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标题: 【散文邳州】渐行渐远的家常菜（作者：孙兰茂） [打印本页]

作者: yywx1111 时间: 昨天 14:15
标题: 【散文邳州】渐行渐远的家常菜（作者：孙兰茂）

渐行渐远的家常菜

作者：孙兰茂

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小时候，吃饭是一件令人难堪的事。粗粮为主，或是山芋叶、山芋干煎饼、玉米面糊糊、高粱米饭等粗茶淡饭。为了吃得下，餐桌上便少不了盐豆子、黑咸菜等普通的家常菜。有了这些菜的搭配，粗茶淡饭或者树皮野菜也能咽得下去。

在小时候的记忆里，饮食的最高追求，对我来说就是那白花花的小麦煎饼，香喷喷的白面馒头，晶莹剔透的大米饭，或香飘四溢的油饼、面条、水饺等。这些饭食不仅香甜可口，而且无需佐菜即可饱腹。可是上世纪的六七十年代，在贫穷的岁月里，除了逢年过节，或家里有了稀客，粳米细面很难吃到。因为如此，佐餐的盐豆子、黑咸菜等，给我留下深刻印象。　
　
“要解馋，椒子盐”，这是家乡的一句俗语。意思是解馋的食物，莫过于辛辣咸香之物。由此，家常菜的制作便以咸、辣为主。因年头到年尾的餐桌上都少不了这些菜，所需的数量自然不会太少。既要保证足量供应，又要兼顾味纯、色正、形美，制作过程需耗费大量精力与时间。
　　
以咸为特征的家常菜，当属红萝卜干和黑咸菜，两者制作上各有不同。入冬时节，把洗净的红萝卜，每只切成细长的五六个条形的块，装进大瓷盆，放粗盐搅拌均匀。腌至萝卜条变软、析出大部分水分时，从盐水中捞出，放到案板上，反复按压，进一步挤出水分，晾晒至晚上，放入瓷盆的盐水中浸泡。第二天从盆中捞出，挤水、晾晒，这样反复七八天时间，待盆中的盐水被萝卜干全部吸收，便一直晾晒至干燥为止。
　　
从盐水中捞出的萝卜干凉如冰块，放在案板上揉，不一会儿，那钻心刺骨的凉，就会把手指头冻得发红、僵硬。时间久了，手上会开裂出一道道的血口子，一旦接触凉水，是钻心地疼。
　　
晒干了的萝卜干，表层上面长了一层霜，颜色由大红色变为紫红色，萝卜干也萎缩成海参般的形状。此时，萝卜干才算真正地制作完成。

如果说腌萝卜干辛苦，那么，制作咸菜的辛苦程度，与腌萝卜干相比也不相上下。霜降前后，正是“二道眉”芥菜的收获季节。之所以叫二道眉，是因芥菜下半部分，长有两道深沟，沟内长满根须，形似人的眉毛。在水里清洗时，既要去除根须、龟裂的老皮和尾巴，又要洗净。随后切成较大的块状放入瓷缸内，加上粗盐腌至腊月上中旬。期间，为防止芥菜疙瘩腐烂、变质，要经常清除水体表面的白沫，并经常用木棍在盐水中搅拌。待彻底腌透了以后，从盐水中取出，与瓷缸内的盐水（俗称咸菜汁子）一同放进烧柴草的地锅内蒸煮，此过程称做“烀咸菜”（俗语，蒸煮）。因白天没时间，烀咸菜大都在晚上进行。一开始，灶洞里烧的是火力十足的秫秸、树枝、木柴等，待锅盖子周围呈现出带着嘶嘶声响的白气时，再用麦糠、碎草屑，或干牛粪等慢慢地煨。这样不急不火地煨到天亮，锅内的咸菜汁子被恰到好处地熬干，黑黝黝、油亮亮的咸菜便可以出锅了。通过这种办法烀出的咸菜，叫做“老咸菜”。在灶前烧火的人，一夜都不能合眼。稍有不慎，咸菜就会被烧糊。烧糊了的咸菜，既有糊味，又有串烟味和苦味，咸菜的味道会大打折扣。
　
咸菜烀好了，腌菜用的咸菜汁子，有时略有剩余。为不至于扔掉浪费，人们会在这些咸菜汁子里，放入切块的胡萝卜、山芋干、黄豆粒及红辣椒等继续蒸煮。待菜汁子熬干，所形成的咸菜，叫做“调汁子咸菜”。　
　
用红辣椒做成的调汁子咸菜，颜色会变成亮闪闪的栗红色，看上去美观。吃在嘴里，又脆、又辣、又香，又咸，让人吃了还想吃。老家人喜欢吃辣椒，于是就有了种辣椒的习惯，腌咸辣椒的习俗也由此形成。
　　
为避免霜冻，霜降来临之前，要把拔下来辣椒棵上的辣椒摘下，漂洗干净。为保持口感新鲜、去掉苦味并延长保质期，需放进锅里焯水捞出、晾干水分，再装入盛有凉白开的瓷坛子里腌制。同时还要放入姜片、大葱、花椒、茴香等调味料，使腌好的辣椒更具风味。
　
除了腌着吃以外，辣椒还是做盐豆子不可或缺的原料。盐豆子集咸和辣于一身。因盐豆子是通过煮熟的黄豆粒通过发酵变臭以后制作而成的，所以也有人称之为“臭盐豆”。臭盐豆如腐乳，闻着臭，吃着香，很多人都喜欢。

