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美食保举：正宗川菜的18种香辣做法，秘不别传，吃上几口也不会忘
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作者:
90后的我们。
时间:
2018-10-10 13:25
标题:
美食保举：正宗川菜的18种香辣做法，秘不别传，吃上几口也不会忘
大家好，我是厨娘，老是有粉丝在后台留言说夏天太热吃饭没胃口，问有没有开胃的家常菜，在家做比力便利的，当然有了，今天教大家这道家常“开胃菜”，有喜欢的伴侣也可以翻翻厨娘以前的作品，都有的！喜欢记得给厨娘点下关注哦！
绝味川菜—蒜泥白肉
用料
五花肉500g；黄瓜1根；胡萝卜1根；花椒油半勺；独蒜4个（蒜瓣适当增量）；生抽3勺；柠檬汁适量（可用醋替代）；辣椒油5／6勺；白糖2勺；盐适量；清水适量
做法
起锅烧热水，加入2片柠檬，少许花椒，几片姜片（无柠檬可换2勺料酒）小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮。葱能有效取出肉腥味肉煮熟，煮到筷子能轻易插透即可煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂，也能迅速有效的降温。下面是辅材和配料调制：黄瓜，胡萝卜削皮洗净备用削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片。小技巧：一只手将胡萝卜按在菜板上，另一只手拿削皮刀削皮。这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦，还不容易伤到手削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制半晌，拧掉多余水份，再与黄瓜片摆盘备用；注：黄瓜不消盐腌制了，很薄也容易卷起。四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美不雅观再将肉片切薄片摆好。姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥。加入2-3勺清水调匀，再依次加入油辣椒5勺生抽3勺花椒油半勺白糖2勺柠檬汁适量调匀油辣椒有贴制作方法，柠檬也可用醋替代。制作好的调料淋入肉片上，撒上点葱花装饰一下既成！
川味蹄花汤
用料
白芸豆1把；猪蹄1只；白酒2勺；姜4片；香叶4片；盐适量；油泼辣子半勺；醋2勺；生抽1勺；糖一点点；蒜2瓣；熟白芝麻1小撮；葱2根
做法
白芸豆提前半天浸泡，充分泡发。蒜切碎，葱切葱花，姜切片。猪蹄一只，剁开，清水浸泡一会儿，洗净。锅里加清水，加香叶4片，姜片2片，白酒1勺，煮开。入猪蹄焯水5分钟，捞起冲洗干净。猪蹄入砂锅加水至满。大火煮开后加2片姜片，1勺白酒小火慢炖。炖至汤汁略发白后倒入芸豆，加开水，继续炖。猪蹄软烂（约2个半小时）后加盐调味关火。油泼辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻调汁。装盘前撒葱花。【油泼辣子】碗中放入辣椒面，熟白芝麻，少量盐，糖，少量清水拌匀。菜油加热至冒烟，关火稍晾凉后全部倒入碗中，滴几滴香醋，气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保留。油：辣椒面=2:1油：水=10:1油泼辣子和醋调成酱汁，适合蘸食或拌面。
四川棒棒鸡
用料
炒熟白芝麻各1/2大匙；香菜碎各1/2大匙；鸡腿两只；香葱两颗；姜片4片；花椒1/2大匙；盐1茶匙；料酒1大匙；花椒粉1/2茶匙；生抽或酱油2大匙；砂糖1/2茶匙；芝麻酱1大匙；花椒油1茶匙；麻油1/2大匙；辣椒红油2大匙；炒熟花生米碎各1/2大匙
做法
锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮用胶袋装好，用擀面棍敲碎最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可
川味魔芋
用料
泡生姜；魔芋；葱；姜；泡辣椒三个；豆瓣酱一勺；生抽
做法
魔芋切长方片，过水焯一下。葱、姜、泡生姜、泡辣椒切末。锅内倒略多一些的油，三四成热的时候，依次放入姜末、泡生姜泡辣椒末、一勺豆瓣酱、少许生抽煸炒，炒至汤汁亮红。锅内加水，飞入魔芋，水要能将魔芋淹没。烧煮8分钟摆布，待魔芋入味即可盛出。撒上葱花，上桌。
四川冒菜（简易版）
用料
牛肚；猪里脊；鸡肉；牛丸、鸭血；木耳；青笋；四川宽粉；藕片；金针菇（香菇）；豆干（要切成薄片）；鱼豆腐；干豆腐；芋结；土豆片；地瓜片；山药；青菜（本身喜欢的）；调料；胡椒碎；小米辣；葱姜蒜；孜然粉；郫县豆瓣酱；豆豉；花生；黄豆；调料油麻油芝麻油葱姜油
做法
