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标题: 史上难度最高，口感最好的炒面条，没有之一，很多厨师都不会做！ [打印本页]

作者: xiaolimin 时间: 2019-1-11 13:18
标题: 史上难度最高，口感最好的炒面条，没有之一，很多厨师都不会做！
前些时间发布了一个河南炒面条的视频，这个炒面条和别人发的炒面条有很大的不同，别人有的是先煮过再炒，有的先蒸过再炒，这个是生面条直接炒的，口感比力焦脆，这是这种炒面特有的口感。

有人说这是蒸面条，有人说这是焖面，我可以负责任的说：“这是地道的炒面条，不是蒸面条，也不是焖面”。

点击蓝色字体，可以不雅观看这个炒面条的视频版本。

为什么说难度最高，是因为生面条直接炒，很多人都掌握不了火候，不能锅底中心受热。做起来费时最长，没有十足的耐心是做不好的。

不信，你问一下身边年轻一点的厨师，他们都不知道有这种操作。只有一些老厨师才会。（也有一部分厨师为了省事，用油把面条炸了再炒）

很多人私信我，说：没见过这种炒法，又听不懂河南话，要求我再做一个图文，我就截一下图，编纂一下，以图文的形式展示一下。

河面炒面成品

准备一些五花肉，芹菜，豆芽，洋葱，红椒，当然，也可以用你自已喜爱吃的蔬菜。

生面条

选面条，必然要选比力薄的中细面条，市场上一般卖的都有，都是现压好的。

五花肉切片，切丝都可以

五花肉去皮后，切成丝或者是片。放入盆中备用，洋葱切成丝，切好后抓散，放在盆中，红椒去籽，切成丝，主要用来配色，可以选不辣的来用，芹菜切成段，切好后，也是放盆里备用。

锅里烧油，把油烧热滑锅后倒出，加入凉油，热锅凉油，炒肉片的时候不容易粘锅，倒入肉片，把肥肉炒出油，猪油味道比力香，

倒入葱姜和红干椒，花椒，翻炒出葱香味，倒入芹菜，快速翻炒半晌，倒入洋葱和红椒，再大火翻炒一会儿，加入老抽上底色。

再倒入生抽，食盐，胡椒粉，鸡粉，翻炒几下，化开调料，加入两勺清水也可以再加一点十三香提一下味道，把水加够，水的高度基本和菜持平，如果色泽不够深，再加入一点老抽。

锅里水开后，就把菜盛出备用。汤汁不要太少了，面条吸了汤汁才有味。

我们开始炒面条。锅里烧油，烧热后，充分滑锅，把面条展开平铺在锅里，这个时候要用耐心，开小火，慢慢的炒，不竭的转动锅，把锅倾斜，尽量不要让锅底中间受热，要让锅的周边受热，慢慢的把面条炒出焦黄色，这种炒面条，吃的就是水煮炒面条所没有的焦脆口感。

然后翻到另一面，同样也是慢慢的炒至金黄，整个炒面条的过程，可能要用上6至8分钟，如果太干，可以淋一些食用油上去。

两面都炒至金黄的时候，把刚才炒好的菜盖在上面，拈锅，把菜翻过来，面条刚好压在菜上，这样在后面的焖炒过程中，不容易糊锅。

把盆里的菜汤倒入锅内，也可以直接倒在面条上，汤汁的量，以倾斜一下锅，能看到汤汁为准，盖上锅盖，转动锅，也是让锅的周边受热。利用汤汁的水蒸气把没炒到的面条焖熟。

这个过程大概要5分钟摆布，闻到焦糊的香味，就可以掀开盖子，用筷子抄一下，把面条抄匀，然后再翻炒几下，要是不熟，可以盖上锅盖，关火焖上几分钟，即可出锅装盘。

点击这里，可以不雅观看炒面条的视频版本。

技术总结：

1.选面条要选用比力薄的现压好的面条，这样比力好熟。

2.炒面条的时候，必然要用小火，要用耐心的慢慢炒，锅底不能受热，使锅的周边受热，不竭的转动锅，使面条受热均匀。

3.再配一碗鸡蛋汤，两瓣蒜，吃着更美。

作者: O宿命o 时间: 2019-1-11 13:19
这种炒面条的方法，很多年轻的厨师都不会。费时费力，卖不上价格，很多饭店都不卖了。但是在味道上属于非常好吃的面条。难度高口感好。@头条美食 #厨艺大比拼# @第一美食

