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这菜是川渝人爱吃的美食，细嫩鲜香，酸辣下饭，闻到味道直流口水
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作者:
Sunny。
时间:
2019-8-14 21:14
标题:
这菜是川渝人爱吃的美食，细嫩鲜香，酸辣下饭，闻到味道直流口水
我是一个特别喜欢吃鲫鱼的人，从小时候就喜欢吃，步入社会之后隔三差五就会做上一盘来吃，可是渐渐地发现鲫鱼越吃越没鲫鱼味了，以前小时候，家里的大人喜欢去钓鱼，钓得最多的就是鲫鱼了。我记得以前小时候的鲫鱼最大个的也就三指宽，肉质非常鲜美，吃起来绵柔味美。再看看现在的鲫鱼，大个的有一个巴掌大，可是肉质吃起来鲜香味不足，并且那种绵柔的美味也没有了，是一种入口即粉的感觉。感觉真的是现在生活条件好了，不仅人发福长胖了，就连鲫鱼也赶上了潮流。鲫鱼在人工的“特色照料”之下，完全吃不到野生鲫鱼那种鲜香味了。因此，
每当我想吃鲫鱼的时候，都会本身去野外掉，或者直接去熟知的鱼塘买没有饲养过的鲫鱼。这样的鲫鱼才能吃到鲜美的肉质、绵柔醇香的口感。鲫鱼怎么做最好吃呢？这是很多喜欢吃鲫鱼的人心里最关心的问题了。
鲫鱼可以做的美食很多，如：老少皆宜的鲫鱼汤、夏季清爽的凉拌鲫鱼、红烧鲫鱼等，鲫鱼可以做很多家常菜
。鲫鱼在在咱们四川内江、自贡、重庆荣昌、泸州这边有一种特别的吃法，叫“渡鲫鱼”，麻辣鲜香、细嫩可口。“渡鲫鱼”是一道简单美味的家常菜，在咱们川渝两地非常著名，它的做法非常简单易上手，
为什么会取这么“奇葩”的菜名呢？其实这与烹饪鲫鱼的方法有必然关系，说直白一些就是有点像鲫鱼在渡河一样。
(???)?——→《渡鲫鱼》之菜品简介?——
咱们家每个人都喜欢吃鲫鱼，每次问家人怎么吃，他们都会买鲫鱼回来渡着吃嘛！渡鲫鱼在咱们内江这一代非常常见，是咱们老百姓家里常做的美食。
鲫鱼在泡姜、泡椒、豆瓣酱、大蒜、二荆条等各种食材加工之下，鲫鱼入味又好吃，肉质鲜嫩、绵柔味美、酸辣可口、色泽红亮、香味四溢。
那么这道“渡鲫鱼”应该怎么做才好吃呢？
(???)?——→《渡鲫鱼》之烹饪做法?——
主要食材：
适量的鲫鱼（一般咱们家计划是每个人2条鲫鱼，每次做的时候大楷在8条到13条）。
调味食材：
泡红椒一大碗、泡姜2大块、2大瓣蒜、1块老姜、5个二荆条辣椒、大葱2颗、芹菜2颗（土芹菜）、5颗小葱、一把干红花椒、一大勺豆瓣酱、八角2个、沙姜1个、桂皮1大块、香味几片、适量的料酒、一小勺盐、一小勺鸡精、适量的植物油。
制作方法：
①：先把鲫鱼处理干净（刮鳞片、扣鳃、扣肚腹、冲洗），然后把鲫鱼肚腹尽可能的向下放，把里面的水分沥掉。②：把泡红椒与泡姜一起剁碎放到一个大碗里。老姜洗净切成片。大葱洗净切成长短。芹菜杆切段、芹菜叶摘下来洗净。把蒜剥皮放好。二荆条洗净切滚刀条。小葱洗净切成葱花装碗里。③：把鲫鱼里多余的水分倒掉，加入适量的料酒拌匀，让料酒尽可能进到鲫鱼肚腹里，抓一抓干红花椒放鲫鱼里，放入切好的老姜片、大葱白段一起在拌匀，腌制15分钟。④：起锅，放入适量的植物油煎出香味，放入一大勺豆瓣酱，把泡椒与泡姜碎一起倒进锅里翻炒几下，有点红油的时候，抓一小抓干红花椒到锅里翻炒出浓郁的酸辣香味，放入蒜、鲫鱼盆里的大葱白段、八角2个、沙姜1个、桂皮一块、几片香叶继续翻炒，把各种调味料的味道煎出来。⑤：放入适量的清水，煮开转小火熬制5分钟。⑥：把鲫鱼挨个放入锅里，放的时候要把肚腹里的水倒出来哈，在把鲫鱼入锅之后，咱们把芹菜杆、剩下的大葱一起放入锅里，当水再次开起来之后，把二荆条辣椒放入锅里，最后中火煮7分钟到10分钟或者以鱼肉变白为标准也可以。⑦：最后，把芹菜叶洗净放到装鱼的碗底，往锅里加水一勺盐、一勺鸡精、适量的葱花，轻轻把盐味炒匀，出锅即可。
