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标题: 大厨教您做最有名的几道特色菜，色香味俱全，简单省事又下饭 [打印本页]

作者: 逗我开心吧 时间: 2018-12-12 12:23
标题: 大厨教您做最有名的几道特色菜，色香味俱全，简单省事又下饭
无锡酱排骨

材料：排骨、姜片、料酒、葱姜、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙。
做法：
1.将排骨放入水中小煮，加姜片、料酒。
2.煮后投凉，放入锅内煎成微微金黄，加葱姜爆香。
3.加入浸过面的水、香料、老抽3匙、味精、砂糖、酒1匙、醋2-3匙，烧开后改小火。
4.慢火熬40分钟摆布，待汁液浓稠肉质松软后熄火。
椒油大片牛肉

此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。
材料：取400克牛后腿肉，改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
做法：
1、牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。
2、锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。
3、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。
制作关键：
牛肉汤汁底味要轻，因为还要第二次下锅，牛肉的煲制时间要掌握好，做到软而不烂。
沸腾肝片

原料：猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
做法：
1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
麻酱芥末茄子

特点：香酸味美，微甜，辣气沁脾。
麻酱芥末汁介绍：
此汁在山东鲁北一带较为盛行，用其调拌荤素原料均可，也可作为菜肴的蘸喂料汁，风味小吃“麻酱芥末面”就是用其制作的。
原料：茄子500克，麻酱芥末汁100克，盐15克。
麻酱芥末汁配方制作：
配方（以1000克净料计）：芝麻酱600克，芥末粉250克，老陈醋300克，酱油200克，盐15克，白糖100克，味精5克，姜末100克，香油10克。
制法：
1、将芥末粉用细纱布包好，放入碗中，用开水冲满碗，将碗完全密封好，静置30分钟摆布至芥末粉熟透，沥干备用；
2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开，调入盐、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀，淋香油即可。
注意事项：
选用精细的芥末粉是做好此汁的关键，芥末粉必然要全浸泡熟透，浸泡的时间非常关键，应按照水温及芥末粉的用量酌情而定。
制作方法：
（1）把茄子去皮，顺长切成1厘米厚的大片，加盐腌入味；
（2）把茄子片上笼用中火蒸约10分钟，取出晾凉，顺长用手撕成宽条，码入盘中。
（3）把调好的麻酱芥末均匀浇在茄子上面即可。
●End●
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