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手撕包菜别再直接下锅炒，加上这一步，更加清香翠绿、香辣可口
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作者:
amd82jgf0
时间:
2019-9-12 17:55
标题:
手撕包菜别再直接下锅炒，加上这一步，更加清香翠绿、香辣可口
包菜在我们云贵川渝成为莲花白，叶子一层一层地裹起来，外层深绿是老叶，内层嫩黄是新叶。包菜常用来炒着，放点蒜、干红辣椒、干花椒，把包菜撕成小片，在一起炒，翠绿可口、清香味美、口感微微带辣，是一道非常简单的家常菜——手撕包菜。手撕包菜虽然是属于湖南菜，但在我们川渝都很流行，因为这道微微麻辣口感的菜，非常适合咱们川渝两地的人口味。吃过很多手撕包菜，个人感觉最好吃的一次手撕包菜是在重庆一家很小的饭馆里，这个老板炒的手撕包菜颜色翠绿、口感麻辣清脆、清香美食，非常好吃下饭，可能是有用重庆人手撕包菜的做法与众不同吧。那么重庆人手撕包菜的做法有哪些与众不同的地方呢？
《手撕包菜》
准备食材：半个包菜、2个红皮独蒜、4个长得干红辣椒、一小抓干红花椒、一小块老姜、一小勺生抽、一小勺食盐、一小勺鸡精、适量的植物油。
制作过程：
①：包菜一定要用手撕成一片一片，用清水清洗2遍，过滤掉水分。注：不可用刀切成片，据说用菜刀切的包菜会带有一股金属味，切出来的包菜口感也不好。②：红皮蒜剥皮之后切碎。干红辣椒手撕开放碗里，干红花椒拍一下与干红辣椒放一起。老姜清洗干净切成细末。注：老姜切细一些。干红辣椒剪开，主要目的是让里面的辣椒籽出来，煎的时候才能刺激出更多更浓郁的香辣味。③：起锅烧水，水开了之后，把包菜放入锅里，加上一小勺食盐，焯烫30秒左右就可以捞出来，过滤掉水分。注：这是在重庆那边见到的做法，一般咱们都是直接炒，但是我发现焯过水之后，炒出来会更好吃，④：另起锅，放入适量的植物油煎至冒青烟，把干辣椒与干红花椒一起倒进锅里，放蒜末与姜末一起炒出香味。再把包菜叶倒进锅里翻炒，加一小勺生抽炒几下之后，再放一小勺盐与一小勺鸡精炒匀，出锅装盘。注：炒前要先把锅充分预热，保证能把干辣椒与干花椒、姜与蒜很快炒出香味，同时还要保证包菜下锅之后能快速的出锅。
技巧展示：
技巧一：手撕包菜的时候，主要是要颜色碧绿的部分，一些嫩黄或者太过深绿的部分都不要哈。碧绿色的包菜口感最佳。很多人选择的碧绿色包菜，可以炒出来之后就变黄了，就是因为缺少了一步焯水的过程。这也是我从重庆学回来炒包菜的秘诀。技巧二：在炒的过程中，要保持高温，油重，炒出来的包菜色泽油亮翠绿，口感极佳。如果觉得油不够香或者是缺乏油香味，可以采取放入一些肥肉或者猪油来做这道菜。技巧三：在很短的一个烹饪过程中，包菜的入味其实很难，所以这里用到了2个小秘诀，一是焯水的加上少许盐，可以保证包菜的翠绿色被破坏，同时还能让包菜吸收入一些盐味；二是用来少量的生抽，生抽可以粘到包菜上面，让包菜吃起来有盐有味。
总结：
以前我做的手撕包菜味道不太好吃，色泽奄黄，影响卖相。自从重庆人手里学来了包菜焯水这个小技巧之后，炒的手撕包菜味道就好极了，吃起来微微有一股麻辣清脆的口感，闻起来包菜的清香味里夹带着意思香辣的味道。这样炒出来的手撕包菜好吃极了。
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