《延禧攻略》《如懿传》热播——“舌尖”上的清宫美食走红

逗我开心吧

当下最火的两部剧，非《延禧攻略》和《如懿传》莫属。除了频繁被比力的剧情、主角的演技以及清宫服饰，剧中的宫廷美食也让不少不雅观众的口水“飞流直下三千尺”。热气腾腾的火锅，雅致的菊花酒，炸至金黄色的松鼠鳜鱼端上桌，热汁一浇，“吱吱”作响……这些让人大饱眼福、隔着屏幕仿佛都能闻到香气的美味佳肴，真的是真实历史中有的吗？像乾隆这样的皇帝，是否餐餐满汉全席呢？这周，本报记者带您暂时离开“味道龙江”，探一探清宫美食的真假虚实。

●藕粉丸子、荔枝、酥点、海生包尔斯克——

“延禧”中的美食攻略

初入宫墙的魏璎珞识破高贵妃毒计，为了保住性命，她看着高贵妃手中的藕粉丸子流口水，装成贪吃的傻子。剧中，装在青花小碗中的藕粉丸子又白又糯，看上去与我们常吃的元宵差不多，色泽透明富有弹性，感觉在冬日来一碗，能从头顶暖到脚心。然而，真正的藕粉丸子与剧中截然不同，根本不是白色的，而是深咖啡色，是江浙一带的传统小吃，有200余年的历史。它通常以藕粉为原料，用干果肉五仁（桃、杏、枣、瓜子等）为内馅，具有健脾开胃、通便止泻、益血生肌之功效，爱美的高贵妃吃正对路。





高贵妃的小食健康又养颜，然而要说吃的讲究，还要看长春宫的皇后娘娘。《延禧攻略》里，为了让皇后吃到新鲜可口的荔枝，乾隆特意下令，从距离京师千里之遥的福建，运送荔枝树过来。或许是新鲜荔枝太难得，皇后不仅本身品尝，还举行了一场标新立异的荔枝宴。为了将荔枝做出“彩儿”，宫人们开动脑筋，使用红盐和蜜煎两种方式烹饪，再搭配枸杞，将荔枝做成了一道秀色可餐的菜肴——红梅白雪。清脆的竹笋，雪白的荔枝，再搭配上鲜红的枸杞，这道菜不仅好吃，并且好看。但是大家千万别模仿，因为这是剧中虚构出来的一道菜。

说到美食，愉贵人的家乡特产不能不提——海生包尔斯克。这是一道蒙古家家户户都会制作的特色小食，制作这种饼时，蒙古人展现了颇为豪迈的民族性格，正所谓“家中锅有多大，饼就有多大”，通常一个饼至少得用2-3斤面粉。据愉贵人形容，这种烤饼又香又脆，又甜又烫，一日三张，顿顿不落。不仅如此，蒙古人还会在和面时加入牛奶、酥油或是奶皮子，成功出炉的烤饼呈金黄色，奶香四溢，非常可口。

《延禧攻略》中的“美食之王”，要论“颜值”，其实是一盘荷花酥。剧中，荷花酥是乾隆小时候最爱吃的点心，嫉妒他的三哥想铲除乾隆，将有毒的荷花酥送给他，结果被贪玩的弘昼误食险些丧命。说实话，《延禧攻略》中的荷花酥看起来更像莲蓬苏，与正宗的杭州荷花酥比拟，颜色也有差异。荷花酥是杭州的经典小吃，缘起于明清时期，被供为宫廷点心，还曾出现在万寿宴菜单中。用“心里美”萝卜与胡萝卜别离榨汁，那就是荷花心儿的颜色，与适量面粉和成粉色、黄色两个面团，包裹玫瑰豆沙至球状，最后在顶部划一个米字，油开下锅，一朵荷花就在杯盘中完美绽放。然而有杭州网友表示，荷花酥虽然标致，但酥皮很干，馅料偏甜，放置时间长了只能配茶，“色香味”中的“味”远不如“色”。





●琵琶虾、珍珠鸭、煨鹿筋、松鼠鳜鱼——

舌尖上的“如懿”

