一本“餐厅圣经”，告诉你世界上光怪陆离的美食世界

老隆地滴

一 千 零 一 种 下 榻 地 新 体 验 方 式













美食和风景的意义，不是逃避，不是躲藏，不是获取，不是记录，而是在想象之外的环境里，去改变本身的世界不雅观，从此慢慢改变心中真正觉得重要的东西。
——张嘉佳








上周五，米其林指南提前公布了19年度上海米其林指南“必比登推介”餐厅。有别于星级餐厅，“必比登推介”榜单代表的是这些餐厅提供了物超所值美食、佳肴。








必比登(Bibendum)其实就是大家熟悉的轮胎人的本名，因此得奖标识表记标帜是以舔舌头的米其林轮胎先生头像作为Logo，创立之初据说是因为米其林的评审员在高级餐厅寻味的同时，也寻找到了许多地道的超值餐厅，因此在《米其林指南》中特别开辟“必比登推介”这个类别。











图为香港2018年必比登麦文记面家坚持60多年来只此一家


心爷在上海的这份榜单中发现了一个熟悉的名字——金刚馄饨还有面，这家开在蒙自路上的小馆子与周围的餐厅一样，亲民而温情。








记得上一次去还是阴雨的仲冬深夜，干净明亮的店面吸引了本来想去吃龙凤楼（离得不远，也是很好吃的茶餐厅）的心爷，一份菜肉馄饨本真滋味，一客炸猪排配泰康黄牌辣酱油，暖心抚胃。








当然米其林也不仅仅都是你家楼下的小食肆，更多的是分布在世界各地、风格迥异的餐厅酒店。或开在银座地下，需要你提前三个月预定；或远居于荒地农场，需要你驱车半天前往；或就在熙攘街头的一角，老板几十年如一日坚持本真。







蔦



坐落在日本东京丰岛区巢鸭站附近，只容得下9位食客，每天还没营业就人头攒动开始排队。














这家开业仅仅三年的拉面馆，是老板兼大厨大西祐贵的心血。谁能想到几年前他还是一个挤着地铁上下班，庸庸碌碌的上班族。








大西祐贵的父亲，就经营着一家传统拉面店，因此从小他就对此耳濡目染。但是那时候他并不喜欢这种平民小食，宁愿选择去上班。








白马过隙，离家越远他约思念家乡的味道。于是，辛苦打拼了6年后，他辞去了工作，决心重拾父亲的拉面手艺。








然而这一次，大西祐贵要做出的，不仅仅是一碗供人果腹的廉价快餐，他要用幸福的味道，温暖这个社会早已麻木了的味蕾。








大西祐贵对拉面的极致要求，只能用“痴狂”来形容。和面，揉面，制面，整个过程都亲力亲为。制作细面时，要加内蒙古天然碱水，搭配法国产天然食盐；制作粗面时，要加长崎县的熟成烧酒，配兵库县的优质海盐。








如此的努力怎能不成功，每一个来到店里的人，都会被大西祐贵端出的面感动。无论刮风下雨，甚至台风来袭，小店门前的排队人潮，也是从未间断。








2016年，“蔦”更是力压群雄，成为了目前世界唯一的米其林星级拉面。之后一直保留一星至今。











Frantzén



这是本年刚刚拿下米其林三星的北欧餐厅，也是瑞典的第一家米其林三星。








这家店在摘取米其林三星的路上充满荆棘，比“蔦”要艰难的多。








Frantzén主厨Bjrn Frantzén是瑞典知名的明星厨师。在他和好友兼甜品师Daneil Lindeberg的带领下，Frantzén老店（原名Frantzén/Lindeberg）开业仅仅两年便顺利拿下米其林二星。这也是当时所有北欧餐厅在米其林指南中的最好成绩。








但之后餐厅的情况每况愈下，Bjrn Frantzén急于摘取他的第三颗星星，但他的好友Daneil Lindeberg却渐渐显露出疲态。不仅如此，他也担心两人现在的工作方式其实正走在背离初心的路上。当初的好搭档陷入迷茫，心爷不知道这之间发生了什么，但是最后Frantzén/Lindeberg改名叫Frantzén，Daneil Lindeberg选择离开。











每况愈下老招牌换成新招牌


改名后的餐厅继续低迷，之后几年的米其林评分，Frantzén仍旧只有两星。然后到了2016年，整个北欧地区没有米其林三星餐厅的僵局终于被打破。这一年，同时有两家北欧餐厅获得了三星，而这其中，并没有Frantzén。于是在那年夏天， Frantzén暂时停业。





老店原址


新店迁入位于斯德哥尔摩Klara Norra kyrkogata 26的新址，上下三层，面积500平米，却依然只保留了26个座位，摆明了本身孤骑绝尘的小众精英腔调。此般背城借一，果然有了回报，新店重开不外半年就如愿升级，摘得米其林三星。



















Jay Fai

去年的曼谷米其林指南中，有一家开了三十年的街头大排档——Jay Fai摘得一星。














说到Jay Fai，很多本地人、甚至外国游客都会提到它的老板Jay Fai。这位老太太已经70岁了，但在餐馆的开放厨房里，精力充沛的她每天都在灶台前忙碌：戴着标识表记标帜性的超大护目镜，娴熟地颠锅翻炒。因为她脸上长着一棵大痣，人们都亲切地喊她“痣姐”。














跟多数街头的泰国餐馆类似，Jay Fai主打的也是泰式打抛肉 、泰式炒粉和冬阴功汤等常见的经典泰国菜，但不同凡响的是，你能从这一道道家常菜中，吃到个头十足、无比新鲜的海蟹、老虎虾等各式海鲜。


























一般的故事到这里就可以结束了，但是痣姐偏偏不。就在摘星短短几月后，痣姐竟然吵着要把星星退还，成为继法国餐Le Suquet主厨赛巴提恩．布拉斯（Sébastien Bras）公开表示退出米其林之后，第二个要求退星的人。








本来小馆获评米其林荣誉后，很多人慕名而来，但这些人来这并不是要吃饭，只是围不雅观或拍照打卡，这在必然程度上打扰了客人用餐。并且媒体和部分游客，会要求采访、合照，痣姐心善，不忍拒绝，但这都客不雅观影响了她专注本身的厨艺。














最让痣姐难以忍受的是，因为米其林餐厅声誉在外，很多国际的美食盛会都会邀她前往。这一去，就要关店好几天。这对于一天不摸勺就心里发虚的痣姐来说，真的是件痛苦事。





Blue Hill



这是一家开在纽约的米其林一星餐厅，以直供农场有机菜著称，食材多来自于主厨Dan Barber亲手培育。




















故事开始于麻省伯克郡（Berkshires）的一家百年家族农场，这个农场建于1920年，为洛克菲勒家族制造，相当于他们的农家乐。曾经一度萧条，几近荒废，终被Dan Barber和弟弟重整；如今的农场，仍保有一贯的淳朴作风，Dan时常出现在农场，与各家农夫都保持着极亲密的关系。




















Blue Hill的多数食材均来自Stone Farm直送，Dan也常帮衬餐厅附近Union Square上的农夫市集（其实，曼哈顿好多小馆子的厨师和私厨都会出现在这里），搜罗当季各色时令蔬果。烹饪上注重保留原味，不作过多处理。




















随着同名自产酸奶上市，Blue Hill品牌更是将“Know Thy Farmer”的箴言注册成商标，宣誓着每一滴牛奶、每一片菜叶都拥有高品质的可靠来源，将“农夫精神”进行到底。

















没错，奥巴马夫妇也是Blue Hill的忠实粉丝