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为什么河南菜在中国美食界没有姓名?

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兵者 发表于 5 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
兵者
5 天前 1329 20 看全部
说起中国的八大菜系,可能很多人都能举一反三说出很多响当当的名菜。

比如说起川菜,你大概能想出一片红彤彤的摆盘:鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐、回锅肉……

说起鲁菜,油焖大虾、糟溜鱼片、葱烧海参、九转大肠……叫得上名字的菜也挺多;

粤菜就更不消说了,发源于岭南,扬名海表里。广州菜是粤菜的代表,民间有“食在广州”的美誉,顺德更被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号。

那么……

河南菜有什么特色?

河南菜里最有名的是什么?

北京有什么好吃的河南菜馆?

在办公室问了北京、广西、内蒙、山东和山西的同事之后,大家仿佛只对“烩面”和“洛阳水席”有点印象……



百度百科对于河南菜的特点总结为“口味居中”……



再看看人家隔壁重点班:

粤菜:清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆

鲁菜:鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主

湘菜:香辣、口味重、翻炒

就连同被八大菜系遗忘的晋菜都有八个字:咸香为主,甜酸为辅。

河南菜就没个课代表吗?

去建业吧兜了一圈,总结一下大概是这么个意思:



“地处中原,豫菜说好听点叫学贯东南西北,集百家之长。说不好听的就是西边打一棒,东边戳一下,没特点,不鲜明。”

“缺少宣传,没有几道叫得出名的特色菜,导致没有系统的菜系”,说到底这是少个Marketing团队啊!



豫菜,也曾有它的辉煌时代。

中国的第一个厨师之乡,不在山东,也不在四川,而是河南的长垣

(*截至2019年4月,经中国烹饪协会认定冠名的“中国厨师之乡”共有5个,别离是河南长垣县、广东佛山市顺德区、陕西蓝田县、安徽绩溪县、山西汾阳市。)

“90年代之前河南菜很火的,开国以来一直是国宴用菜,厨师来自河南长垣。穷嘛,大家都在想办法解决温饱,没人追求高档的菜,慢慢就没落成街边地摊货了。淮扬菜是90年代以后才被定为国宴菜的。”



长垣籍厨师中的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩,被誉为当代“国宝级”烹饪大师,从艺60余载,先后为三代国家领导人办事。

他的关门弟子李志顺曾在郑州开了一家全按照钓鱼台国宴的进餐方式(其实就是分餐制)的高档豫菜馆“颐顺轩”,但曲高和寡,这家饭店很快成了历史。



北京曾有一家百年豫菜馆厚德福,光绪二十八年(1902年)开张,创始人陈莲堂是河南杞县人,对豫菜很有研究,能做一手地道正宗的豫菜。1916年袁世凯(爱吃黄河鲤鱼)称帝后名噪一时。

这家饭庄的大股东是梁芝山先生(一代文学宗师梁实秋先生的祖父),他通过科举走上仕途之路,为官多年,官至四品,为厚德福投资时,正值其从广东卸任回京。自此,北京有了第一家专做豫菜的饭馆。梁实秋在《雅舍谈吃》一书中,也提到过厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰。

后来河南饭庄厚德福搬哪儿去了?好像就那么消失了,原址06年就变成了“烤肉宛”……



为了研究河南到底有什么好吃的,我决定先问问一个郑州的伴侣,作为河南省会,郑州有什么好吃的?

过了十分钟,他微信回复我说:“坐高铁就20分钟,你为什么不去开封吃?



同桌来自鹤壁,不能放过她:你们鹤壁有什么好吃的

她认真想了五秒钟:子馍



起源于鹤壁浚县的子馍,里面夹的是鸡蛋和肉馅

继续追问:有能上台面的那种大菜吗?

她求助了场外嘉宾:



河南人不了解河南菜,并不是个案,真正的豫菜馆在河南各城市街头也很难寻觅到。2007年,为了挽救“被外来菜冲击得七零八落”的豫菜,河南商报公示了一系列豫菜品牌。



到了9012年再看到这些菜,也很难有“它们已经被发扬光大”的认同感。

到河南旅行,有哪些是你不能错过的名吃呢?



