名吃传奇：八义集臭豆腐乳为何会轰动朝野坊间

往事平不如烟

很早以前，在八义集街上众多的老字号商家店铺中，“刘胜祥”可算是首屈一指，“臭”名远扬。“刘胜祥”酱园店生产制作的臭豆腐乳以其“扑鼻闻其臭，入口生奇香”的特殊风味，常让人一经品尝，欲罢不能。

园主刘胜祥，祖籍原在旧州城外。传说顺治年间他的祖父刘三标本是城里一家豆腐坊的帮工。一年夏天，东家见刘三标到了深夜还在忙碌，顺手就拿了两块巴掌大的板豆腐递给他充饥。可是刘三标想到家中的妻儿老小，捧着两块豆腐端详半天也没舍得吃，等东家走后就将两大块热豆腐藏在了灶房旮旯的柴窝里。

几天之后，刘三标忽然想到那两块没舍得吃的板豆腐。可是，当他再找到那两块豆腐时，豆腐上已长着一层如老鼠毛一样的菌绒，而且还散发着浓郁的酸臭味。他痛惜万分，可又舍不得丢弃，只好拿回家中撒上细盐。哪知，刘三标用筷子剥去绒毛，尝了尝里层的豆腐，竟然香味无穷鲜美无比。刘三标仔细看了半天，又反复品尝，总觉得这变了质的豆腐口味绵长：“唉？这热豆腐、鲜豆腐好吃，可这霉豆腐、臭豆腐怎么也好吃呢？”从此，刘三标在自己的家中悄悄地鼓弄起臭豆腐乳的制作来。

到了刘胜祥这一代，祖上生产制作的臭豆腐乳和甜油，已名闻一方。可是康熙七年的那场大地震，也让他的家园和作坊遭到了灭顶之灾。所幸的是，当强震过后水漫下邳的时候，刘胜祥和儿子靠着一口大砂缸逃出了险境。看着下邳城一片汪洋，爷儿俩悲痛万分，情急之下只好投亲奔友，来到了八义集街。

在亲友的鼓动下，刘胜祥父子重操旧业，并以“刘胜祥”的字号开起了“酱园店”。刘胜祥制作臭豆腐乳非常讲究每道工序，从黄豆筛选、井水温度到浸豆磨浆、点卤吊包；从豆腐上板、入窖发酵到五味配料、装坛封缸，都是层层有序。刘胜祥把做出好豆腐看作是制作臭豆腐乳最关键的一环，他要求师傅们手脚利落但要平心静气，说：“心稳，做出的豆腐才稳。”那吊包一经挤压，筋道的板豆腐白里泛黄，透着清香；硬而不哏，软而不松；秤钩不散，摔地不碎。因为豆腐好，加上窖室温度适中，豆腐坯料才会很好地发酵渗盐渗料，制作出的豆腐乳才会色正味美。

几百年来，“刘胜祥”臭豆腐乳的生产与制作一承不变。春夏封缸发酵，霜降之后开缸上市。愈是在寒冷的季节中，臭豆腐乳才愈显出它臭而不怪，味美鲜香的特色。老食客们常常是先用筷子轻轻地一点，然后再驳去那层柔韧的网膜，食用了才会抿上一口小酒，顺手摸起一棵大葱蘸沾上去，美酒的浓香与大葱豆乳在瞬间催发出餐食者强烈的食欲来，变奏出一口别致的清香美味，那感觉真叫一个“得味，恣！”。这正是：

灰不溜秋块一方，柔绵臭味扑鼻腔；

美食君子盘中餐，细嚼慢咽品奇香。

宣统二年，刘胜祥的臭豆腐乳被包装成了龙凤坛，在徐州府的竭力推荐下，参加了南京“江宁劝业会”。这个“江宁劝业会”可是大清国举行的有史以来的一次“世博会”。在这次博览会上，刘胜祥臭豆腐乳以其色正味香，包装经典，因而一举夺得了“土特产品类”一等奖。此时，远在京城的溥杰夫人，正因夫君远赴日本而后宫相思，她茶不思饭不想，什么山珍海味也不合自己的胃口。操办“江宁劝业会”的端方闻讯后投其所好，竟将两坛刘胜祥臭豆腐乳送进皇宫，招惹得王妃食欲大增，神清气爽，一时间刘胜祥臭豆腐乳轰动朝野坊间。

讲 述 者：曹兆楼

搜 集 整 理：高福岗 郭彩凤

采录时间和地点：2014年2月采录于八义集街