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标题: 八大菜系后，又一盐帮菜火起来了 [打印本页]

作者: txsbo 时间: 2018-12-25 13:21
标题: 八大菜系后，又一盐帮菜火起来了

盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味分为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，最讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

盐帮菜料广量重，选材讲究，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮、活渡与爆炒，于川菜系中独树一帜。下面，我们就来看看盐帮菜的制作吧。

12道垂涎盐帮菜

巴山跳水兔

砧板：
拔取新鲜活仔兔1只（重约2千克）宰杀制净，冲净血水，吸干水分后斩成条状，放入盆中，加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆，入四成油温中滑熟。
炉头：
1、锅内倒入仔姜油150克烧热，下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮，加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟，掺入高汤2千克烧开，倒入滑好的仔兔，放入黄瓜条150克、水发木耳100克，调入味精、厨邦鸡粉各10克，胡椒5克，淋入幺麻子藤椒油6克，盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。
2、锅内另注入仔姜油50克，下入青、红美人椒各20克炒香，至亮色，淋入火锅盛器内即可。
仔姜油：
菜子油、色拉油各2500克，熟鸡油500克倒入锅中烧热，下入鲜仔姜1500克，小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克，小火熬制40分钟，去渣沥油即成。

秘制鲫鱼

制作：
1、鲫鱼杀后，用盐、料酒码味。
2、仔姜粒、芹菜碎、小米辣椒切碎。
3、码好味的鱼入油锅炸到全黄捞出待用。
4、炒锅下油、酸菜、泡辣椒、姜米、蒜米炒香，加鲜汤，下入炸好的鱼煮三分钟捞出，按每人一条装入盘内，仔姜粒、芹菜粒、香葱、味精、盐、白糖、醋勾芡淋在鱼上即成。

江湖土鳝鱼

砧板：
1、玉兰笋150克切片，焯熟；芹菜段100克焯熟，同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。
2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段，冲水沥干后放入码斗，加花椒碎12克、花椒面15克，加料酒25克，味精、厨邦鸡粉各20克，盐10克抓匀腌制5分钟。
炉头：
1、锅入菜子油70克烧至五成热，下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香，待泡菜的酸香充分融入油中，倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色，添入清汤500克烧热，入味精、厨邦鸡粉各10克，白糖5克，盐3克调味，倒入装有辅料的盆中，撒入鲜青花椒10克。
2、锅入辣椒油50克烧至七成热，入干辣椒节25克炒香，起锅倒入盆中即可。

川南小煎鸭

制作：
1、仔鸭切成丁用盐、料酒码味待用。
2、仔姜切粒，青二金条椒切弹子，小红椒切小节。
3、锅内下油烧至五成热时，下鸭丁爆炒，待水份干时下泡辣椒、豆瓣酱、干花椒、仔姜粒、小米椒炒香，下味精起锅即成。
小贴示：
“小煎”这种烹调方法，传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”，并不是特意强调“煎”的过程，反而是与常见的川式“小炒”有点相似。

鲜锅兔

砧板：
净兔肉1千克冲洗干净，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏，放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆；青笋片100克焯水备用。
炉头：
1、取兔肉500克下入三成热油滑熟，捞出沥油。
2、锅留底油烧至四成热，下入郫县豆瓣30克炒出红油，放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味，放入鲜汤1千克，加入味精、厨邦鸡粉各4克，白糖5克，厨邦蚝油、花椒油各3克调味，放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟，加入青、红二荆条辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起锅装入盆中，撒香菜3克即可。

盐巴回锅肉

砧板：
1、精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生，切片。
2、盐菜切碎，入锅炒至干香；水豆豉剁细。
炉头：
1、锅上火入色拉油50克烧至五成热，下肉片、软骨片爆炒，待水气炒干时，下入厨邦酱油15克、老抽10克炒香至上色，出锅。
2、将青二荆条辣椒20克下入锅中，小火慢慢煸干水气，下入盐菜50克、水豆豉20克炒香，再加入菜子油20克、炒好的肉片，调入鸡精、厨邦鸡粉各3克，白糖2克，盐1克炒香，起锅淋入芝麻油3克即可。
小贴示：
1、为了使肉不油腻，炒的时候必然要将大量的油脂炒出，直至肉片卷曲。
2、此菜不宜放过多盐，盐菜本身比力咸，并且水豆豉和酱油含盐量也比力高。

