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标题: 山东五莲婚礼用的“喜干粮”被做出了花 [打印本页]

作者: 尕草 时间: 2019-3-7 17:36
标题: 山东五莲婚礼用的“喜干粮”被做出了花
低山地貌让五莲的饮食在很多方面与华北地区的传统饮食有很大区别，但一些基本饮食习惯是相同的，比如食面。

食面是华北地区的传统饮食习惯。一个地区的主食通常取决于该地的生态地理环境，哪种作物产量多，且能被最大限度地利用就极易成为该地的主食。黄河流域的广大华北地区主要粮食产物是小麦，《天工开物》记载，北方“齐、鲁、燕、秦、晋，民粒食小麦居半”。人们把它碾碎制成面粉，做成馒头、面条、面皮等，由此逐渐形成华北地区以面为主食的饮食结构。

而五莲以低山丘陵为主的地貌并不利于小麦的大面积种植，因此小麦总产量极低。即使境内有必然面积的平原地带能出产小麦，但对五莲本地人，尤其是山区人来说，其产量依然无法满足百姓日常所需。

摄影：刘先辉

五莲民风淳朴，本地人大多还恪守着传统的生活方式。图中的食物为枣糕，也叫枣饽饽，一般年前用自家收获的小麦磨成面粉加上干枣蒸制而成。其造型似山，层层叠叠，也被称作“枣山”，寓意早早发、年年高。

但影响中国人饮食的除了生态环境，还有民间信仰，食物需要被用来祭鬼、祭神、祭祖先，且一些祭祀只接受特定的供品。此时，食物有了超出营养与饱腹之外的价值与意义，它成了一种交流手段，变得仪式化和礼节化，以表达人们的情感。每年的六月六是收获新麦的时节，民间以其为区分新麦、陈麦的边界。六月六之前，五莲人要把新面粉做成馒头或饽饽祭祖、祭神，吸收了天地精华和人们汗水的食物才能把生者的感谢之情告之先灵与神灵。收获新麦之时还会把新面粉做成蛇形或龙形馒头放到粮食里，寓意“龙抱囤”，传说这样粮食就不会长虫子，并且比力耐吃，小麦在此时明显被赋予了许多超越食物本身的意义。

五莲本地有一种原生地瓜为白薯类，个头大，黏性又强，通常被用作煎饼的原料。白薯地瓜做出的煎饼，味道、韧性绝佳，能存放一年多的时间。存放的煎饼，食用时洒水软化后即可食用。

礼节化的食物还承担了传达重要社会关系的任务，不同场合宴席的菜色、菜肴的质量等都足以说明主人对客人的重视程度，这一般被描述为“礼数周全”。五莲人在宴席上极其讲究“礼数”，和五莲友人的每一次用餐几乎都严格遵守餐桌礼仪，例如主陪、副陪必需坐在特定的位置，喝酒的先后次序要严格遵守必然规则，诸如此类。而在小麦贵为本地稀缺品的情况下，面食作为表达礼节的食物，依旧是宴席上的必备食品。日常餐桌上常见的野菜、昆虫等在过去都难登大雅之堂，因为野菜和昆虫只停留在饱腹层面，端上正式宴席的餐桌是“不合礼数的”。

关于面食的礼节还表现在婚礼用的“喜干粮”上。喜干粮是结婚时用来酬客用的面点总称，包罗翻花爪、摔饼、鱼饼等小糕点。婚前一个星期，男女双方都要大兴人力来准备喜干粮。

在五莲期间，我们正好碰上了中至镇一家小伙儿娶媳妇，邻里的阿姨都聚到他家做喜干粮，做的是翻花爪。翻花爪是一种环形栅状的油炸面食，一个有手掌大小，用刀在面皮上划出爪形后扭出的各种花式看起来像纤细的爪子，因此得名“翻花爪”。

准备干粮的屋里坐了十来个人，几个人负责擀面，剩下的人摆好花型放在盖顶上。厨房有两位阿姨负责油炸，一盖顶翻花爪一起放入滚烫的油中，几分钟便能出锅，灶台周围已经放了满满两大箩筐炸好的翻花爪。刚炸出来的翻花爪略带金黄色，吃起来像面包店里卖的手指饼干，香脆甘甜，甜的不是糖，而是小麦本身带有的微甘，口感十分厚实，吃两个便觉得饱得不行。

常见的喜干粮还有摔饼。这是一种面皮裹馅后烙制的面饼，但比月饼稍小，和月饼最大的不同是面皮的制作方法。制作摔饼的面叫摔面，这是五莲民间最有特色、最宝贵的面。将面粉和少量板栗面或地瓜面上锅蒸熟，再用炒熟的猪油和面，和面时加少许水。由于面不吃油，这样和面需要很大的力气揉搓，为了使面和油能够更好地混合，甚至需要使劲摔打面团，最后摔出来的面劲道、起酥起层。擀好面皮，包上花生馅，上平底锅烙制。

“翻花爪”是喜干粮的一种，将面皮划出爪形后扭出各种花样，最后放入油锅炸至金黄。刚出锅的“翻花爪”样子标致精致，入口酥脆香甜。

花生是五莲本地传统的经济作物，不论在平原还是山区都能大量种植，除了直接食用，还是主要的食用油来源。把花生炒熟后，放糖加在一起舂碎就可以当作馅食用了。我舀了一勺刚舂好的花生馅放到嘴里，入口柔和甜腻，还带了一丝莫名的奶味，实在令人印象深刻。

以前猪肉只有过年能吃上，能抹猪油是极不容易的，做摔面用上猪油便是奢侈的待遇了。用摔面做的喜干粮不轻易拿出来分食，负责油炸翻花爪的阿姨说：“以前一场婚礼就做十来个摔面水饼，做好了后放在箱底，小两口给亲友分完其他干粮后才关上门偷偷吃。这可是五莲最宝贵的一种食品。”现在条件好了，猪油也不再稀罕，人们开始改用普通的花生油，面粉也选用更好的白面，但是无论原料如何变化，做出来的摔面都是层次分明的，一层一层的面皮相叠加。

文字按照线上传播方式对原作有部分删改。

撰文：张艺凡。摄影：王云飞等。内容来自：《风物中国志.五莲》

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