郑 州

黄河大鲤鱼

北魏《洛阳伽蓝记》记载“洛鲤伊鲂,贵于牛羊”,明末清初的谈迁在《枣林杂俎》中也提到“黄河之鲤,肥美甲天下”,足可见黄河鲤鱼的珍贵。作为当年袁世凯的最爱,他想方设法都要在北京吃到最新鲜的。来到河南地界上,怎么能错过大快朵颐的机会呢~






吃黄河大鲤鱼,郑州的同学保举了三家:阿五黄河大鲤鱼、仲记豫满楼和裕丰源,由于没有收广告费,如果你吃过不怎么样,或者有更好吃的欢迎留言。

烩面

郑州烩面是河南的三大小吃之一,主要食材有面、羊肉、香菜等,要想把郑州烩面做好,功夫主要在于由小山羊肉和腿骨熬成的汤



郑州值得保举的烩面馆,大概都在这里了↓



图/大众点评

胡辣汤

郑州有句老话:早上一碗胡辣汤,给个神仙都不妥。逍遥镇和北舞渡是河南胡辣汤的两大重镇,河南的胡辣汤馆都要择其一认祖归宗,才师出有名。和陕西胡辣汤用牛肉丸、土豆、菜花不同,河南胡辣汤里是牛肉粒或牛肉片、海带、黄花菜、面筋等,必需用铜锅熬制。



还有种吃法,叫“两掺”,是胡辣汤和豆腐脑的双拼,哪样多来点可以由食客决定。歪个楼,河南的豆腐脑是可以放白砂糖吃的。





洛 阳



洛阳人的精气神,都在早晨的一碗汤里。一碗汤+烧饼或饼丝,是洛阳早餐的标配。本地人并不会桌椅端坐,而是会带着本身的汤和饼,蹲在路边或找个小凳子大口喝起来。



如果你是个可以早起的旅行者,市区内的马杰山牛肉汤和孟津县铁谢羊肉汤(需要开车半小时,对面还有个景点刘秀坟)是两家可以打卡的“非物质文化遗产”;



如果你是个睡到自然醒的旅行者,建议直接去杨氏食楼吃连汤肉片,做Brunch是个不错的选择。



水席

洛阳水席是游客到洛阳必吃的一顿大餐,始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一

保举几家本地人也会吃的:管记水席园、建坤水席宫、九府水席老店、耀耀水席店,明星菜有:牡丹燕菜、连汤肉片、葱扒虎头鲤、云罩腐乳肉、海米升百彩。



如果你只在洛阳呆一天,想要吃遍洛阳的特色美食,那么有家“老雒(luò)阳面馆”可以满足一切需求。比如:

凉拌银条(本地特色凉菜,口感超好,不是豆芽)

洛阳卤面(一种比扁豆焖面好吃的存在)

浆面条和糊涂面可以二选一(喜欢酸口的选前者)

炸咸食(是我吃过最好吃的胡/白萝卜的做法)



炸咸食

信 阳

信阳菜

信阳地处鄂豫皖三省交界,又处于淮河、长江两大文化体系之间。从狭义上讲,信阳菜已经不是豫菜范畴,而是地方菜,或者说是江淮菜系的一个流派。

从春秋战国时期开始,信阳长期属于楚文化的范畴,信阳菜与楚菜大体一致,承继了楚菜的优良传统,喜欢食羹(汤)、合烧(数种肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜等。

信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重、口感滑爽。与川菜比拟力,信阳菜微辣而不麻,似香辣范畴;与湘菜腊味比拟,信阳菜咸香而不含烟熏味儿;与鄂菜比拟,胡椒的用量轻于鄂菜;与豫菜比拟,口味偏重、偏辣(来自百度百科)。



知乎有个话题叫:为什么信阳人觉得本身不是河南人?

网友回答:

1. 最明显的差异是我们不说河南话(反而跟湖北的相似度很高)。

2. 在饮食习惯、风土人情上和河南北方差异很大。

3. 信阳的铁路属于武汉铁路局管辖。

鸡蛋灌饼

在北京吃了十年鸡蛋灌饼,才发现它本来是出自信阳。到各地谋生的信阳人,将这道家乡美食迅速变成了大城市白领一族的早餐之选,唯一能与之不相上下的大概就是天津的煎饼果子了。

不外真正的信阳灌饼,除了在铁板上煎过之后,还要送进炉子里烤一下,吃起来面饼更加酥脆。可以回想一下你吃过的那款正不正宗~








新 乡

红焖羊肉

红焖羊肉起源于河南新乡,特色是“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”。最早是在1988年,65岁的老兵李武卿退休后用邻居家的一间临路的房子,开了间饭庄做红焖羊肉,将南北方火锅里羊肉的味道相结合,更适合中原人的口味,想不到生意一下子红火起来,每天食客络绎不停。红焖羊肉很快便红遍新乡,并在90年代风靡北京城,成了名闻遐迩的豫菜新品。



