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标题: 酒店料汁配方大全：捞汁、拌汁、烧烤汁、三杯汁…学会你也是大师 [打印本页]

作者: 1565441562 时间: 2021-4-28 19:09
标题: 酒店料汁配方大全：捞汁、拌汁、烧烤汁、三杯汁…学会你也是大师
烧菜、凉拌菜、蒸菜、烧烤、拌面，其实好不好吃的关键，就是调味汁了，好的料汁不仅可以激发食物原始味道，还能增添食材风味，所以如果料汁调不好，味道口感自然就会差很多。

今天就为大家分享13道秘制调味汁，酸甜五味卤，肉素凉拌烤……想吃什么拌什么，超快上桌非常省事！

01.海鲜小炒烧汁：适用于一切海鲜小炒菜

用料配比：李锦记财神蚝油、李锦记味极鲜特级鲜酱油各750克，李锦记草菇老抽40克，冰糖500克，胡椒粉5克，鸡粉150克，花雕酒250克，日本料理用鲣鱼花水2千克。

做法：以上用料混合均匀即可。

02.鲜香麻酱汁：

用料配比：芝麻酱35克，花生酱各35 克，鲜鸡汤 25 克，韭菜花 5 克，豆腐乳 10 克，芝麻油 10 克，鸡饭老抽、海鲜酱油各 3 克。

做法：先将芝麻酱，花生酱各，鲜鸡汤 25 克混合均匀，朝向一个方向搅打均匀，再放入其他的用料，一起搅打均匀即可。

适用于：麻汁豆角、羊肉、凉皮等。

03.万能凉拌汁（夏天凉拌菜全靠它了）

用料配比：蚝油1大勺、白砂糖1大勺、醋各1大勺、香油2大勺、生抽2大勺、油泼辣子4大勺（或者辣椒油）、2瓣蒜的蒜泥、葱花香菜小米椒芝麻适量；

做法：将以上用料搅匀即可。

适用于：凉拌藕，凉拌金针菇、凉拌黄瓜等，一直在用这碗酱料汁，真的是百试不爽。

04.黄金糖醋汁：

食材配比：1勺料酒、2勺酱油（生抽?老抽）、3勺陈醋醋、4勺白砂糖，记住这个比例为：1:2:3:4即可。

做法：将所有用料倒入容器中，搅匀即可。

适用于：糖醋排骨、糖醋带鱼、糖醋里脊等等一切糖醋菜。

05.秘制蒜蓉汁：

食材配比：大蒜 200g，小米椒 50g，洋葱 50g，葱白10g，八角2个，桂皮 1小段，香叶 1片，盐，玉米油等适量；

做法：1.打算打成泥，小米椒放搅拌器里搅碎。2.锅里倒油，烧热后，放入洋葱、葱白、八角、桂皮和香叶，小火加热，等炸出香味，颜色变黄时，先把八角、桂皮和香叶捞出，再捞出炸干的葱白和洋葱；等油温降至3成热时倒入3/5的的蒜蓉，开小火炸香；炸成金黄色后关火，油温1成热时加入剩余的蒜蓉，利用余温翻炒均匀。

3.然后加入小米椒，和适量盐，搅匀即可。

06.螺蛳粉料：专门用于烧制螺蛳用。

用料配比：熟猪油350克，小料（拍蒜、姜片各100克，葱段50克），郫县豆瓣酱、黄酒各300克，海鲜酱80克，老抽、盐各50克，味精、鸡精各25克，白砂糖20克，鲜露100克。

做法：锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油，烹入老抽、黄酒，加入清水1.2千克大火烧开，放入剩余调料烧开，最后过滤料渣即可。