陈皮鸡丁

材料：
鸡腿肉陈皮鲜橙子姜蒜大葱新鲜辣椒小葱料酒酱油白酒生抽老抽香油花椒干辣椒桂皮八角胡椒粉盐白糖冰糖
做法：
1.鸡腿肉改刀成鸡丁，加胡椒粉、盐、料酒、酱油腌制，别的，姜拍碎，大葱切段，橙子切片，放入碗里一起腌制入味，然后挑出葱姜蒜和橙子；
2.陈皮切丝，鲜橙子皮切丁，姜、蒜、大葱切块，新鲜辣椒切段，小葱切碎，备用；
3.起锅放油（7成热），腌制好的鸡丁入锅炸，然后捞起待油温升高后复炸（复炸两次能更快炸干鸡丁的水分）；
4.起锅放油，放入花椒煸至变色，捞出花椒，然后放葱、姜、蒜爆香，加入干辣椒段、陈皮、桂皮、八角小火慢煸；
5.下入鸡丁，加入白糖、冰糖，不竭地翻锅以防糖粘锅，糖炒化后加入白酒、料酒、生抽、老抽翻炒均匀，倒入清水和泡陈皮的水没过鸡丁，加入盐小火慢烧；
6.待汤汁收干后加入新鲜辣椒、鲜橙皮、小葱翻炒均匀，起锅前再加少许香油即可。

山珍美蛙

制作：
1、把美蛙宰杀治净，先加盐、味精和料酒腌渍10分钟，再下入烧至五成热的油锅，炸至紧皮倒出来待用。
2、净锅掺鲜汤烧开，下盐、味精、鸡精和料酒，再把姜丝、小米辣末、美蛙和发好的牛肝菌放进去煮2分钟，然后放青椒颗、姜末、蒜末和葱花推匀，烧1分钟便可起锅装盘。

盐道天眼螺

制作：
1、把天眼螺治净后，放到加有葱节、姜块和料酒的开水锅里煮2分钟（至肉熟），待关火焖5分钟后，捞出来控水待用。
2、把切好的青红椒圈、子姜片和天眼螺放盆里，再加入豉油、辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和鸡精，腌渍2小时，出菜时拣出来装盘便好。

辣子盘龙鳝

制作：
1、把小鳝鱼放清水盆里饿养几天，然后入盆加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分钟。放五成热的油锅里炸熟后，捞出来待用。
2、锅入红油烧热，下姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段先炒香，然后把炸好的鳝鱼放进去炒2分钟，装盘便上桌。

芙蓉竹胎儿

制作：
1、先将竹胎儿切成四块，用开水煮10分钟捞出待用。
2、将鸡蛋四个打入碗里加水搅拌匀倒入龙盘蒸六分钟取出。
3、炒锅加鲜汤、竹胎儿、胡萝卜条、青笋条、盐、味精、鸡油勾芡淋在蒸好的蛋上即成。

仔姜炒鸭腿肉

材料：
鸭腿肉泡椒仔姜新鲜辣椒老抽猪油白酒豆瓣酱蚝油醋麻椒盐糖
做法：
1.鸭腿肉切丁，鸭腿也剁成丁，加盐、老抽腌制；
2.泡椒剁碎、仔姜切丝、新鲜辣椒切丁；
3.锅里倒油，开火加热，放猪油和麻椒炒香, 倒入鸭肉, 加白酒爆炒；
4.倒入豆瓣酱、泡椒、仔姜翻炒，放糖和蚝油，加新鲜辣椒和醋翻炒，待醋味挥发即可出锅。

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