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标题: 专业做甜点17年的师傅，教您正宗乳酪蛋糕的做法和秘诀，不输买的 [打印本页]

作者: guomk 时间: 2021-4-28 18:49
标题: 专业做甜点17年的师傅，教您正宗乳酪蛋糕的做法和秘诀，不输买的
最近，很多朋友找我反映在做乳酪蛋糕时，总会出现很多小错误，从而导致做出来的蛋糕口感不好，塌陷或裂纹。

今天就请了专门做甜点17年之久的何师傅，为我们教授乳酪蛋糕正宗的做法。何师傅说，想做出绵润细腻，清爽丝滑的乳酪蛋糕，其实不难，只要掌握他的诀窍，即使头一次做也能也能得心应手地做出好吃蛋糕，绝对不输店里买的！

食材：

奶油奶酪125g；动物性淡奶油50g；酸奶75g；鸡蛋2个；低筋面粉33g；细砂糖50g。

做法：

1.奶油奶酪隔热水用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态，然后加入牛奶、酸奶，动物性奶油，搅打均匀。

2.把奶酪糊倒入盛放鸡蛋黄的大碗里；用打蛋器搅打均匀。

3.筛入低粉，用刮刀以不规则方向将奶酪糊、低粉搅拌至完全融合无颗粒的状态。然后把它放到冰箱冷藏备用！（此时就可以预热烤箱啦，上下火140度）

4.用打蛋器中速将蛋白打至粗泡状（鱼眼泡状），加入1/3的细砂糖，继续中速打至蛋白体积膨大1倍时再加入1/3的细砂糖，开始出现纹路时加入剩下的细砂糖。直至打出可以拉起弯弯的小角即可。

5.取出冷藏至浓稠状的奶酪糊，把1/3的蛋白霜倒进来，翻拌均匀。切忌搅拌时画圈，然后加入剩余2/3的蛋白霜，继续翻拌成细腻浓稠的蛋糕糊。

6.取一个6寸的模具，在内壁抹上融化的黄油（易于脱模），然后倒入拌好的蛋糕糊。用刮刀刮匀。

7.另找一容器放80度左右的热水，模具放进去后，水位达到模具的一半高度，然后放入烤箱，上下火设置120度，烤100分钟。烘烤期间随时观察，有裂开迹象时把温度调低并往热水里添加适量冷水。快烤好时，用牙签插入中间不粘说明熟了。

8. 烤好后，别急着拿出来，等冷却到和室温差不多时，再脱模即可。

制作时的5大诀窍：

1.模具放在盛有热水的盘中来烤，加热过程中产生的蒸汽可以使得乳酪蛋糕更加湿润绵滑。但制作过程中一定要留意观察，水出现沸腾现象时，加适量冷水降温。

2.模具要选用固底不粘的模具，不仅底部要垫油纸，四壁涂黄油，外面的四周也要包一圈，不然水进来了就影响口感。这几点非常重要，不然特别容易缩腰变形。

3.搅打好的奶酪糊，记得要冷藏较长一段时间，这样才能变得浓稠。

4.这款面包要求打发到中性偏湿，所以打发过程中一定不要过度，这也是蛋糕表面不开裂的重要因素之一。

5.烘烤过程中，要随时观察，温度过高会使蛋糕开裂，这时就要注意调整温度或者添加适量冷水。

以上就是何师傅为大家分享的做法，以及制作过程的常见问题和诀窍，自己做出来的轻乳酪蛋糕不仅香浓绵密，入口即化，而且还健康无添加，干净又卫生，不管是朋友聚会，还是与家人分享都是极其美味的选择。

作者: 开发区刘 时间: 2021-4-28 18:51
配方中没有牛奶的份量，牛奶多少克啊

作者: 金店老板 时间: 2021-4-28 18:52
奶酪是块状的吗？怎么融化！我怎么就化不开[捂脸][捂脸][捂脸]请问酥小糖化奶酪的诀窍，谢谢

作者: 查看一下 时间: 2021-4-28 18:54
都烤进去了才看见底下写的奶酪糊要冷藏好长时间了，好郁闷的，估计又浪费东西了

作者: 洞洞拐 时间: 2021-4-28 18:55
厉害！估计会吃不习惯

作者: woshissd 时间: 2021-4-28 18:57
什么是奶油奶酪？是牛油吗？

作者: 邳州河西 时间: 2021-4-28 18:59
是不是冷却后周围会回缩就是成功的

作者: 5201314 时间: 2021-4-28 19:00
酸奶是用在超市买回吃的那种么？

作者: 鼓楼 时间: 2021-4-28 19:00
是另外准备一个容器倒进去水然后放烤箱吗？

作者: dongfang1230 时间: 2021-4-28 19:01
牛奶在哪？放多少

作者: 大邳小民 时间: 2021-4-28 19:01
收藏了

作者: 中医世家 时间: 2021-4-28 19:02
这个是热水放进去用水浴法吗

作者: 查看一下 时间: 2021-4-28 19:02
我150度烤了30分钟140烤了40分钟怎么里面还是湿的

作者: 雷雨 时间: 2021-4-28 19:03
没说牛奶量

作者: wujianjun 时间: 2021-4-28 19:04
好?

作者: 李荣浩 时间: 2021-4-28 19:05
不好做，比较麻烦。

作者: 旭城大时代 时间: 2021-4-28 19:06
我照着你的做过口感非常好，但是做了几次烤箱里的管子爱坏了，换一根管子100元啊，太贵了

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