注：烧螺蛳前，先爆香葱姜蒜小料，然后倒入螺蛳翻炒，再倒入做好的螺蛳料汁大火烧开，改小火即可。

07.凉粉拌料汁

用料配比：酱油3克、醋5克、蒜水5克、盐1克、白糖1克、味精1克、花椒粉少许、辣椒油10克、油炸花生米5克、葱花少许。

做法：将所有用料混在一起搅匀，浇入调好的凉粉中，最后再淋入辣椒油，加入花生米，放点葱花即可，一碗酸辣爽口的凉粉就做好了。

08.蒸菜汁儿

食材配比：1瓣生蒜蓉+一瓣熟蒜蓉、1勺白胡椒粉、1勺味精、半勺盐、1勺蚝油、一勺糖、1勺黄油或花生油，混拌均匀即可。

适用于：一般蒸海鲜。

09.蒜泥味汁（蒜香浓郁，咸鲜开胃。）

用料配比：蒜泥25g、精盐5g、味精5g、白糖3g、料酒5g、白胡椒2g、色拉油10g、小麻油5g；（3份菜量）；

做法：除了色拉油和小麻油外，其他所有材料搅拌均匀，倒入75g水，再次搅匀，最后再倒入色拉油及小麻油搅匀即可。

适用于：凉拌白肉、凉拌鸡丝、凉拌肚丝等白煮类凉菜中。

10.口水鸡汁：

用料配比：味精、鸡粉各5克，白糖、花椒面各25克，蒜泥15克，四季宝花生酱、花椒油各20克，芝麻油、辣椒面各10克，红油50克。

做法：以上用料调匀即可。

11.蒜香焖面酱汁：

做法：取大蒜末50克用烧至五成热的色拉油，小火浸炸至色泽金黄，关火，倒入生蒜末30克、芝麻油5克搅拌均匀，再加入蒸鱼豉油4克，蚝油2克，美极鲜味汁2克，盐、味精各3克搅匀即可。

12.香辣焖面酱汁

做法：取阿香婆香辣酱、老干妈、美极红汤酱各100g混合均匀，再加入甜面酱、蚝油、生抽各3克，鸡粉适量，拌匀即可。

13.酥骨鱼料汁

食材配比：美国辣椒仔30毫升，泰国鸡酱400克，番茄沙司75克，李锦记蒜蓉辣椒酱110克，海鲜酱80克，白醋60克，桂林辣酱25克，安哥石榴味糖水100克。

适用于：炸小酥鱼（比如小鲫鱼、小黄鱼、小凤尾鱼）的浸泡汁。注意：炸小酥鱼的浸泡时间在4-5小时。

14.正宗三杯汁：

用料做法： 一杯白米酒、一杯生抽或酱油、一杯糖、一杯芝麻油（按照1︰1︰1：1的比例）混合调制而成。

适用菜肴 ：可用于三杯鸡，三杯鸭、三杯酱章鱼等。

以上就今天分享的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~！

作者: 东风快递来了 时间: 2021-4-28 19:10
转发了

作者: 旭城大时代 时间: 2021-4-28 19:12
菜谱——酱汁

作者: 凉皮擀面皮 时间: 2021-4-28 19:13
酒店料汁配方大全：捞汁、拌汁、烧烤汁、三杯汁…学会你也是大师

作者: 话说得好 时间: 2021-4-28 19:14
没烧烤汁呀

作者: 一生一世一双 时间: 2021-4-28 19:15
酒店料汁配方大全：捞汁、拌汁、烧烤汁、三杯汁…

作者: 凉皮擀面皮 时间: 2021-4-28 19:15
作者，你这是多少斤原料的调配啊

作者: 165131217 时间: 2021-4-28 19:16
李锦记广告

作者: 酸甜苦辣咸 时间: 2021-4-28 19:17
有料在手，嗨吃所有[呲牙][呲牙]

作者: jinlong 时间: 2021-4-28 19:18
料汁参考眼

作者: 开发区 时间: 2021-4-28 19:19
不错，不错，很好，为你点赞。

作者: 左西农民 时间: 2021-4-28 19:20
我的收藏

作者: 上山打老虎 时间: 2021-4-28 19:21
挺好的

作者: 弹指一挥间 时间: 2021-4-28 19:22
万

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