说到吃，《如懿传》是极其认真的。剧中，妃嫔们看戏吃、祝寿吃、闲聊吃，热菜、冷菜、糕点、瓜果……每集拍到美食，不仅要给个大特写，还要“报菜名”：“主儿，今儿的菜色共八品，琵琶大虾、绣球干贝、炒珍珠鸭、奶汁鱼片、鲜蘑菜心、玉笋蕨菜、砂锅煨鹿筋、金腿烧鱼圆山鸡汤……”动听的菜名配上高清镜头下的湖虾、圆润Q弹的干贝，不雅观众的馋劲儿就别提了。

据道具菜厨师孙晓刚透露，每天早上6点开工，《如懿传》中的每道菜都是提前15分钟做好送上去的，周迅还为菜色点过赞。其中最让人心动的，当数琵琶大虾了。冒着热气的小锅里，手掌长的大虾被煨得通红，嫩绿的小葱装点其上，既好看又开胃。镜头一扫，掠过旁边的松鼠鳜鱼，炸成金黄色的鳜鱼仰头摆尾，炸开的鱼肉如朵朵花瓣，上桌时浇上热气腾腾的卤汁，鱼身发出“吱吱”声响，好似松鼠，因此得名。松鼠鳜鱼有二百多年历史，它的成名据说还真与乾隆有关，传说乾隆下江南时，曾在苏州松鹤楼吃过松鼠鲤鱼，赞叹不已，此菜从此名扬苏州。后来改用鳜鱼制作，味道更胜一筹。





剧中众人吃海鲜吃得风生水起，然而据乾隆四十六年的清宫档案记载，清朝皇帝很少吃海鲜，只有偶尔才吃鱼。即使吃鱼，也只吃松花江进贡上来的银鱼、鲟鳇鱼。宫里也少有海产品，大名鼎鼎的“鲍螺”据说也不是鲍鱼、海螺，而是海产品晾干磨成粉后做成的点心。

《如懿传》播出至今，最能吃的角色要数乾隆了。先帝驾崩，琐事繁多，细心的娴妃送来了一碗杏仁露；忙于朝政、肝火郁结，如懿的小厨房为他备着莲子绿豆羹；如懿生日，小厨房准备了荠菜肉丝煨的银丝面，洁白如银，纤细如丝；纯妃送上永平黄庄的杏子，乾隆细细品尝；如懿喜欢吃的白玉霜方糕，他记在心上；嫔妃们献上各式糕点与瓜果，乾隆都吃得不亦乐乎。虽然没有《延禧攻略》中用梅花、松枝上的雪水泡茶那样“讲究”，但是《如懿传》中的美食之多、品种之全、涉猎之广，也足以让众多不雅观众一饱眼福，羡慕不已了。

●那么问题来了——

真实的乾隆，到底怎么吃

可能你不敢想象，历史上的乾隆皇帝，对吃喝比剧里可讲究多了，规矩也多多了。

清朝皇帝吃饭，称为“用膳”或“进膳”，御膳房有官员、厨役370人，御茶房有120多人。从现代科学养生角度，吃饭不宜过饱。乾隆皇帝，包罗整个清代的皇帝，他们不存在暴饮暴食的问题。因为清朝皇帝用膳，也就是正餐，一天只有两次，别离叫早膳和晚膳，早膳在早晨六七点钟，晚膳不才午一两点钟（实际是午餐）。在早膳前和晚膳后，各有一次小吃，随叫随到。乾隆皇帝的早点很有规律，一年四季，都是一碗冰糖燕窝粥。





查阅《清宫内务府档案》发现，乾隆的餐桌，没有一丝一毫的凑合。以他的早膳食单为例：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品,清蒸鸭子烀猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品……另有舒妃、颖妃、愉妃、豫妃等人进菜，一个早餐的菜品竟然达到53种，晚餐更增加到75种。按照档案记载，乾隆的御膳房、御茶房，每年的餐饮支出是4万两白银，这还不算封疆大吏们不时进献的山珍海味和干鲜果品。