新乡人请客吃饭,一般会选择老牌红焖羊肉馆葛记,如果平时解馋,老城红焖或1987都可以。

肉丝带底

“肉丝带底”是“炒肉丝带底”的省略叫法,是新乡市长垣县(前面提到过的“中国厨师之乡”)地地道道的传统名菜,也是豫菜的代表菜之一。这是一道配料很普通,口味却很惊艳的下酒菜,上面是"炒肉丝",下面是"芥末粉皮"。保举餐厅有霍氏酒家豫味轩环城酒家





开 封

灌汤包

吃开封灌汤包,有句指南——“先开窗,后喝汤,一口吞,满口香”。灌汤包采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。重点来了!正宗开封灌汤包有32道褶,吃之前可以数一数~不够也别难过,好吃就行。



炒凉粉

不止在开封,河南很多城市的小街里都能看到炒凉粉的身影。巨大的平底锅里,一块块的凉粉和葱段搭配,酱油色。要知道哪家好吃,看排队最长的就可以了。



羊肉炕馍

开封的小吃街,排队最长的摊位要数羊肉炕馍。这是一种薄薄的羊肉馅饼,用羊油炕制而成,酥脆焦香,别有风味。



套四宝

套四宝是开封的名菜,堪称“豫菜一绝”。这四宝指的是——鸡,鸭,鸽子和鹌鹑。集浓,香,鲜,野四味于一体,一次吃掉四种小动物,并且是通体完整,没有一根骨头的。

鬼畜版






正常版






据说好吃到眉毛飞起~这曾是一道宫廷御菜,而今我们只要有票子就能吃到了呢。买它!



不管你在河南吃了什么厉害的席面,最后一道都是你逃不外去的。

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baif 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
baif
5 天前 看全部
豫菜不成能在八大菜系里面,爹和儿子能在一起吗???!!!别不服气,八大菜系都是豫菜演变出来的。别喷我,蔡澜老先生说的话!
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稚子 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
稚子
5 天前 看全部
有点意思,点赞转了。
中华四大菜系中淮扬菜系自新中国开国第一宴周总理亲自以淮扬菜系为主导,至今不变!
中原河南新乡市是中华菜系之源、鼻祖!三大烹饪祖师爷都出于此!新乡中华烹饪博物馆全国唯一!欢迎参不雅观!
文图美食馋死人了!
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413191962 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
413191962
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豫菜是八大菜系之母
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漫步晨熙 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
河南有很多特色菜!汝州红白事宴席,有几道特色菜,绝对一流:1,馍花蒸肉。蒸馍去皮,揉碎成馍花,蒸五花肉最好吃,香而不腻。洛阳地区也有这种做法。
2,鸡丝粉皮。汝州粉皮,薄如蝉翼,葱丝、香菜、芥末油,最佳下酒菜。
这样的特色菜,还有很多。。。
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baif 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
baif
5 天前 看全部
俺们河南最出名的是烩菜,一锅炖[呲牙]
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狼人 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
狼人
5 天前 看全部
河南菜就想河南人经常说的一个字,中,包含太多,没有华丽的装饰,没有吸引人的技巧,平平淡淡,但就是百吃不腻,千变万化,最平常的面饼河南人可以做出多少种,一个简单的面条,又有多少吃法…不要乱喷,中原之地,现在流行贸易了就把它踩在脚下了!哎
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sandy0113 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
sandy0113
5 天前 看全部
河南菜自唐宋以来主要以宫廷菜为主,费时费力,开水白菜就是一例,单是吊汤就需要2天,现在人谁有这功夫,东西太好但太费功夫和时间,不利于发扬光大。对了,开封有一个无盐饺子也是一绝。
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wenhui0762 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
wenhui0762
5 天前 看全部
唐朝长安,宋朝开封,那时多么规模宏大多么响当当的国际化大都市,宋朝那富得更是不知道怎么形容,怎么可能没有上得了台面的贵宾宴席,连清朝它都整出个满汉全席或宫廷御宴来。失传了原因可能由于各种因素,比如年代久远,战乱,长期转为贫困状态(能满足简单吃喝还行,做法精致繁复耗时耗力的食品想做你也没条件),古代的人还喜欢保密也留不下好东西,还有有些材料的消失,以前有的野生动物现在都灭绝了。
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田浩 发表于 5 天前 | 显示全部楼层
田浩
5 天前 看全部
在郑州待过半年,实在没什么好吃的,烩面,烤羊肉串,羊肉汤,没了,一般小饭店连红烧肉都不会做。
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