(???)?——→《渡鲫鱼》之疑难解答?——
一问：市场上的鲫鱼有很多，有大有小，那种适合做这道菜呢？
答：
现在市场上的鲫鱼大部分都是人工饲养而成，因此，肉质不够鲜味。咱们最好是挑选野生的鲫鱼或者添加饲料少的鲫鱼。那么咱们具体应该如何挑选鲫鱼呢？提供三选、三不选给大家参考哈。
一选：
鲫鱼不能太大、二指或者三指宽。
二选：
头大鱼身不肥、整体看起来比力均匀。
三选：
鲫鱼背部颜色比力深，或者整体呈现出黄色。
一不选：
鲫鱼太大或者太小，太小没长大没鱼肉不好吃，太大多为饲料养殖，口味不佳。
二不选：
头小身大尾短的鲫鱼。养殖鲫鱼最大的特点就是鲫鱼身非常肥大，鱼头不够大，看起来不够协调，因为头部是骨头，生长不赢身体的鱼肉。
三不选：
鲫鱼成色不鲜活的，也不选太过于鲜活的。鲫鱼不够鲜活就是打出来很久没卖掉，太多鲜活多数为添加了“刺激物”的。
二问：为什么做这个菜的时候，没有把鲫鱼煎一下呢？直接把鲫鱼下锅会不会有腥味呢？
答：
鲫鱼煎与不煎，与鲫鱼下锅是否有腥味关系不大。咱们家喜欢保留更多的鲫鱼鲜味，煎过之后，会减少必然的鲜味。鲫鱼的腥味，咱们通过料酒、干花椒、大葱、干红花椒来处理过，去腥的时候注意要把料酒放到肚腹里哈，下锅的时候不能把鲫鱼肚腹里的汁带进锅里。
三问：为什么要用到泡红椒、泡姜呢？
答：
做这道菜必需要用泡红椒、泡姜，它们带有酸辣的香味，同时带有必然的盐味。因为泡红椒、泡姜的味道很重，能把鲫鱼最后残余的腥味彻底清理干净。
四问：需要放多少清水呢？有个具体的标准吗？
答：
做这个菜饭的清水要按照鲫鱼的多少来确定，鱼少调料减少，清水也会减少，鱼多调味料重清水自然要加多。标准很简单：添加的水估计鲫鱼入锅之后能超过鲫鱼就行，或者有少部分鲫鱼露出水面也行。
五问：鲫鱼入锅之后，需要煮多久最嫩最好吃呢？
答：
鲫鱼不能煮太久，不然鱼肉很容易就会煮到锅里煮烂掉了。我每次都是算时间7分钟摆布，按照鲫鱼的大小在调整一些。不雅观察鲫鱼鱼肉的颜色变化，一般7分钟摆布的鲫鱼刚刚全部断生，鱼肉最为鲜美、细嫩。
(???)?——→《渡鲫鱼》之做法一点通?——
技巧一：清洗鲫鱼，重点在鲫鱼尾巴和鲫鱼肚腹里的黑膜。技巧二：腌制的时候，料酒要把握好，不能太多，容易有很重的料酒为；也不能太少，鲫鱼去腥不彻底。技巧三：炒料，要把各种准备好的调味食材放入锅里一起炒出香味，尤其是那股酸辣的香味非常重要。技巧四：当把盐味炒出来之后，咱们需要把盐味熬入汤汁里，便利鲫鱼下锅入味。技巧五：不需要收汁，收汁之后就不能叫“渡鲫鱼”了。这个汤汁会非常好吃，拌饭吃非常香，也可以用来拌面吃哈。
(???)?——→茶余饭后?——
鲫鱼在我们内江、自贡、泸州、重庆荣昌等地，最常见的做法就是“渡”。
“渡鲫鱼”也是咱们最喜欢吃的一道家常美食，微微带麻味，酸辣的口感（泡椒泡姜），鲜辣的味道（二荆条辣椒），细嫩鲜香的鱼肉，让人闻到味道都会口水长流。
喜欢的伴侣可以试试哈，大家喜缓洗砦篚么吃鲫鱼呢？欢迎不才方评论区留言分享哈。
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