专访丨陈晓卿：美食是人类的刚需

a378269631 · 发表于 2019-7-6 16:16:40

近两年来，已然是互联网新媒体人的陈晓卿和团队相继推出了两部关于美食的纪录片，别离是去年十月底和本年大年初一在腾讯视频首播的《风味人间》与《风味原产地·潮汕》。这让全国的吃货们又愈发感受到他的“致命”：这不仅在于《风味人间》首播之后不久，一款用纯蟹膏做的秃黄油拌饭酱在网店上便告售罄，带货力不成小觑。更有人在豆瓣留言说，“看陈导的美食纪录片永远都是享受与煎熬并存。”这话大抵是针对播出时间放在晚间9点“简直就是放毒”而说的——多少矢志减肥的仁人志士看了片子后，开始在无尽的永夜辗转反侧、天人交战……

《风味人间》是延续之前作品级影像的答卷——节目本身不仅跳出了中国的地理边境，将为美食探源寻踪的视野放之于全球，且更加注重对食物历史的描述，有板有眼地敬告世人，“真正的特色美食，只能在特定的地方吃到。”本年春节期间推出的《风味原产地·潮汕》与之相较，则多少显现出些微的安静，但这或许正是陈晓卿所寄望的求仁得仁——《风味人间》第一集跟不雅观众见面后，他曾在微博上做了一段很是谦卑的宣传。末了一句，“节目不算难看，真的。”

《风味原产地·潮汕》作为一部“纯讲食材没有煽情部分的硬核美食纪录片”，其实非常引发业界关注。这首先得缘于这部20集的纪录片单集时长只有10分钟，这大概是迄今为止片长最短的美食纪录片了，而这是否又应和了现如今“短视频”当道的风口？或许言之尚早，但顺势而为的一例，无疑反过来可以佐证所谓的大势所趋。其次，与《风味人间》的“走”向世界不同，《风味原产地》已然“卖”出国门——节目的全球版权被Netflix（奈飞）买断，于2月12日在Netflix上同步190多个国家和地区播出，而《风味原产地》可是它采购的第一部中国原创系列纪录片。

“高调做事，低调做人”是现如今陈晓卿的处世之道。本年4月间，《中国纪录片发展研究报告2019》在北京发布。论坛上，以矩阵的方式传播，获得超过十亿次点击量的《风味人间》被定义为“以新媒体创造了现象级传播”。总导演陈晓卿就此发言谈感想，“我们在里边从第一集开始，就让大家感觉不是在教育人，所有的态度都是非常谦恭的。其实对纪录片导演来说，要克服的是本身的那种傲岸，做商业纪录片就是要很谦恭跟大家来讲一个故事。”

6月14日，法国轩尼诗“重新发现中国味”系列活动再度登陆美食之都广州。一直对系统性拍摄广州美食跃跃欲试的陈晓卿作为活动嘉宾，在当晚活动开始前做了“所谓美食，不外是一次又一次相逢”的主题演讲。这大概是他在2016年推出个人散文集《至味在人间》一书后，再次面对公众用语言而非视觉梳理本身之于美食的感悟，“在美食法则里，风味重于一切。我们从来没有把本身束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不竭的尝试中寻求着食物搭配的灵感。而最合适的搭配，中文里，都把它称作金风玉露般的相逢。

陈晓卿

“人造肉我必定会吃，但那无关风味”

澎湃新闻：今晚你的主题演讲，关键词是“相逢”。相逢有期然与不期然，就你所知中国古代有没有像神农尝百草一样，专事于食谱的研究和撰写？

陈晓卿：中国饮食从周公定礼制开始，基本上有什么和怎么做就规定的差不多了，但很多问题的发展变化取决于生活需要，吃这个事儿上尤其如此。中国人是谷物民族，早先食物也没那么多，我们吃煮熟的小麦，煮熟的黄豆，下咽时觉得剌嗓子。有人就发现，芡粉可以解决这个问题，由此勾芡就成了中国人做饭特有的手法。你说缘份也好，宿命色彩也罢，实际上都是经过反复比对，反复实验的。这之前也打糊，找植物里含淀粉的较高的一类，比如冬寒菜，古代称为葵，有这种黏液，有点像莼菜。用葵做粥叫做“糁”，孔子困于蔡就靠这个度命。后来发现淀粉是最合适的，就用各种各样谷物类淀粉来做勾芡。一直到今天，比如抓炒里脊，以及很多菜里都讲究明油亮芡。

