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标题: 吃货也需有腔调有品味这位文豪为我们做出了榜样 [打印本页]

作者: Eve_Lw静 时间: 2018-12-13 13:30
标题: 吃货也需有腔调有品味这位文豪为我们做出了榜样
民国文豪多吃货，这方面留下的文字颇多，并且极为绘声绘色，读之令人垂涎三尺。其中最大的一位吃货，必需是他，只能是他，那就是梁思秋。当时在北京很多饭店、餐馆可以找到他的足迹。他不仅善品，并且能写，他笔下所谈的美食，既有美味，也有风情，平实的文字勾勒出充满韵味的北平市井风俗场景。
在《雅舍谈吃》中，梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。东兴楼是北京八大楼之首，1926年夏天，时昭瀛（民国时期外交家，当时正在哈佛大学研究院读书）从美国归来，在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋等人。时昭瀛委托梁实秋经办，梁实秋指定要30元一座的酒席（当时小学教师的月薪不外30多元），而当时，东兴楼的燕翅席只需16元。订餐时，东兴楼的伴计说：“16元的燕翅席已经足够吃了，菜肴够档次，分量够足，保证吃好吃饱，何必多花钱？”梁实秋执意要30元的标准。

芙蓉鸡片
民国时期一般饭店一桌菜，5元也可以搞定，东兴楼16元的标准已经算贵的了，至于30元可以算奢华的大餐了。开筵之时，菜肴丰盛，珍错杂陈。其中，芙蓉鸡片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取鸡胸肉细切成泥，以蛋白搅和，入温油锅摊成片状，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。东兴楼的芙蓉鸡片盛放在盘中，一片片白嫩的形状，上面撒上数根嫩绿的豆苗，翠绿点缀雪白的芙蓉，煞是好看；吃进嘴里，鸡肉泥与蛋白交融，非常嫩滑。酱爆鸡丁、炒生鸡片、炒生鸭片、清炒虾仁、油爆肚仁等虽然几家知名鲁菜馆都有的常见菜式，但东兴楼的最好。即使是最普通的肉末夹烧饼，东兴楼也做得不同凡响，肉末是精心切好的，不是斩碎，也不是绞碎的，质地特别精、特别细。
最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。“最满意者，其酒特佳。”坛盖一打开，一股醇香就飘溢出来，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，酒香更浓，醇香扑鼻，“生平品酒此为第一”。

梁实秋还提到北平烤鸭一种特有的发售方式，“除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。”
梁思秋常去的还有“厚德福”，梁家是这家饭馆的股东之一，渊源颇深。北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同，走进去不远就走到底，迎面是一家军衣庄，靠右手一座小门儿，上面高悬一面札着红绸的黑底金字招牌"厚德福饭庄"。看起来真是不起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到。

铁锅蛋
厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不成太多，然后倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响的滚沸声，这道理同于所谓的"铁板烧"，而保温之久犹过之。
梁实秋还提到了他喜欢的一家饭馆致美斋，他认为“馆子里卖的馄饨，以致美斋的为最出名。致美斋又称致美楼，为北京八大楼之一，在关于八大楼的争议里，有人认为致美斋算是八大楼之一，有人则坚持“斋”通常以糕点闻名，不能算作八大楼之一。如今被遍及承认的一种说法是：致美斋是致美楼的前身。光绪二十八年，位于前门外煤市街的致美斋扩大规模，增设致美楼。致美斋虽没有以“楼”命名，但却被默认为八大楼之一。

翻毛月饼
致美斋面点在京城餐饮业中非常出名，御厨传人王希富先生父亲就是致美斋的名厨，最拿手就是翻毛月饼，“这月饼半斤一块，洁白如雪，温润如酥。虽说是酥皮，可包里包外没落一片残渣碎片，恰似和田白玉琢磨而成。切开再看，那心馅果料新鲜、均匀，糖面搓得散落酥松，红绿白黄，色泽喜人。”

