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标题: 如何做出饭店般的辣椒油，学会这一招，在家也能做的又红又亮 [打印本页]

作者: xiao208 时间: 2021-5-11 14:43
标题: 如何做出饭店般的辣椒油，学会这一招，在家也能做的又红又亮
很多人经常疑惑为什么在外面买回来的辣椒油，感觉总比家里做的好吃，香味更浓郁，色泽也更红亮。咱们自己做的辣椒油肯定不会乱添加任何不好的调味料，那么外面饭店里辣椒油又有没有用不安全的添加剂呢？对于大家的这个疑惑，从事饭店工作多年的我可以为大家解惑，凭良心说饭店做的辣椒油肯定不存在添加剂。不过饭店在做辣椒油的时候，比自己在家做辣椒油舍得用料。毕竟饭店准备的材料会更齐全一些，而且辣椒油如此廉价的东西，可不会“把豆腐做成肉价钱”！所以大家放心啦。那么饭店的辣椒油通常情况会怎么做呢？和咱们家做的辣椒油有哪些差别呢？今年的春节比较“特别”，为了支持控制好“肺炎”，大家尽量别外出。如果又想得到饭店的那种辣椒油，不妨试试自己在家做，下面就和大家分享饭店的辣椒油做法！

【辣椒油】——饭店版

【准备主料】：

【调味材料】：一小把小葱、一大个洋葱、几根大葱、老姜一大块、几根西芹（湿的调味料按30斤菜籽油、辣椒面7斤来准备2斤左右）。数个八角、几块桂皮、几片香叶、几颗白寇、数个沙姜、2个草果、一大把干红花椒。（干的调味料准备3两左右）

【补充调料】：几勺食盐、一勺香醋。

【制作过程】：

这是咱们经常用的一个辣椒油做法，调味料记得要分干湿两种，分别处理。由于咱们是四川的，所以有干红花椒，有些地方是不会放它的哈。辣椒油的饭店版做法分享给大家了，大家还容易出现哪些疑惑呢？接下来在和大家总结几个疑难进行一次解惑。

【疑难解答】

疑问一：为什么干的和湿的调味料要用水洗呢？为什么辣椒面要先放入少量的菜籽油呢？

答：①、干的调味料通常指的是干货，这种调味料保存的时间比较久，在保存的过程中也容易有灰尘等杂志，所以用水泡一下洗干净。因此干的调味料要提前一段时间进行操作，保证把多余的水汽晾干。②、湿的调味料通常指的是新鲜的调料，不是被水打湿了的调料哈。这种肯定是需要洗的啦，而且也要提前操作，把水汽晾干。干湿调味料晾干之后，才不会出现“油爆”后果。③、辣椒面提前放入一些菜籽，可以让干的辣椒面吸收菜籽油，变得湿润，后面与高温的菜籽油结合时就不容易被烫焦，出现焦糊味。

疑问二：为什么煎调味料的时候，要用中小火呢？调味料（干湿）下锅后要不停地翻动呢？

答：家常版的辣椒油因为量比较少，用材料也比较少，操作比较容易。可是饭店做辣椒油的时候通常会比较多，为了让调味料更好的释放出香味，咱们要不停地翻动防止调味料因局部受热过高而变焦，释放的香味不彻底。因此，咱们要中小火保持油温缓慢变高，让调味料更好的释放出香味。

疑问三：为什么要先油炸湿的调味料，后炸干的调味料呢？

答：个人建议是先湿再干。因为湿的调味料容易变得焦糊，在刚开始的时候下锅，油温是慢慢变高，油温不会太猛烈。湿的调味料就不容易变焦容易掌控，而干的调味料是比较耐温的。因此，先炸湿的再炸干的。

疑问四：为什么要用一勺香醋和几勺盐呢？

答：许多人做的辣椒油没有饭店的红亮，香味也没有饭店的浓，辣味还很重。最为关键的一个小秘诀就在于这里了。虽然只是一勺香醋和几勺盐，但它们的作用确实非常巨大的。香醋会刺激油温，让辣椒面更好的释放出香味，并且提升辣椒油的口感。几勺食盐可以让辣椒油的辣味降低，保持香味，而且加入了食盐的辣椒油会更容易保存。这也是许多人容易漏掉的一个小秘诀。

【烹饪技巧小贴士】

【总结】

今年春节由于“肺炎”的疫情，外面的餐馆几乎都没有开门做生意。想要饭店做的辣椒油，自己可以在家尝试着做一做。辣椒油的做法并不复杂，一定要注意控制好油温，不能着急。做好的辣椒油要保存一段时间再用。在保存的过程中，辣椒油就会越来越红亮。你学会做辣椒油了吗？

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作者: 中国农民 时间: 2021-5-11 14:44
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