羊汤店老板无保留分享技术，从选料，香料，到熬汤…实战配方全解

1565441562 · 发表于 2021-4-29 13:50:04

天冷了就想喝碗热腾腾的羊汤，鲜香四溢的羊肉汤，不管是饼泡汤，还是肉夹饼，怎么吃都香！

但说到熬羊汤，开了16年羊汤店的秦师傅说：别看小小一碗汤，其实大有技术含量！今天就从选料，配料，羊杂处理，熬汤，火候，如何让汤更浓白等多方面，为大家一一分享。让你在家也能随时喝到一口鲜却不膻，喝起来嘴巴里很滋润羊汤来。

一、羊肉初加工

将宰杀好的散养山羊1只分割成大块，放入大容器内，冲洗干净即可。取羊肝2千克、羊肠2.5千克、羊肚1千克、羊肺0.8千克分别泡水1小时，把表面的血处理干净，放入沸水中大火烧开，撇净浮沫后捞出，洗净后再放入沸水锅内，再次焯水后捞出洗净。

二、汤的熬制

将分割后的羊块放入大锅内，倒入山泉水35千克，再放入山花根50克和香料包（将白芷30克,香叶、香菜籽、良姜、小茴香各5克，砂仁、山柰各10克,拍裂的草果5个用开水提前浸泡10分钟，放入干锅内炒干水分），大火烧开，改小火煮约1.5小时，将羊块捞出（将羊块上的羊肉取下），将羊杂放进桶内，大火烧开，改小火煮约40分钟，捞出羊杂，将羊块上拆下的羊骨再放入大锅内，持续菊花火加热。

三、制作羊杂汤

1.取出羊肉300克切成小片，羊杂200克切成条。

在

2.将羊汤1千克烧开，放入羊肉片、羊杂、河畔山豆腐100克、嫩菠菜150克、黄金白菜200克，大火烧开后，放入自磨白胡椒粉25克、米醋30克、盐20克、味精10克调味，撇去浮沫，出锅倒入沙锅内，搭配香菜末、葱花一起上桌。

技术两点解析：

01.羊肉改刀后不焯水，直接冷水下锅煮，这样可以更好地彰显羊的本味。

02.为了让羊肉看上去颜色比较漂亮，在煮羊肉时我们加入了山花根，是一种补气生津的药材。它的加入可使熟羊肉色泽粉嫩，看起来更有食欲，而且不会造成羊汤浑浊。

03.水大火烧开后改小火煮制，待羊肉刚刚开始离骨时捞出即可，这时的羊肉口感最好。

04.白胡椒粉一定要炒香后现磨，这样胡椒的风味才能更香浓。