将葱姜蒜切碎，小米辣切碎，其余食材均洗净切成相应的形状（量大家按照本身喜欢的方式）热锅凉油加入炒菜所用油的两倍，加入葱姜蒜，麻椒爆香，再加入辣椒（许多，权权比力喜欢吃辣），爆香之后加入郫县豆瓣酱炒至出红油，加入高汤只有下入食材，应按照所煮时间长短来判断，肉类的煮的时间要长一些，蔬菜比力短一些，（注：牛肚不要煮的时间过长）全部食材煮熟后放入碗中，关键：在上面放入大量的麻椒，孜然粉。此时锅中热必然量的调料油（配方见用料），带即将冒泡时浇到菜上。最后将切好的香葱碎，花生点缀其上。一份超级美味的冒菜就完成啦！
四川回锅肉
用料
猪肉（半肥瘦，带皮）；蒜苗；姜；油；豆瓣酱；甜面酱；生抽；糖；花椒粒；鸡粉
做法
锅水沸，肉整块入，煮约10分钟蒜苗斜刀切段，备姜末肉起锅，晾凉，切片油热，入姜末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油入豆瓣酱，甜面酱，上色入蒜苗，调味：生抽，鸡粉，糖蒜苗断生，起锅
川味辣子鸡
用料
仔鸡500克；干辣椒段50克；花椒8克；油适量；姜、蒜片各适量；葱节适量；料酒适量；熟芝麻适量；盐少许；糖少许；味精少许
做法
鸡肉洗净斩成小块，用料酒、盐、姜片腌制30分钟入味。热锅倒入适量的油，中小火下入鸡块翻炒至金黄。另起锅倒入适量油，小火下入姜片、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。将炒好的鸡块倒入辣椒锅里继续翻炒均匀，加入葱节、盐、味精，熟芝麻炒匀即可。脆香脆香的。
四川仔姜鸭
用料
半只鸭半只；等等。我对分量不太有经验。可以详细看做法
做法
小米辣，嫩姜蒜，切好。半只鸭，老姜，嫩姜，小米辣，蒜，白酒，豆鼓，盐，白糖，油下锅，几棵花椒，烧辣，下鸭子，老姜，蒜，爆炒至金黄，放点白酒去腥，放豆瓣，老抽，翻炒。加水没过鸭子，煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣，翻炒，起锅时放点白糖一点醋一点盐，然后起锅。
四川红糖糍粑
用料
糯米粉3大勺；黄豆粉3大勺；白糖2大勺；红糖1小块
做法
糯米粉用清水搅拌成浆，放入涂好油的容器，上锅蒸熟将黄豆粉用小火炒熟，熟的黄豆粉颜色会变深，要一直不竭炒，不然容易上色不匀，底下容易糊炒熟后将黄豆粉盛出来放凉一点，加入白糖搅拌均匀蒸好的糯米浆很黏，用勺子或者手（记得沾点水）把它分成小块，每一块都粘上黄豆白糖粉最后红糖加一点清水煮化，淋在糍粑上面
停不下来的川味狼牙土豆
用料
土豆2个；藕1节；豆芽一把；菜籽油约半斤；折耳根（鱼腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；干辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉约10克；味精半小勺
做法
半斤菜籽油倒入锅内，中火烧熟。表面没有泡沫，冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦！用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有，就用菜刀切成条状，不影响口味。和豆芽一起洗净，沥干待用。等熟菜油油温下降后，先倒入土豆和藕条，开中小火炸3-5分钟。按照本身喜欢吃的脆或软的口味调整油炸时间。然后用漏勺捞起控干油，下豆芽炸1分钟，也捞起控油。将土豆、藕和豆芽倒进盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀！好次到停不下来的狼牙土豆就好啦！
川味粉蒸排骨
用料
肉排骨1磅；花椒10颗；盐适量；花椒粉适量；辣椒粉适量；五香粉适量；生抽适量；料酒适量；食用油1点；大土豆1个；藕1节；蒸肉米粉半包
做法
排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。土豆削皮切块，藕削皮切粗条。洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。出锅后撒葱花，开吃！
鱼香茄子
用料
茄子400g；肉未30g；剁红椒30g；葱末10g；姜末10g；蒜末10g；料酒10g；糖30g；醋20g；味精2g；酱油10g；青椒20g；水淀粉10g
做法
炸茄子茄子切段放入盐水中浸泡10分钟，控干水份后拍上生粉。油温六成热，下入茄条炸制3分钟。呈金黄色捞出。待油温8成热复炸一次。青椒切条过油30秒捞出。红油锅内留底油4成热，下入肉未滑散变色后下剁红椒(豆辨酱)小火炒出红油鱼香汁加入葱花，蒜沫，姜沫，糖，醋，酱油，味精，料酒，和水调成鱼香汁味。水淀粉勾薄芡。装盘放入炸好的茄条，青椒条翻炒均匀后，大火收计装盘
川味回锅肉
用料
五花肉500g；豆瓣酱2勺；花椒数粒；姜片适量；大葱1根；蒜苗适量；青椒适量
做法
