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标题: 国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了宴客倍有面子 [打印本页]

作者: 美食分享小哥 时间: 2021-7-12 18:16
标题: 国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了宴客倍有面子
传说中的国宴名菜“开水白菜”，周总理吃过都曾大力称赞，最不像大众心目中的传统川菜。然而这看似寡淡无味的清水煮白菜，竟如此鲜美。喝下一口汤，一定会惊艳你的舌尖，清鲜淡雅，汤香浓醇，白菜清香爽口，不油不腻，夏日消暑宴客佳品。看似毫不起眼，却内涵十足，原系川菜名厨在清宫御膳房所创，后由川菜大师罗国荣发扬。让我们来看看家常改良版的开水白菜怎么做吧，破解“开水”如此美味的玄机，学会一道拿得出手的家宴“硬菜”。国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了请客倍有面子。赶紧动手学起来吧，让家里也能吃上国宴美味吧。

开水白菜

By 大申小月半

配料：

老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒适量、鸡蛋清适量、精盐适量

烹饪步骤：

1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用

2.云腿用温水浸泡2小时褪盐

3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质

4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍清水

5.大火煮开，撇去浮沫

6.小火保持汤微滚不沸，熬煮8个小时

7.将汤内食材尽数取出

8.取2块瘦肉，剔除所有肥油，备用

9.用刀背砸成肉蓉

10.肉蓉加蛋清、料酒，搅拌均匀

11.取一小块肉蓉，加足量清水

12.将肉蓉完全解散于水中

13.将肉蓉水倒入高汤

14.快递搅拌均匀

15.调整火力，使汤保持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面

16.用厨房纱布滤出杂质

17.重复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用

18.将娃娃菜外层老叶剥去

19.改刀成1/4

20.烧一锅开水，加盐

21.下娃娃菜焯至断生

22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡

23.挤去菜中水份

24.码入碗中，加足量高汤浸没菜芯

25.盖上保鲜膜，大火蒸10分钟

26.将菜芯取中装盘

27.淋入未用过的高汤

烹饪小贴士：

1、汤水形如开水，清澈见底，毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质，使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比，如同开水一般。想要得到清汤，其它的菜也可以类比这个方法哦。

2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦，但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉，也可以选用鸡胸肉。

3、娃娃菜要选质量上乘的，尽量选用内层，把老的都筛选掉，省这点功夫的话，这么好的汤可是要美中不足了哦。

4、保持上菜的神秘感，让客人惊艳去吧。

你们家的白菜都是怎做的呢？

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作者: 国美 时间: 2021-7-12 18:17
看着简单“开水白菜”，实在是奢靡浪费，与勤俭节约背道而驰！应该杜绝

作者: 过往一生 时间: 2021-7-12 18:18
开水白菜成本价多少？平民吃的起吗？都是有钱人大领导的专用菜。一棵娃娃菜两块钱配料熬个汤要二百，值吗？还不好炖老鸡一只，火腿烧一道菜，肘子又是一道菜，肉末可以剁馅氽个丸子汤，烧八个小时的燃气费够吃顿饭了……浪费

作者: 夜渐凉 时间: 2021-7-12 18:18
评论笑死我了，比吊汤鲁菜是第几？川菜大部分偏清淡，还有熬汤剩下肉的都是渣渣了，味道估计和木渣差不多。

作者: bcmytpazcw 时间: 2021-7-12 18:19
民国时北京大饭店一道清水白菜一百大洋，每棵白菜取一片菜心，一道菜用几大车白菜。

作者: tutao 时间: 2021-7-12 18:20
一个开水白菜十几道工序，鸡鸭鱼肉汤都在里面，还叫开水白菜，肉汤白菜还差不多

作者: tutao 时间: 2021-7-12 18:21
领导喝完汤，熬剩下的老鸭、老母鸡、肘子别扔，给我。我好久没吃过肉了。?

作者: s水上公园 时间: 2021-7-12 18:23
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。看似简单的一道菜，做法非常麻烦。先熬好清水高汤，将老母鸡劏好，洗净，干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成！

作者: 鼓楼 时间: 2021-7-12 18:25
看完简单的制作方法，我还是隆重的吃点别的吧，这个开水白菜不适合我这种懒人。

作者: 金陵人家302 时间: 2021-7-12 18:26
我们吃的叫开水煮白菜，他这叫开水白菜

作者: woshissd 时间: 2021-7-12 18:26
切，我们南方人就比较会做了，清水煮白菜，辣椒水

作者: 要啥用户名 时间: 2021-7-12 18:27
我……我……我还是去啃白菜吧。涮火锅，也好吃呢

作者: 旭城大时代 时间: 2021-7-12 18:29
你这叫高泡白菜不是开水白菜

作者: 我是会员 时间: 2021-7-12 18:30
为什么开水煮白菜不是用鲨鱼的鱼翅煮

作者: fenghuo 时间: 2021-7-12 18:31
要是餐厅像你这样做要亏死，不用成本吗，一个娃娃菜敢卖多少钱

作者: 张小胖 时间: 2021-7-12 18:32
眼睛：这么简单我会了脑子：我觉得我也应该会了手：不，我不会[我想静静]

作者: 鸭梨山大 时间: 2021-7-12 18:34
一个白菜做十多个小时不累吗？

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