杨浩益：把乳鸽做成美食王国

漫步晨熙

杨浩益这几十年来，没有刻意要把乳鸽做成美食王国，只想把每一道粤菜菜品都做好。三十几年前他创立“侨美食家”时，就提出“做一家没有招牌菜的酒楼”，但是这只低调的乳鸽，却还是被他的食家吃成“爆款”。那么，侨美的乳鸽是怎样插柳成荫的呢？



首先:给产品定位

按理来说，传统的烧鸡、烧鸭、烧鹅才是粤菜最热卖的产品，但是杨浩益为什么偏偏选择了乳鸽呢？

他介绍说，当时团队对于品类的选择极为慎重，正因为鸡鸭鹅太热门，满大街都有，所以他才要从“偏处”入手。

乳鸽同样是粤菜的经典菜式，却甚少有人发掘，是个不错的选择。确定了乳鸽，原本应该是“产品差异化”愉快的开始，杨浩益却很头大，乳鸽产品的不变性，存在诸多难题。

乳鸽的品种，需要首先拍板。杨浩益淘尽了国表里30多个品种，都没找到满意的，侨美团队几乎找遍了国内的所有种鸽场，终于找到一种叫“白卡奴”的法国名鸽种，它体格较小，肉质细嫩，鲜甜多汁。

从品质上来说，完全打动了他，但是它也存在一个问题，养殖成本太高，生长速度慢，比起其他品种成本足足高出一倍。不外他始终相信会有人欣赏。在经过白卤、工艺等的反复钻研，侨美的“红烧乳鸽”正式推出。

32年前，乳鸽卖39元一只。想想，这可是天价，大众根本都不敢相信。而让杨浩益惊喜的是，居然吸引了不少慕名而来的客人，并且天天排队。乳鸽受到美食家的喜爱，并渐渐被传播出去，这也证明了杨浩益当年选择这个“刁钻”品类的眼光和定位的成功，直接锁定了“食家”，那些中高端消费群体。



其次：开拓品牌

侨美集团在侨美食家成立10年后诞生，而后陆续开拓旗下品牌，4个品牌的定位、特色各不相同，但是有意思的是——全都卖乳鸽 ，并且乳鸽的质量，做法无异，价格也几乎一样。你必然会问，这样几个品牌之间不会太相似吗？

杨浩益介绍说，关于这个问题，他们内部也争执过很多次，但是最终他还是拍板，全卖！其中原因无关利润，而是情怀。

创业这些年来，乳鸽被食家吃成招牌菜，甚至有人冲着乳鸽，天天来侨美吃饭。乳鸽无疑已经成为侨美的符号，是传承，也是情结，他希望所有喜欢侨美品牌的食家，不论去到哪个品牌的哪个门店，都能吃上乳鸽。

现在，侨美集团其中4个品牌（共7家门店）每天售出的乳鸽平均3000只，有一次宴席还高达6800只，算下来一年卖100多万只乳鸽 ，杨浩益开玩笑说，“放出去，天都黑了”。

最后：自产自销

乳鸽在一开始只是侨美的一道热卖菜品，但随着侨美口碑越来越好，集团旗下品牌分店不竭增加，影响力日渐提升，乳鸽单品的销量也越来越大。

乳鸽货源的不变，包罗乳鸽原材料的质量、供货量的不变、价格的不变成为杨浩益及其办理团队需要解决的难题。在团队无数次讨论中，杨浩益力排众议，最终决定——本身开农场养乳鸽。

2004年，杨浩益带着一支乳鸽科研队伍，在清远建立了“澳美农场”，占地面积500多亩，引进了法国名鸽种白卡奴5万多对，开始了乳鸽的养殖。跨界建农场养乳鸽后，杨浩益真正发现养殖乳鸽的艰难。



第一点，乳鸽的批量养殖，在国内几乎找不到借鉴的案例；第二点，也是最重点的一点，就是乳鸽太“娇养”。

当时市面上为了解决乳鸽“娇”的问题，通常都是使用药物养殖。而杨浩益不肯意这样做，他说这样顾客没办法吃得安心。

最终，他开拓出新的方法，只喂养粟米、麦豆、小麦、豌豆等天然饲料，并特聘国家级专家给乳鸽调配食物。

在种种探索后，最后定下诸多严格的标准：养殖22天，6两重……。侨美的乳鸽出名后，市面上越来越多人也来主攻乳鸽，甚至打起价格战。

面对这种恶性竞争，他坚决不认输，一只乳鸽20几元的价格，在侨美已经维持好些年了，不管外面价格战打得多猛，他相信食客自能判断性价比。加上有500亩乳鸽养殖基地，以及多年来探索出来的最佳养殖方法，他相信在食材方面有本身的绝对优势。

从消费者对侨美乳鸽的钟爱和安心，杨浩益更加相信本身当时的决定是对的。因为在他看来，做餐饮是良心活，如果连食材的安全和健康都没办法去坚守，那索性还是别做好了。

他告诫当下年轻人，要沉得住气，但也希望老餐企、老餐饮人摆好心态：“当餐企以为本身是老品牌，本身又是老师傅时，就离死亡就不远了”。坚持了32年餐饮的他，发出这般感慨。

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