煎馄饨
梁实秋最激赏的是致美斋的煎馄饨，他写道：“每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸半晌，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。”

羊头肉
下面这段文字是我看到的吃货文中最动人的：“人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不成得得那一段期间。我曾痴想北平羊头肉的风味，想了七八年；胜利还乡之后，一个冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒椅上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉的进入了睡乡，十分满足的解了馋瘾。”
在这里，梁实秋提到了北平深夜小贩的叫卖声，这真是乡愁的滋味。老北京人会听着声音过日子，因为每一种叫卖声都有本身特定的旋律，只要听到这个调子，老百姓就知道是卖什么东西的小贩来了，这是一座生活在旋律中的城市。叫卖声也各自不同。一过春节就会有卖糖葫芦的声音，花开时节就会出现“玉兰花来，茉莉花——”的叫卖声，一喊出去，半条胡同都能听见。盛夏时最诱人还是这个声音，“酸梅汤，桂花味……”秋天你会听到卖秋海棠和柿子的吆喝声。除此之外，用来吆喝、叫卖的响器还很多，有一种小响器叫做“冰盏儿”，其实是用生黄铜制成外面磨光的碟形碗两只，夏季时卖冰镇果子干、红果糊子膏、雪花酪的都用这个小响器来吸引顾客，“嘀嘀、嗒嗒”声音像露水一样清凉。
如今，老北京这些美妙的吆喝声和很多美食与小吃都已经踪迹难寻了，随着一座现代化大都市的崛起，一座充满了市井烟火气和温暖人情味儿的北京似乎也渐行渐远，我们唯有在民国作家们的文字中感受它们的魅力。实际上，餐饮是一部是最生动的社会生活史，这里有我们的传统文化和人文历史，所以，让我们做一个认真的吃货吧!

说明 : “京味儿”是北京晚报资深记者张鹏的头条号专栏，全部为原创文章，内容以名人专访、北京故事、人物特写为主。如使用请事先联系作者，微信号zp535797667。

作者: qwa524059 时间: 2018-12-13 13:30
梁实秋文中提到的这些北京美食，即使现在饭馆还在，也大多不是本来的滋味了，至于街头叫卖的小吃，更是已经绝迹多年，实在令人唏嘘。

作者: 枉费心机 时间: 2018-12-13 13:31
梁思秋，梁实秋，是两个人？还是同一个人？

作者: Ericchen 时间: 2018-12-13 13:31
大哥，躺在床上抱着肉在被窝里嚼啊。您这卫生习惯也太差了吧。您太太对此视而不见？

作者: nh7xqg60qg 时间: 2018-12-13 13:32
我最喜欢他写的“核桃酪”，一直想尝试做，但没有与之相配的容器，迟迟没有动手。

作者: 中裕一汽丰田 时间: 2018-12-13 13:32
正在重温。

作者: 佰般娇媚 时间: 2018-12-13 13:33
很多菜非北京土著菜

作者: 忠信镇人 时间: 2018-12-13 13:34
你咋不比比那会的物价呢

作者: 远航 时间: 2018-12-13 13:35
吃不到本来的味了！

作者: apaul 时间: 2018-12-13 13:36
转发了

作者: yinghuo 时间: 2018-12-13 13:36
白水羊头

作者: ChenB1n。 时间: 2018-12-13 13:37
不错。

作者: 黑玫瑰 时间: 2018-12-13 13:37
北京已经不是北京人的地方了。。。

作者: 天热打肋赤 时间: 2018-12-13 13:38
铁锅蛋好像梁先生说是豫菜。

作者: 黑玫瑰 时间: 2018-12-13 13:38
吃货

作者: “黑名单” 时间: 2018-12-13 13:39
口水横流啊。

作者: 方源建材 时间: 2018-12-13 13:39
转发了

作者: 桃梅 时间: 2018-12-13 13:40
转发了

作者: aa斐然 时间: 2018-12-13 13:41
转发了

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