澎湃新闻：你的演讲中讲日料里面鱼生和山葵的搭配，实际上是山葵磨碎后会释放它体内特有的有机化合物异硫氰酸酯（ITCs），由此唤醒味蕾对鱼肉的感知。既然现代科学已经可以条分缕析出化学反应，为什么不能按图索骥反推过去，用科学来指导食物的搭配，进而创制出新的菜肴或食馔？

陈晓卿：科学家一直在做这方面研究与搭配。这在食品工业里很常见，比如从前谁也不会把海苔和饼干两种东西放在一起。现在发现放在一起很好，不仅从营养的平衡上，从味道上都能非常合适。但从我做纪录片角度来说，我更喜欢看那些已经出现，并且在没有现代科学框架佐证情况下，反复比对出来的东西，就像我们现在身处这个地方，广州，这里曾经有个大美食家江孔殷，他是经历了晚晴和民国的开明绅士，现代粤菜很多菜肴都是他发明的，他更多是靠敏锐的嗅觉、味觉创制出三蛇羹，那道菜不仅有繁复的工艺流程，更重要的是他会让这个菜呈现出最美好的样子，这个用心特别让我有感触。

澎湃新闻：近来“人造肉”的话题特别热，比如美国最大的肉类生产商计划本年夏天要推出以豌豆为基础的鸡块替代品，你会吃这样的“鸡肉”吗？

陈晓卿：必定避免不了要吃，但我觉得他们把这个问题想简单了，真的想取代鸡肉，可能会取代那些35天就出栏的鸡，但要想取代北海的沙地鸡，它的生产周期是180天，这必定做不到。可能会有差不多的口感，会有完全相同的营养，但风味必定跟不上。

澎湃新闻：说到风味，你怎么定义这个语汇？

陈晓卿：风味最初是一个和葡萄酒领域相关的法语词，它跟气候、土壤、所有的水热条件相关联，并且风味物质是非常大的范围，蛋白质的含量、脂肪的含量、氨基酸的含量各自是多少，没有办法找到所谓最科学的配比，并且每个地方人们偏好的风味是不一样的。比如广东人吃鸡，湛江鸡偏肥，肥腴吃着很容易兴奋。清远鸡偏瘦，它不是柴，而是弹嫩，吃起来更加精细。哪一种更佳？两地的人谁都说服不了谁，如果说用豌豆制的“鸡肉”来替代这两种鸡肉，两拨人就更难统一意见了。所以，用现代科学的方法，用现代工艺来做食材的替代品是个很好的事情，可以让更多的人，特别是那些蛋白质摄入不够的人通过一种比力廉价的，口感大体类似的东西得到满足，但这是温饱层面的满足，如果谈到风味、口舌之欢，以及更高层面的文化意涵，那就谈不到什么了。

澎湃新闻：不论东西方，除了食物的搭配，餐桌之上也会讲究餐酒的搭配。干邑在岭南地区市民消费就很旺盛，这是否可以说相较于中国其他菜系，粤菜和干邑的搭配更显合适？

陈晓卿：实际上，不同的口味，不同的味觉系统，餐酒搭配都有本身的独到心得，并且很可能在显示了它美好的一面之后就成了风尚，蔚然成风之后又会成为一种餐桌文化，继而成为一种传统。就说清酒，按照传统的理解，只能用小杯子搭配日料来喝，但现在很多日本年轻人，喝清酒就要用白葡萄酒杯，为的是让清酒的香味散发的更充分一些。这事就仁者见仁智者见智了，传统的人说这样喝太粗鄙，清酒要慢慢品嘛，但现代人觉得阔口杯更响亮夺人，也演绎出清酒新的魅力。其实中国酒也好，外国酒也罢都在寻找不同的搭配对象。

《风味原产地》

“我们拍纪录片和别人最大的不同是特别关注不雅观众需求”

澎湃新闻：2012年《舌尖上的中国》引发了美食类纪录片的热潮，在你看背后的原因是什么？本年四月在京发布的《中国纪录片发展研究报告2019》显示2018年中国纪录片市场的三大主题，别离是“改革开放40年”“文化”和“美食”，你又怎么看？

陈晓卿：当然是时势的驱动，老百姓吃饱了，就有需求要吃好，美食纪录片恰好迎合了这个需求。阿谁统计报告更多是从量上面来考虑的。现在很多影视制作公司，多多少少都会涉猎一些美食内容。我只能说，我们的团队打造了很多种食物拍摄的方法，大家也都熟能生巧了，但这不是我的范式，而是纪录片的范式。第二，美食是人类的刚需，我这里有2017年美国传统媒体业务增长的数据，尤其是视频业类的增长，排在前三位的都是美食频道和栏目。全世界说吃的栏目，都很有市场。

