史上难度最高，口感最好的炒面条，没有之一，很多厨师都不会做！

xiaolimin

前些时间发布了一个河南炒面条的视频，这个炒面条和别人发的炒面条有很大的不同，别人有的是先煮过再炒，有的先蒸过再炒，这个是生面条直接炒的，口感比力焦脆，这是这种炒面特有的口感。

有人说这是蒸面条，有人说这是焖面，我可以负责任的说：“这是地道的炒面条，不是蒸面条，也不是焖面”。

点击蓝色字体，可以不雅观看这个炒面条的视频版本。

为什么说难度最高，是因为生面条直接炒，很多人都掌握不了火候，不能锅底中心受热。做起来费时最长，没有十足的耐心是做不好的。

不信，你问一下身边年轻一点的厨师，他们都不知道有这种操作。只有一些老厨师才会。（也有一部分厨师为了省事，用油把面条炸了再炒）

很多人私信我，说：没见过这种炒法，又听不懂河南话，要求我再做一个图文，我就截一下图，编纂一下，以图文的形式展示一下。



河面炒面成品





准备一些五花肉，芹菜，豆芽，洋葱，红椒，当然，也可以用你自已喜爱吃的蔬菜。



生面条

选面条，必然要选比力薄的中细面条，市场上一般卖的都有，都是现压好的。



五花肉切片，切丝都可以

五花肉去皮后，切成丝或者是片。放入盆中备用，洋葱切成丝，切好后抓散，放在盆中，红椒去籽，切成丝，主要用来配色，可以选不辣的来用，芹菜切成段，切好后，也是放盆里备用。





锅里烧油，把油烧热滑锅后倒出，加入凉油，热锅凉油，炒肉片的时候不容易粘锅，倒入肉片，把肥肉炒出油，猪油味道比力香，





倒入葱姜和红干椒，花椒，翻炒出葱香味，倒入芹菜，快速翻炒半晌，倒入洋葱和红椒，再大火翻炒一会儿，加入老抽上底色。





再倒入生抽，食盐，胡椒粉，鸡粉，翻炒几下，化开调料，加入两勺清水也可以再加一点十三香提一下味道，把水加够，水的高度基本和菜持平，如果色泽不够深，再加入一点老抽。





锅里水开后，就把菜盛出备用。汤汁不要太少了，面条吸了汤汁才有味。





我们开始炒面条。锅里烧油，烧热后，充分滑锅，把面条展开平铺在锅里，这个时候要用耐心，开小火，慢慢的炒，不竭的转动锅，把锅倾斜，尽量不要让锅底中间受热，要让锅的周边受热，慢慢的把面条炒出焦黄色，这种炒面条，吃的就是水煮炒面条所没有的焦脆口感。





然后翻到另一面，同样也是慢慢的炒至金黄，整个炒面条的过程，可能要用上6至8分钟， 如果太干，可以淋一些食用油上去。





两面都炒至金黄的时候，把刚才炒好的菜盖在上面，拈锅，把菜翻过来，面条刚好压在菜上，这样在后面的焖炒过程中，不容易糊锅。





把盆里的菜汤倒入锅内，也可以直接倒在面条上，汤汁的量，以倾斜一下锅，能看到汤汁为准，盖上锅盖，转动锅，也是让锅的周边受热。利用汤汁的水蒸气把没炒到的面条焖熟。





这个过程大概要5分钟摆布，闻到焦糊的香味，就可以掀开盖子，用筷子抄一下，把面条抄匀，然后再翻炒几下，要是不熟，可以盖上锅盖，关火焖上几分钟，即可出锅装盘。





点击这里，可以不雅观看炒面条的视频版本。

技术总结：

1.选面条要选用比力薄的现压好的面条，这样比力好熟。

2.炒面条的时候，必然要用小火，要用耐心的慢慢炒，锅底不能受热，使锅的周边受热，不竭的转动锅，使面条受热均匀。

3.再配一碗鸡蛋汤，两瓣蒜，吃着更美。

O宿命o

这种炒面条的方法，很多年轻的厨师都不会。费时费力，卖不上价格，很多饭店都不卖了。但是在味道上属于非常好吃的面条。难度高口感好。@头条美食 #厨艺大比拼# @第一美食

爱的好累

我们河南这里以前的炒面都是这样做，现在也有，叫过油炒面!

Zero纸飞机

刚刚看了一条 一碗面卖一万多块人民币 半年买了4碗[捂脸]

926484520

我炒的！

zhongcan826

本人事厨二十年一直在经营着这份炒面，曾经有位患有脑梗的老顾客，时间太晚了去吃炒面，确实没面条了，生气而归，没几天去世了，后来听他老伴讲，因为没吃上炒面，表情不好，血压升高，半夜脑梗复发，不想撒手而去，为此我心里愧疚如今，真的对不住那位哥。本人事厨二十年一直在经营着这份炒面，曾经有位患到脑梗的老顾客，时间太晚了去吃炒面，确实没生面了，生气而返，没几天去世了，后来听他老伴讲，因为没吃上炒面，表情不好，血压升高，脑梗复发，不想撒手而去，为此我心里愧疚如今，真的对不住那位哥。

选泽

肉和豆芽（绿豆芽）过油，面条煮7成熟过水，锅留底油，葱姜蒜辣椒入锅爆香，依次加入肉丝、豆芽、加入老抽、生抽、糖、料酒，翻炒加入过水面条，翻炒加入少许盐、少许鸡精，起锅装盘，撒香菜

lailaihy

这种炒面有什么好吃的，去学下福建炒面吧，用海鲜炒伊面，关键用的是猪油和鲜嫩的芥蓝

陳媛媛

延津炒面正宗好吃

儿是爸！别打

请教一下，挂面的生炒办法