初冬时节，将大黄豆用水泡发、放进锅里煮熟。趁热装进蒲包，封闭严实后，埋入麦瓤子堆里发酵。待发酵完成，放入食盐、红萝卜片、辣椒面、生姜末、花椒粉等拌匀，就成了新鲜的盐豆。几小时的时间，豆子里因发酵产生的“粘丝”就会被“咬断”。再经历五七天的时间，放入的萝卜片则会变薄、变软、咀嚼时也没了“响声”，仿佛入嘴即化。这时，盐豆子那种辣、香、咸的味道，才真正完美地体现出来。
　　
盐豆子除了新鲜的吃法以外，多数情况下，都是晒干了以后再食用。晒干了的盐豆子，味道更纯正，更易于保存。
　　
做盐豆子最辛苦的活儿，当属制作辣椒面。干红辣椒放在铁锅里炒，待炒至干透、变脆、几近冒烟的情况下，从锅里取出，放在石头碓窝子里舂，直至舂成粉末。舂辣椒的人，嘴上要捂着毛巾。不然，辣椒面会把人呛得人喘不过气来。

家常菜的吃法多种多样，不同的吃法，会产生不一样的味觉效果。萝卜干切片，淋上香油，撒上香菜末，送入口中，那清脆的声响、香喷喷的味道，会让人的精神为之一振。把萝卜干放在文火里烧烤，表面上会起一层发白的泡，还会炸出花来。吃到嘴里，会有温润、咸香和脆生生的感觉。
　　
听母亲讲，有一年院子里晾晒萝卜干，邻居一孕妇从门前经过，因被萝卜干的味道所吸引，本已经走了过去，她却又转身回来，并且还径直地来到了院子里。她拿起一块萝卜干，笑眯眯地对母亲说：“您家的萝卜干真好，见着俺就走不动道。”母亲二话没说，就送给了她一包萝卜干。事后，母亲说：“还没晒干的萝卜干，哪有那么好吃啊？怀孕的人都这样，口味多变，说不准哪一样东西，她见了就想吃。”　
　
黑咸菜装进坛子里，放上三年五载都不会变质。一旦取出，用筷子掰开，自然会流出“油”来。那迷人的姿色、清香的味道，食欲不振的人见了也会食欲大开。　
　
腌制的辣椒，用的是辣味十足的“朝天椒”。说来怪怪的，烈性十足的辣椒，经过加工和腌制，性情变得温顺起来——没了异味，只有清香。山芋干煎饼卷辣椒，辣椒的咸辣味，冲走了山芋干甜中带苦、苦中发涩的味道。
　　
盐豆子炒鸡蛋，顺着风，两里路以外的人可以闻得到。盐豆子炖白菜豆腐，坐在冬天的火炉子旁，喝上二两“烧刀子”酒，堪比神仙般地快活。可是，盐豆子炒鸡蛋，盐豆子炖豆腐，和暖心的烧刀子酒，在当年，我们能放量地享用一回的机率，简直是太少太少了。
　　
家常菜作为开胃菜，或辅助菜，偶尔吃一点，在一定程度上，对味蕾来说是一种享受。但作为主菜长期食用，就远不能满足人们所需营养的要求，以致使人因营养不良而表现出面黄肌瘦的病态来。人们之所以极尽所能地发挥自己的聪明才智，挖空心思地制作这些菜肴，并年复一年、不厌其烦地食用，是因为鸡鱼肉蛋，或山珍海味在那时的极度匮乏，才不得已而为之。

上世纪八十年代初，农村实行土地大包干的经营模式后，农民的生产积极性提高了，加之市场的放开搞活，种地的空闲时间可以外出打工或做生意赚钱，家庭整体收入就提高了，随之幸福的生活如同芝麻开花节节高。如今，不仅粗茶淡饭早已变成了粳米细面，鸡鱼肉蛋也早已成了家常菜。聚在一起涮海鲜、吃烧烤、开洋荤，是寻常而又寻常的事。没人觉得新奇，也没人觉得破费。已近消失的盐豆子、咸菜、萝卜干和咸辣椒，偶尔出现在餐桌上，扮演的只是作为开胃菜，或满足人们怀旧心理的小角色。

如今，超市货架上的各式咸菜包装精美，却再也吃不出母亲呵着冻红的手揉捏萝卜干的味道。哦，远去的家常菜，永远留在了我的记忆里。

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