澎湃新闻：你提到过本身做美食纪录片的方针一是从来不教育人，另一个是态度始终保持谦恭。这话听来容易，但在拍摄、制作过程中你怎么能保持这种调性？

陈晓卿：我们拍纪录片和别人最大的不同是特别关注不雅观众的需求。我们好多东西是反推得来的，美食家们会说我们太不关注传统的，那些制作精细的菜肴，说老实话有一些特别昂贵的菜我们之前也做过（纪录片），但事实上这可能并不是不雅观众最感兴趣的。这一点也不独在国内，你看国外很高大上的美食纪录片，你看它的点击率曲线和弹幕，明显可以发现不雅观众最感兴趣的还是吃得饱、看着熟悉，但你还能告诉他背后一些不得了的事情（这样的节目）。你只有比力精准地能为不雅观众画像，才能知道你该怎么拍。现在都有非常专业的大数据办事公司，他们可以为拍摄者提供这样的“画像”。当然，不同年龄段，不同学历的不雅观众不雅观看习惯是不一样的，这也要看人下菜碟。

澎湃新闻：从《舌尖上的中国》到去年的《风味人间》，随着空间维度的扩展，你对美食与人类的关系有没有新的思考？

陈晓卿：只是角度不同。《舌尖上的中国》是央视的版权作品，我只是参与其中的一个工作人员。我的工作地点调动了，工作变化了，必定就要做新的东西。我比力感兴趣的是风味这个话题，通过风味能够感受到的东西其实非常多，这个国家的物产、物候可能都跟风味密切关联。别的就是“人间”，它更多的和亲情、人情，人的社会属性相关联，这些都是纪录片里最初一直想表示的。我想通过丰富的食物来反映不同地区的风情，这就叫做“沃野千里，风味；灯火万家，人间。”

澎湃新闻：《风味原产地·潮汕》的全球版权被奈飞Netflix买断。纪录片从传统的电视平台到新的网络平台，它本身样态是否会做相应的调整？

陈晓卿：这种调整跟前面说的不雅观众画像是有非常大的关系，我们不仅要考察国内的受众，还要知道国外主流媒体的受众的收视习惯是什么？什么东西更容易被播放平台放在比力显著的资源位置？《风味原产地》在奈飞的首页霸屏了一周，这是我很骄傲的一件事情，中国纪录片人一直希望能够在西方主流话语体系里有所发声，这种努力是前赴后继的，之前BBC、NHK都播过中国纪录片导演的作品，我们把量增加了，播了一个20集的节目，在前人的肩膀上努力地又往前走了一步。

东西方受众间的差异必定有，首先饮食习惯上差异就特别大，但做节目，既要找他们中间有共性的地方，也要抛出这些有差异的地方。比如和一个西方人讲炖汤，可能会特别费劲，为什么要把汤从凌晨一直炖到晚上才喝?里面的鲜味物质到底是什么?什么叫回甘?这个门槛就很高。但食物里毕竟存在非常多的共性，那就是所付出的劳动，繁复的工艺，丰富多彩的呈现，出其不料的食材搭配，再加上生和死、爱和恨、欢聚和别离，所有人都能感同身受的共同命题，具备了这些，才有传播的力量。

《风味原产地》在奈飞

澎湃新闻：20集《风味原产地》，每一集时长只有10分钟。这是否意味着未来类似“短视频”般的美食纪录片会是市场需要的下一个增长点？或者未来，美食节目干脆就“抖音”化了？

陈晓卿：我不觉得它（单集10分钟时长）代表了这个领域未来的标的目的，也不觉着像抖音、快手需要专业团队去专门为它办事。我们的制作水准首先要是专业的，同时在制作专业内容时必需有差异性。《风味人间》就是50分钟的，我们还会有一些30分钟的美食纪录片，也会有比10分钟更短的，比如5分钟时长的片子。会不会再短下去？可能得一步一步的试。现在抖音最长可能是1分钟，我觉得这（时长）是装不下（节目内容）的。《风味原产地》单集10分钟被奈飞购买且播出效果非常好，从反馈数据来看，它的读完率（播出后中间没有放弃的）占比非常高，更重要的是我们刚刚颁布颁发第二季开拍，奈飞就把第三季的定金都交来了，这就说明你走对了。