「美食系列」是怎样一道美食即“清白”又“团圆”？

时光飞逝

永平珍珠粉迄今已有近300年历史，是本地的一种平凡食品。1932年，毛泽东同志率领红四军再次进入武平帽村时，永平人民用本地的珍珠粉招待毛泽东等同志。毛泽东吃后说，“珍珠粉真是好珍珠”。且来看看这个“好珍珠”是如安在永平得以发展的~









历史

渊源









武平珍珠粉是由清乾隆四年（1739年）已未科进士、武平帽村籍人士方连涧任四川省大竹县知县时传引入永平的。时方知县返家探亲时，由十几个大竹县乡亲伴随返武平帽村，并以本地大米加工的“珍珠粉”，作为礼品送给帽村乡亲们品尝，并由四川省大竹县乡亲授给用大米制作珍珠粉的技艺。从此，制作珍珠粉的技艺，首先在帽村周边的大禾、湘店、桃溪等乡村传播开来，经过彼此互相交流，共同琢磨、改进加工方法和配方，使本地加工成为成品的珍珠粉晶莹洁白、大小均匀、个个光滑圆溜、活像一个个珍珠。把这些“珍珠”煮成食品后，仍粒粒晶莹、软滑爽口。如果适当加上一些葱叶、红萝卜丝、香菇、猪肉线等调味品后，盛在碗里或盆里，宛如一幅红、绿、白、黑相间的立体山水画，令人食欲大增，送进口里，圆滑清爽、齿颊留香。





基本

内容









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将大米放水浸泡

大米晾干后，碓米成粉，再晾干

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将米粉置于米筛中，喷水珠和藿粉

断旋转米，水雾合米粉与米筛连续不竭摇摆，使米粉自然成粒成颗

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晒干，贮藏备用

珍珠粉的制作源料，是选用本地产的优质籼米，充分浸泡后磨成米浆，以洁净的布袋盛之，榨去多余的水分后，取出压成块状的浆粉，晒至“控则成团，散则成米粒状”。后加入些许蕉芋粉或地瓜粉用双手反复搓研，将粉团搓熟弄粹后，用竹制的米筛，双手抓住米筛，反复摇动，发现粘糊时加上些许干米屑，形成圆粒后，颗粒自动从米筛眼里落在筛下面的容器里；然后又倒进米筛里，将米筛上面成圆型的“珍珠粉”置太阳下曝晒，把从米筛孔里掉下的未成型的米屑倒进另一容器里，再用双手反复搓研后，又放进米筛，复以用双手摇动米筛，让成型的珍珠粉留在米筛上面，取出让太阳曝晒。如此周而复始，直至全部米屑成为“珍珠粉”时为止。成型的珍珠粉经太阳晒干透后，浑圆洁白时即可储藏备用。













烹煮时，第一步，用杓盛珍珠粉，徐徐放于锅里的沸水中，轻轻反复搅动，煮熟捞起后，置清水漂泡扬冷。第二步，俭者仅加食盐、油汤水即可食用；丰者可用鸡汤或猪骨头汤、香菇、鸡、鸭内脏配煮，撒入适量葱花等本身喜欢的佐料，趁热食之，香甜滑爽，浑身舒服。如患风寒感冒者，适当加些青葱、姜片、大蒜，食后身出微汗，感冒症状顿消；对小儿厌食、疳积患者，配料中加上粉碎的鸡内金，连服数天，小儿即食欲大增，厌食、疳积症状随之消失。





主要

特征









制作珍珠粉有严格的季节要求，必然要在“冬至”到“大寒”季节，白日阳光充裕、空气干燥时进行。此时，在太阳下，用竹制米筛，经手工反复摇动米筛，粉屑容易成圆粒而不致粘糊。这季节制成的珍珠粉，外形洁白圆溜，不加任何添加剂。若能密封保藏，保质期可达一年之久；携带便利，一斤庄的珍珠粉，跟一斤庄食盐的包装一样大小。因珍珠粉原料是大米和蕉芋粉，患者不必担心脂肪、蛋白质、胆固醇、血糖超标问题，更不至于招来肥胖、结石、损肝、伤胃等疾病，是一种老少咸宜，药食同源的一种大众化食品。





重要

价值









“珍珠粉”的名称与它的外形洁白、浑圆，迎合本地客家人追求的“做人做事清清白白，家中和睦团团圆圆”的祈求。近几十年来，武平珍珠粉参加县、市（区）、省风味小吃展销、评比、交流，曾多次获奖。国家实行改革开放以来，港、澳、台同胞、海外侨胞，纷纷来大陆寻根祭祖、探亲访友，返乡时都会带上数量不菲的武平珍珠粉馈赠亲友，小小珍珠粉成为沟通“三胞”情感、留住乡愁、寄托乡思的桥梁和纽带。近几年来网络销售的飞跃发展，武北珍珠粉的销售量成几何级数递增，成为本地人们增加收入，脱贫致富奔小康的好门路。









珍珠粉盛产于武平县武北的四个乡（镇）：永平镇、大禾乡、桃溪镇、湘店乡。与之毗邻的东留、中堡、武东等乡（镇）因婚嫁、商贸等原因也有制作珍珠粉。四川省大竹县和从武北四乡迁徙到外县（市）、区、省的乡亲，也曾盛行制作珍珠粉，但因受本地的源料、气候、水质等环境因素的影响，均日渐式微或干脆洗手不干了。唯武平县武北四乡的珍珠粉制作仍显云蒸霞蔚之势，真有点“青，出于蓝而胜于蓝；冰水为之，而寒于水”的感叹了。现在武平域内仍以永平镇的珍珠粉为最佳。









综合编纂：文化龙岩 来源：武平县文体广电新闻出版局