不消一滴水的美食——汽锅鸡

老隆地滴

汽锅鸡是云南的名菜之一，在滇南民间流传甚广，相传是清康熙年间临安府（今建水县）一厨师发明的。





汽锅鸡之所以很有名，离不开一种特殊的烹饪炊具——紫陶汽锅。云南建水是著名陶乡，与江苏的宜兴陶、广西的钦州陶、四川的荣昌陶并称为中国四大名陶，但唯有云南建水生产的汽锅最为正宗。





建水汽锅采用本地的红、黄、青、紫、白五色陶土制作，色泽可爱，工艺精细，似钵而有盖，锅内中央有突起圆柱，中空，直通通底。表面雕镂出菊、竹、梅、兰，等图既是实用器皿，又是耐人玩赏的工艺品。





汽锅鸡做法很简单，将仔鸡洗净后切成小块，码在汽锅里，放几片生姜、几根葱段、少许胡椒和盐即可，不消再多放其它调味品。





汽锅置于一大小合适放满水的汤锅之上，用纱布将隙缝堵上，大火蒸3到4小时。由于不消一滴水，保持了鸡的原汁原味。





汽锅鸡，介于煮和蒸之间的烹制方法，一边蒸一边煮，使得鲜味在汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。





时至今日，“汽锅鸡”作为国宴菜品进入钓鱼台国宾馆，进入人民大会堂，从美国总统尼克松，到英国女王伊丽莎白，再到各位来访中国的国际友人，当他们看到气雾氤氲的汽锅鸡时，都无一例外地发出感叹。

【美食与远方】编纂

王风玲

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