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标题: 西北美食之陕西油泼扯面，一碗《白鹿原》上的绝味面食 [打印本页]

作者: 90后的我们。 时间: 2018-10-11 19:35
标题: 西北美食之陕西油泼扯面，一碗《白鹿原》上的绝味面食
今天老王要给大家保举的西北美食比拟大家已经在上集中已经看到了，没有看到的也没有关系，老王会说出来的，今天要保举的就是陕西的油泼扯面，甘肃，山西有些地方也有扯面的，只是做法不同，浇头不同，所以我们以陕西油泼扯面为主今天给大家保举。

西北美食之陕西油泼扯面

陕西油泼扯面的发展史：

油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不竭;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。

现今扯面的制法基本秉承旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。

西北美食之陕西油泼扯面

陕西油泼扯面使用食材：

主料：面粉、水

辅料：小青菜、葱、蒜、姜、黄豆芽

调料：菜油、辣椒粉、盐、十三香、香醋、生抽，、纯碱……

西北美食之陕西油泼扯面

陕西油泼扯面做法(家常做法)：

1、用少量温水先与盐和碱面混合均匀，加入面粉中，再将剩余的水加入，边加水边搅拌，揉成表面光滑有韧性的面团，盖上湿毛巾饧20分钟。

2、饧好的面团平均分成小份，搓成长条，表面刷油放入保鲜盒再饧2小时以上。

3、锅中加水，大火加热，由于我这“拉”的功夫不咋样，只能将饧好的小条条擀成稍薄并且再宽点的面片，用手揪住两头，轻轻的将面片在操作台上摔打，抻成更长更薄的长面片。

4、将抻好的面片下沸水锅煮，用筷子搅拌均匀，煮至再次水开后加些凉水，改小火再煮4分钟摆布，最后下入小油菜和黄豆芽一同再煮半分钟，关火后将面条和菜捞出盛入大一点的碗。

5、在面碗中倒入酱油、醋，表面撒葱花，姜末，辣椒面。6.将锅烧热，加入菜籽油，油热后关火，泼入到面碗的辣椒粉上。

西北美食之陕西油泼扯面

面长不竭，光滑筋韧，油香扑鼻，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。

凡需要加入碱面的面团，都是先将碱面跟一点水混合搅拌均匀，最好是温水，再加入面粉里，不然碱面化不开容易出现局部苦涩的口感。

扯面的面团刷油后需要饧的时间长一点，在抻面时才会特别有韧性不容易断，可以放在冰箱里隔夜饧，但要拿出来回温后再抻比力好。

扯面泼的油用菜籽油更香，其他的油可以替代，但不及菜籽油。

西北美食之陕西油泼扯面

下一期老王将给大家介绍：陕西浆水鱼鱼，在吃货的海洋中老王继续翱翔。

作者: xvg2389 时间: 2018-10-11 19:36
本身的沙发本身坐。

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