菜品这么多，但皇帝不必然吃得快乐。《御膳房金银玉器底档》记载，清朝皇帝吃饭的规矩格外多。“皇帝用膳之前，都是由膳房太监负责摆好膳桌，再由传菜太监们手捧红色漆盒，将各种菜肴端上餐桌，按照规定位置摆放好（菜与菜之间就连间距都是有规定的），再只留下侍膳太监。”每天的第一口菜，不是皇上吃，是侍膳太监先用。他们会在每道菜上放一块试毒牌，来检验饭菜，太监还得再将每道菜尝一口，谓之“尝膳”。验证无误后，皇帝会示意太监为本身布菜，这才动筷。

好不容易开饭了，还不能随便吃。首先，皇帝用膳的座位就有讲究，必然要坐东朝西。其次，夹菜的次数也有讲究。乔继堂主编的《慈禧太后》一书显示，慈禧用眼睛看哪道菜，侍膳太监就将这道菜往前挪，如果慈禧说“这个菜不错”，就用匙再舀一次。到此为止，这个菜就要往后撤，不能再用第三次了，如果用了第三次，站在旁边的太监就会喊：“撤！”这道菜就十天半个月不会露面了。这是祖宗的家法，吃菜不许过三匙。这样做，是为了防止坏人投其所“好”，下毒暗害。





虽然没有剧里的“三清茶”“墨菊酒”，但皇帝喝水也是丝毫不马虎的。李国荣在《中国档案报·档案大不雅观》中曾写道：乾隆对玉泉山的水情有独钟。“他曾把北京玉泉山、济南珍珠泉、扬州金山泉、杭州虎跑泉的泉水别离取来，用特制的银斗进行测量，结果玉泉山的水最轻。乾隆认为，味美质轻的水才是上品，所以他钦定玉泉山为‘天下第一泉’。乾隆在宫中御膳房、御茶房所用的水，全部从玉泉山运来。就是出巡，只要不是太远，也要有几辆水车跟着，专门拉着玉泉山的水供乾隆使用。”

乾隆的主食——御用米也是极其讲究的。御用米分为黄、白、紫三色，专门指定在玉泉山、西苑丰泽园（也就是今天中南海丰泽园）、以及汤泉这三个地方种植。当然，各地进贡的上好稻米，乾隆也是吃的。乾隆还讲究食补，晚年常吃一种点心——八珍糕。档案记载，其原材料有人参、茯苓、山药、扁豆、芡米、莲子、薏米、粳米面、糯米面、白糖等。乾隆专门让一个名叫胡世杰的太监向御厨房师傅们传旨，完全按这些材料配好，研成细末后，蒸成糕点，每天午后随着熬茶送上。

时令蔬菜和水果少不了。每年春天榆树发芽时，都要吃榆钱饽饽、榆钱饼；煎饼、粽子等不登大雅之堂的民间粗食，乾隆也会按时令吃上一些。别的，每日的水果不间断，北方的桃、梨、杏、葡萄，南方的橘子、橙子、荔枝等等，为便于储存并保证水果蔬菜的新鲜，紫禁城内特设5所冰窖。





清宫《膳档》记载，乾隆最喜欢燕窝，食用的肉主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。乾隆不吃牛肉，也很少有鱼翅、海参之类的东西。像豆腐、白菜这样的家常菜，倒是乾隆餐桌上必不成少的。乾隆下江南随行带了大批厨师，其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。在乾隆晚年的膳单中，几乎每天的菜肴中都有“炒豆芽菜”。

那么乾隆的餐桌上，有没有大名鼎鼎的“满汉全席”呢？记者在内务府档案资料中没有找到相关证据。反而是在清代中期的李斗所写《扬州画舫录》中，第一次出现了“满、汉席”的说法。书上记载“上买卖街前后寺不雅观皆为大厨房，以备六司百官食次”，这份菜单里的确有燕窝鸡丝汤、鲫鱼舌汇熊掌、猪肚假江瑶鸭舌羹等菜品，但实际上这一段记载，是讲乾隆帝南巡时，地方官为皇帝随行官员准备的招待宴食。

清王朝覆灭后，内务府膳房的厨役被遣散出宫，一些人流向了酒楼饭庄。在一部分人对皇家宫廷文化的向往和好奇心、以及夸富心理的共同作用下，“满汉全席”横空出世了。本报记者 李熙爽