锅中加入适量清水，放入姜片，葱打结，再将五花肉洗净放入锅煮熟。时间大概半小时，用筷子插入肉中，无血水渗出便好啦.！将肉煮好切薄片。辅材准备：青椒洗净用手掰成块。蒜苗洗净切段姜葱切丝。加入适量食用油，放入肉片爆炒～吃的干点多爆一会，想要油脂多点就适当减时加入便宜豆瓣酱2勺在放入数粒花椒，翻炒倒入配菜炒至断生。再适当调入鸡精，盐即可装盘走起。
川味家常菜~麻婆豆腐
用料
豆腐500克；肉末150克；郫县豆瓣酱30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克
做法
豆腐切一厘米见方的小块。肉末剁好。花椒和藤椒椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红，藤椒也角叫麻椒，麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感，此步骤中花椒和藤椒不消捞出，爆香后直接炒豆瓣酱即可。锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。然后放入肉末翻炒至熟。炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。这道菜不消加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不消加葱花哦！
著名川菜泡椒凤爪的做法
用料
生姜水一小碗；鸡爪一斤；泡野山椒十几个；八角两枚；精盐少许；白醋少许；花椒粒几粒；味精少许
做法
鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块；锅内水开后放入剁好的鸡爪，再加入少许料酒，一勺花椒粒，若干姜片，两颗八角，两大勺盐；大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂；捞出煮好的鸡爪，放在水龙头流水下冲洗10分钟，再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份（本着节约的精神，我放在漏勺上冲洗的，水开的小点，下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈）；泡椒和泡椒水分开，盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒（现在泡椒瓶子真科学，里面有个小网网，便利先将泡椒水单独倒出来）再加入两大碗的开水，浸泡五分钟；之后加入整瓶的泡椒水。姜片，一勺味精，四大勺白醋，四大勺盐，搅拌均匀（各种调料的多少可按照自家口味适量增减）；调好的水里加入鸡爪，浸泡四五个小时候即可食用（半途需翻动）一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保留，一周内吃完。
四川担担面
用料
猪肉末100g；面条150g；青菜50g；猪油10g；芽菜10g；辣椒油适量；花椒油适量；料酒2g；甜面酱适量；生抽5g；老抽5g；醋5g；花椒粉5g；砂糖5g；葱末适量；姜末适量；蒜末适量
做法
锅烧热加入食用油，加入猪肉馅翻炒至变色后加入甜面酱加入生抽，翻炒均匀后盛出备用碗中加入生抽，醋，花椒粉，砂糖，芽菜，辣椒油，花椒油，猪油，最后加入葱姜蒜末搅拌均匀锅内水烧开后下入面条，面条煮至八分熟后下去青菜拌好的碗汁中加入一勺煮面的面汤搅拌均匀，煮好的面条捞出放到碗汁中，码上煮好的青菜和肉酱
川味凉粉（豌豆凉粉）
用料
豌豆淀粉100克；清水a300克；清水b600克；凉拌的材料大可随意；葱、蒜适量；生抽、醋、糖、红油适量；古蜀味道重庆小面料一勺（川味必有）；熟花生碎少许
做法
什么牌子无所谓，必然要买豌豆淀粉.首先我们用一个盆子称重出100g豌豆淀粉加入清水a，也就是300克，搅拌均匀.另一个可以放在灶上加热的锅，注入清水600克.上灶加热.调开的淀粉水.当水滚后，我们开小火.一边搅拌一边加入已经调好的淀粉水，使用之前再调调，让淀粉无沉淀.随着慢慢搅动，水淀粉逐渐成为半透明的糊状（很像浆糊的感觉）一点颗粒都没有，即可停火.全程注意搅拌要小火哈.你在搅动的时候动作不要大了，裹进去气泡后，回头凉粉会有孔洞.准备一个模具，盆子，大碗都是可以的，我认为即便不抹油也是零脱模压力.我个人不喜欢碗，我喜欢方方正正的模具，所以就用这个硅胶盆了，比力好切，切出来一根是一根.我们把淀粉糊全部倒入模具，轻轻震震.即可放入冰箱冷藏，我这个模具半小时后就能冷藏的很好.轻松倒出.想切块切条都行，刀上稍微抹点水更好切、要不QQ的.我喜欢切条当然口味你个人随意，原意吃辣就多放点红油，不能吃辣就素拌也好吃！再撒点小葱齐活.这个调料，不才厨房购买的，不管做面条还是凉拌菜，特别增加口味，我认为本身家调不出来.也是川味凉粉的灵魂所在.如果实在没有就想怎么配，本身喜欢就好.