作者: 爱的好累 时间: 2019-1-11 13:19
我们河南这里以前的炒面都是这样做，现在也有，叫过油炒面!

作者: Zero纸飞机 时间: 2019-1-11 13:20
刚刚看了一条一碗面卖一万多块人民币半年买了4碗[捂脸]

作者: 926484520 时间: 2019-1-11 13:21
我炒的！

作者: zhongcan826 时间: 2019-1-11 13:21
本人事厨二十年一直在经营着这份炒面，曾经有位患有脑梗的老顾客，时间太晚了去吃炒面，确实没面条了，生气而归，没几天去世了，后来听他老伴讲，因为没吃上炒面，表情不好，血压升高，半夜脑梗复发，不想撒手而去，为此我心里愧疚如今，真的对不住那位哥。本人事厨二十年一直在经营着这份炒面，曾经有位患到脑梗的老顾客，时间太晚了去吃炒面，确实没生面了，生气而返，没几天去世了，后来听他老伴讲，因为没吃上炒面，表情不好，血压升高，脑梗复发，不想撒手而去，为此我心里愧疚如今，真的对不住那位哥。

作者: 选泽 时间: 2019-1-11 13:22
肉和豆芽（绿豆芽）过油，面条煮7成熟过水，锅留底油，葱姜蒜辣椒入锅爆香，依次加入肉丝、豆芽、加入老抽、生抽、糖、料酒，翻炒加入过水面条，翻炒加入少许盐、少许鸡精，起锅装盘，撒香菜

作者: lailaihy 时间: 2019-1-11 13:23
这种炒面有什么好吃的，去学下福建炒面吧，用海鲜炒伊面，关键用的是猪油和鲜嫩的芥蓝

作者: 陳媛媛 时间: 2019-1-11 13:23
延津炒面正宗好吃

作者: 儿是爸！别打 时间: 2019-1-11 13:24
请教一下，挂面的生炒办法

作者: 翊v殘 时间: 2019-1-11 13:25
豆芽放早了。最后放，掂勺略闷即可，脆生生的

作者: 西元 时间: 2019-1-11 13:25
帮老乡转发

作者: 512 时间: 2019-1-11 13:26
这是正宗的，手艺不错，现在没几个厨师能把握好火候了，不是脆了就是轻了。

作者: 吸血鬼海辛 时间: 2019-1-11 13:27
三十五年前我在沁阳和孟县吃过这种面很好吃后来跑过很多地方再没吃过

作者: 时来运转 时间: 2019-1-11 13:27
我的焖面简单好吃

作者: 935119523 时间: 2019-1-11 13:28
山西临汾翼城隆化生炒面大家了解一下

作者: 董生 时间: 2019-1-11 13:28
用四川担担面的原料面条炒制如何？

作者: exirt 时间: 2019-1-11 13:29
这是我们周口的老式炒面条，小饭店大部分都会炒，郑州这样炒的就比力少，毕竟做得比力慢，一锅也就炒一到二份

作者: 1002214097 时间: 2019-1-11 13:29
这是孟州炒面的一种

作者: Eudora 时间: 2019-1-11 13:30
这种方法并不难，不外不适用于小餐厅，因为耗时太长，除非是把面条煎成一块一块的面饼备用才行。我在家经常操作，不外我在家图省事，直接把面条煮完了拿烤箱烤，效果跟煎的差不多。请各位指教。

作者: 骑猪逛街 时间: 2019-1-11 13:31
这是正宗的老式炒面

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