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椒麻鸡怎么做？这关键一步可别遗漏了，鲜嫩细腻，端上桌抢着吃
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作者:
770221362
时间:
2020-4-17 18:59
标题:
椒麻鸡怎么做？这关键一步可别遗漏了，鲜嫩细腻，端上桌抢着吃
椒麻鸡是川渝地区、云贵地区、新疆地区等地的一道名菜，每个地方做法不同，味道不同。个人感觉还是咱们川渝地区的椒麻鸡最好吃，又辣又麻、红亮诱人、肉质细腻、不老不柴、香味浓郁、鲜美无比，是一道经典的下饭利器。在川渝地区，椒麻鸡又经常被叫做手撕鸡，因为咱们川渝地区往往把煮熟的鸡肉从鸡骨上一一撕下来，鸡骨与鸡肉分离，再通过凉拌的方式烹饪，做出色香味俱全的手撕鸡（椒麻鸡）。椒麻鸡的做法非常有讲究，做起来比较复杂。可是一旦学会，椒麻鸡也能成为你的拿手招牌菜，让人对你的厨艺竖起大拇指。那么椒麻鸡怎么在家自己做呢？
【川味椒麻鸡】
【主要食材】：
嫩仔鸡一只。注解：做椒麻鸡只能用10个月左右的嫩鸡才能成功，因为仔鸡肉质细嫩，容易入味，不容易做得又老又柴。
【调味材料】：
洋葱1大个、二荆条3个、小米辣4个、1小块老姜、瓣蒜几瓣、藤椒油一小勺、生抽适量、一小勺醋、一小勺白糖、白胡椒粉一小勺、适量红油辣椒、一小勺花椒面、适量料酒、大葱1颗、小葱几颗、适量芝麻香油、八角2个、沙姜2个、桂皮几片、香叶几片、草果1个、干花椒适量、甘草适量、适量食盐、少量食用油。
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【制作过程】：
1、嫩鸡先在外面宰杀好，拿回家把鸡头、鸡翘翘、肚腹内脏清理干净，再用清水清洗几遍，把能洗掉的血水和脏东西清洗干净，晾干水分，然后用几根牙签往嫩鸡身上乱扎，扎出一些细孔。2、先把洋葱、二荆条、小米辣、大葱、小葱、老姜分别清洗干净，沥干水分。把洋葱切成丝；二荆条和小米辣都切成小圈；老姜切细；大葱切成长段；小葱切细。3、取一个大盆，放入一些老姜末、生抽适量、一小勺白糖、一小勺白胡椒粉、适量料酒、一小抓干花椒拌匀，再把嫩鸡放入盆里打滚，让酱汁均匀的涂抹到嫩鸡身上以及肚腹里面，盖起来腌制100分钟，中途再去涂抹2次（天气太大的时候，要放冰箱哈）。腌制好了之后，用清水把嫩鸡清洗干净。4、起锅，放入适量的清水，嫩鸡冷水入锅，放入几片老姜、大葱段几段、几小勺料酒，煮沸之后煮3—5分钟熄火，把嫩鸡捞出滤下水。5、再次起锅烘干，放入少量食用油煎热，转小火放入八角、桂皮、沙姜、草果、甘草等调味香料，煎出香味，出锅用布包包起来。6、卤锅起锅，放入适量清水煮沸，放入嫩鸡、调味香料包、几片老姜、几段大葱点火煮沸，转小火煮约1小时。问道有浓郁的香味散发出来，就可以把嫩鸡出锅了，快速降温放凉，降温时不易翻动嫩鸡。7、嫩鸡卤好放凉之后，用手把鸡肉撕下来，剩下的鸡骨、鸡翅、鸡爪、鸡脖等剁成小块。再把鸡肉和洋葱、大葱片一起拌匀。8、最好，放入一小勺花椒面、适量红油辣椒、一些蒜末、二荆条圈和小米辣圈、一小勺醋、适量芝麻香油、葱花适量、一小勺鸡汤拌匀，装盘上桌。
一盘色泽金黄、味道鲜美的椒麻鸡就做好了。咱们这个椒麻鸡最后用的时候熟油辣椒和花椒面花椒油，觉得不够味的朋友，可以用烧油，放干辣椒、干花椒煎出香味的方式来制作哈。个人喜欢放一些二荆条、小米辣，这样会更加鲜、椒香。那么要把椒麻鸡做的好吃，还需要注意哪些烹饪技巧呢？
【烹饪小贴士】
①：为什么在家做的椒麻鸡没得饭店里面的好吃。因为在家做椒麻鸡的时候，许多人都把扎孔、腌制这一步给遗漏了。这是非常重要的一个小技巧，不仅让嫩鸡入了底味，增加了鸡肉的口感，这样就不用担心焯水的时候，鸡肉收缩而入味不够彻底的问题了。同时还将嫩鸡的腥味给彻底解决了。②：长时间的腌制，有可能嫩鸡会因为腌制的问题，脱水变得不好吃。这个时候，就必须要用上一些白糖了。白糖可以让嫩鸡留住更多的水分，保留住鲜嫩的肉质。这一个小技巧也是许多人容易遗漏的地方。③：腌制之后，因为会将鸡肉里面的腥味清理出来，最好先洗一洗，再进行焯水。洗一洗可以把让细孔里面的汁流出，焯水的时候，更容易把腥味排出。④：卤制嫩鸡的时候，小火慢慢炖煮，不能太沸腾。由于鸡肉太过嫩，容易被沸水滚动的时候煮烂，所以不能太过沸腾。⑤：卤制好了之后，立即用冷水清洗降温，这样嫩鸡才嫩被撕成撕，不容易断。大部分的鸡肉要撕碎，鸡架骨、鸡爪、鸡翅等剁小块才能拌匀哈。⑥：香料可以先用少许用炒一下。因为香料提前用油炒过，能更好地释放出香料的味道。
?【结尾总结】
川渝地区的椒麻鸡非常有名，浓香入味、红亮诱人、鲜嫩细腻，是一道非常巴适的下饭菜和下酒菜。做椒麻鸡一定要选嫩鸡，不能超过1年的仔鸡哈。不然鸡肉会太老柴，一点儿也不好吃。椒麻鸡讲究的就是椒香椒辣椒香、麻味麻口麻辣、肉质细滑鲜嫩。喜欢吃椒麻鸡的朋友可以试试哈！
本文由“美食来临”创作。创作不容易，请勿抄袭，搬运。喜欢美食的朋友记得收藏与关注哈。每天与您分享更多更好的美食，大家一起相互学习进步，一起交流更多美食的知识。
作者:
choicehk
时间:
2020-4-17 19:00
椒麻鸡很下饭,很下酒!
作者:
hau20044314
时间:
2020-4-17 19:02
下饭、下酒的利器！
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