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为什么炒的回锅肉很硬？大厨告诉你这样炒，瘦而不柴、肥而不腻
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作者:
我的♂期待
时间:
2021-8-31 18:44
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为什么炒的回锅肉很硬？大厨告诉你这样炒，瘦而不柴、肥而不腻
昨天去一朋友家吃法，听他说：回锅肉用五花肉炒才正宗。当时我就笑了，大哥不清楚别乱说好吧！虽然很多人用五花肉炒回锅肉，可正宗的回锅肉恰恰不是用五花肉炒的。可以用头刀肉；可以用二刀肉，可绝对不是五花肉。一般选择肥瘦比例：46开或者37开的肉。这种肉炒出来的回锅肉，才会看起来色泽红亮，吃起来有香浓的口感，瘦而不柴，肥而不腻。以前有人问过我，为什么他炒的回锅肉，吃起来感觉很硬呢？其实回锅肉炒出来之后，发硬的原因非常多。下面咱们来看看回锅肉炒好之后很硬都有哪些原因吧！
【回锅肉炒好之后发硬的原因】
一、做回锅肉的肉需要先煮，再煸炒，最后才能炒出菜。在制作的过程中，肉会经过几种工序。选在二刀肉的时候，要选择皮比肉少的。保证切出来的每片肉上面肉皮不会太厚。因为肉皮太厚，在经过煸炒之后，是非常容易发硬的。二、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。瘦肉在煸炒的过程中煸太老，吃起来也会发硬。因为煸炒的过程中，已经把二刀肉的瘦肉煸老柴好了，让瘦肉失去了口感。因此咱们在煸炒的过程中，既要把瘦肉部分煸出香味，又不能煸得过头。要把握好煸炒的过程。三、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。肥肉在煸炒的过程中会把多余的油脂炒出来。如果煸炒的时候，把肥肉的油脂炒出来太多，肥肉部分也会吃起来绵，而且还会发硬。因此，煸炒的过程中，肥肉也不能煸炒太久。四、做回锅肉的肉是肥瘦均匀，而且还带着肉皮。很多人做不来回锅肉，往往把肉切成片之后，直接炒，炒出来的肉就容易发硬。因为肉没有煮过，没有把肉煮熟，造成的结果。因此，炒回锅肉前，一定要把肉用水煮熟。
看过这4个炒回锅肉发硬的分析，知道自己炒的回锅肉为什么会发硬了吧！总结一句话：先煮熟；切薄片；煸到泛黄；再炒料，这样就能避免炒回锅肉发硬了。那么该如何炒好回锅肉呢？咱们再给大家说说回锅肉的具体做法以及需要掌握的技巧吧！
【回锅肉】
【准备食材】:
一块二刀肉、红头蒜苗一小把、老姜一大块、料酒少许、大葱少许、干红花椒少许、酱油适量、豆豉一小勺、一勺红油豆瓣酱、一小勺老抽、少许白糖、一小勺食盐、一小勺鸡精、少许植物油。
【制作过程】:
①：先把二刀肉的肉皮用到刮一刮，再把二刀肉清洗干净。老姜切成片、大葱切成长段、蒜苗清洗干净切成段。②：起锅放入适量清水，放入蒜片、大葱、干红花椒，放入二刀肉开火煮，煮15分钟。用筷子插穿二刀肉不见血水即可。把二刀肉捞出来，切成大薄片。③：再次起锅，放入少许植物油，放入二刀肉片，慢慢翻炒。把二刀肉炒到微微泛黄。太薄会卷曲；比较厚会泛黄。把肉出锅，留下大量底油。④：放入一勺红油豆瓣酱、少许酱油、一小勺豆豉翻炒炒出香味，炒出红油。把肉放入锅里继续翻炒，把肉炒红亮。放入一小勺老抽、少许白糖继续翻炒片刻。⑤：把蒜苗段倒进锅里翻炒，断生，加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀，出锅装盘即可。
一盘鲜香红亮、香味浓郁的回锅肉就做好了。回锅肉的做法很简单，看过之后，厨房小白也会做。那么要把回锅肉做好，需要注意掌握哪些技巧呢？其实在步骤里已经简单说过一些了，接下来咱们再一起来总结一下吧！
【做法技巧总结】
1、一般情况下回锅肉选择用哪种肉并不强求。家庭常用五花肉，因为五花肉肥瘦相间，更好切成片，而且一般家里五花肉买的比较多，就没有必要去买二刀肉和头刀肉了。因为五花肉比二刀肉和头刀肉都要便宜很多，因此现在很多餐厅也在用五花肉炒回锅肉，节约成本。但其实，在咱们川渝地区，正儿八经的回锅肉是二刀肉和头刀肉。这两种肉才能煸炒回锅肉那种香浓的口感。2、二刀肉一定要先煮，而且不是简单的煮。个人感觉做回锅肉的时候，煮得越久越好吃，当然不能煮软烂了，那都煮废掉了。保持在15分钟左右就差不多了，任务就是要把二刀肉里的血水以及猪腥味全都清理掉。3、二刀肉在切成片的时候，要保证每一片肉上有肉皮、有肥肉、有瘦肉。要三种都有的肉片，在炒入味之后，口感就为非常香浓，肥而不腻。4、什么叫回锅肉。意思很明确：炒过一次，再次下锅叫“回”。因此，正经的回锅肉会先把肉片用少许油炒一边，把豆瓣酱等调味料炒出香味，炒红亮之后，才会把肉“回锅”。个人建议要放少许油炒二刀肉片哈，因为放入了少许油，二刀肉就不会粘锅了，而且更容易把油脂炒出来，将瘦肉炒香炒到泛黄。
【结尾】
简单的回锅肉有肉有蒜苗有豆瓣酱有豆豉就会非常好吃了。还可以添加莲花白、辣椒、豆皮等食材炒回锅肉，吃起来口感会更加丰富。有人说炒回锅肉放豆豉是不对的，是炒盐煎肉才放。这其实不正确哈，回锅肉要讲究色泽红亮（红油豆瓣酱出红亮）、咸香鲜香（咸香就是主要来自于豆豉，而豆瓣酱的咸味并不能达到要求。鲜香主要来自蒜苗和肉）。因此，要把回锅肉做好，豆瓣酱、豆豉是不能少的调味料哈。看过回锅肉的详细介绍，相信你对回锅肉已经有了一定了解，可以尝试一下哈。非常容易，厨房小白也能炒的美食回锅肉。你喜欢吃回锅肉吗？
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