教你做爆款美蛙鱼头火锅，5分钟变身川味美食大厨！

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原料：美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。

辅料：干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克，铺底配菜按照本身的爱好配置。

调料：美蛙鱼红油400克，美蛙鱼底料100克，植物油100克，调味粉50克，料酒30克，腌制粉10~15克。





制作：1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加腌制粉、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加腌制粉、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净，放入美蛙鱼红油，油热后加入美蛙鱼底料炒出香味，加入清水2500克，大火烧沸后放入调味粉、鱼头，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，转小火焖3分钟，倒入盛有配菜的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

3、煮鱼头时，在另一炉灶加热植物油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法继续倒入热油，将辣椒全部激出香味即可上菜，上桌后可直接食用，半途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。





技术关键

A： 美蛙重4两 细嫩肉最香

美蛙是青蛙的一种，因原产自美国而得名，如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同，美蛙的背部外皮呈黄褐色，且带有深浅不一的斑纹，其肉质也比国产青蛙更加细嫩。

1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重，因此不成选择个头太小的，不然吃不到什么肉；也不能选择个头太大的，因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验，我发现4两摆布的蛙煮后肉质最细嫩，性价比也最高。

B：开餐炒底料 趁热煮出香

底料要经过热油的炒制才能最大程度地激出香味，所以一般在制作锅底时，大厨们都要先用热油炒香底料后再添汤。





C： 清水熬锅底 鱼头补鲜味

制作这款火锅，添的不是高汤而是清水，因高汤由鸡、鸭、肉、骨等多种原料炖制而成，香味驳杂，很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜？答案就是鱼头，将它放入水中大火煮5分钟，沸腾的汤汁不竭冲刷鱼肉，使其鲜味融入水中，香得恰到好处。

D ：花椒入热油 辣椒铺锅中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同铺入锅中，浇入热油也很难冲出椒麻的香味，因此我将这两种调料别离处理：辣椒铺入锅中，花椒则放入刚刚烧好的热油中，待5秒后炸出香味，再将花椒与油一同浇入锅中，激出辣椒的香味。

为了不使油温降低，花椒一般不提前泡水，直接投入热油激香即可，需注意炸制时间不能过长，不然花椒发苦，影响成菜香味。





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飞女晓

用老油炒料，是火锅届师傅最瞧不起的，老油不能加太热，不能高于一百度

苏珊大妈

最主要的东西都没写

农民一族

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