用玻璃瓶做四川泡菜
用料
泡菜盐60-80克；纯净水（我妈用的自来水）1000ml（1公斤）；新鲜蔬菜（洗净切好控干水分）适量（必需都能浸没在盐水中）；老姜片适量；大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（没有的就省略吧）适量；冰糖（粉）适量；高度白酒（有人说不加）适量
做法
在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，稍稍加热使盐溶化，彻底晾凉（我妈就用自来水冷水加普通盐，搅一搅就溶了，没有买泡菜盐）。纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，原作者强调盐必然要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。1公斤水就是1000ml，可以用矿泉水瓶来量，免去称重的麻烦。在盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒（除了冰糖打的粉，我妈啥子都不加，连冰糖都打成粉用的，搅一搅就和匀了）。适量就是少量吧，后续味道不够再添加嘛，不必畏首畏尾，凭感觉下料！将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。至于有人提到，要不要用可以排气的罐子（做酵素的那种），那就不必了，这个气没那么多啦~并且我觉得原作者加的水量偏少了……加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜（原作者强调必然要控干，最好风干一天，减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……）建议不要切片，切成厚条最合适，泡的时间跟切的大小有关。当然，如果着急吃，也可以切小切薄，但注意不要泡久了，泡久了会软甚至坏，切大点时间上更好把握，我妈是这么说的），菜都须浸没在盐水中。盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，可以时常打开看看，试试有没有泡熟的。刚做的泡菜水味道会比力寡淡，需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚（我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道），保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不竭地添加菜品，再按照情况添加盐、酒、糖等调味品。每次添菜都要加点盐，盐水变少了就加水加盐，如果咸了可以加点冰糖（不外我妈说冰糖主要是增量增色的作用，太咸的话还是倒掉一些加清水便利）嗯，是的，实在太咸的老盐水可以倒出一些，加新的清水调和，我妈如是说。泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油、味精拌匀，是绝对的下饭小菜！四川人真的少不得泡菜啊，有时候没得啥子菜，一碗泡菜都可以下饭。后面的步骤无关紧要，可以忽略。但是小贴士应该看看！！！这是宜家有卖的玻璃密封罐（我就用这个，罐子不大，适合人少），做洗澡泡菜绝配哟！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，坛子也是可以的。玻璃坛子，好正宗！这种罐子，有点洋气哦~最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封，老祖宗的设计很科学哦，坛沿水要经常添加，不要干了，影响密封性（就是加自来水）家里都是用大坛子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的，洗澡泡菜一般是用玻璃瓶。
小贴士
美食与大家的生活密不成分，现在食物吃的方法实在是太多了，每一个人都在不竭学习进步中，美食也是，在经过不同的人，不同的做法，一直在发生改变着，不同的人不同的口味，虽然味道不同，但是喜欢的人也不会少，对吃而言，喜欢就是美食，欢迎留言，评论，交流，一起共同学习更多美食！
作者:
axiao
时间:
2018-10-10 13:25
看到这么丰富的调料(其实还有)做川菜，一些外省伴侣，会有啥想法呢？
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