「美食」山东某地一种美食 作家学者考证和金瓶梅有关 乾隆曾夸奖

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【美食】《金瓶梅》里的温面新吃
程广海






举世闻名的大运河曾经造就出名噪一时的运河文化，运河文化里又包含了茶文化、酒文化、美食文化等等不一而足。这些运河文化随着时间的流逝，或已经离我们远去，或被后人们整理、挖掘而渊源流传下来，发扬光大。山东的临清紧靠古运河，在元、明、清是江北著名的商埠。当时的临清其社会的繁荣景象和生活习俗，成为古典名著《金瓶梅》的创作素材。许多“金学”专家认为，临清就是《金瓶梅》的写作背景，而现在临清仍然流传着《金瓶梅》一书中所描写的一些饮食习俗。
在《金瓶梅》一书中写到的美食就有许多种，其中仅面食就有三四十种之多，最著名的就是“炊饼”了，其他有“烙饼”、“花糕”、“包子”、“馒头”、“麻花”、“玉米面鹅油蒸饼”、“粽子”、“寿面”、“寿桃”、“桃花烧面”等。其中的“炸酱面”和“温面”是临清人至今最喜爱的面食之一。






其实，面是一个很广义的概念，泛指面食，主要有馒头、包子、花卷、油饼、烧饼、面条、饺子、混沌、等等。南方人是很少吃面的，面食主要集中在长江以北的大部分地区。《本草纲目》中说，“米能补脾，面能补心”，“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力”。尤其在北方寒冷的季节，呼啦呼啦喝上一碗连汤带水的手擀面，身子不仅立马暖和起来，还有一种大快朵颐的快感！
《金瓶梅》第九十六回“春梅姐游旧家池馆，杨光彦作当面豺狼”里具体写到了临清的温面。这一回里，陈经济正遭到杨光彦的毒打时，被土作头侯林儿解围，走投无路的陈经济在侯林儿的诱劝下，只好跟侯林儿栖身，他带陈经济到“一个荤食的小酒店里，叫量酒食嘎饭，两大壶酒来。不一时，量酒摆下小菜嘎饭，四盘四碟，两大壶时兴橄榄酒。不消小杯，拿大磁瓯子。因问陈经济：兄弟，你吃面吃饭？量酒道：面是温面，饭是白米饭。经济道：我吃面。须臾，端上两三碗温面上来。”






至于当时的温面是如何做的，文中没有仔细提到。随着岁月的流逝，临清人做温面却越来越精到，温面也越来越受人们的喜爱。如今的临清街头，有十多家老字号的温面馆。其中最著名的是“鸿运温面”，据说已经传了三代，有六七十年的经营时间了。
“鸿运温面”的华老板介绍，临清的温面有别于其他地方的面，如刀削面、炸酱面、拉面等。首先，温面的原料是选用鲁北有名的小麦品种磨出的优质面粉，和面必需用手工，并且要经过四遍揉面、醒面的过程，这样揉出来的面，看上去表白光滑发亮，吃起来筋道爽口。其次，切面也是一个见功夫的细活。等把面擀成薄薄的面片时，把面片提起来，反复叠成在一起，手起刀落，一溜细细的面条就呈现在面案上。不才面的过程中，要特别讲究方法。山东有头锅饺子二锅面之说，意思是说头一遍开锅的水适合小饺子，第二遍开锅的水适合下面条。所以，不才临清温面的时候，必然比及第一锅的水开锅后，用凉水浇一下，再次等水开了后，再下面，等下到锅里的面翻一个个头后，即刻捞起，这样下出来的面条筋道、爽滑，捞起来的面有一股久违的麦香味道。






国内大多的面，都是以吃面为主，菜肴为辅，而临清的面恰恰相反，是以菜肴为主，面为辅。配临清面的菜肴，有多种多样，品种较为丰富。家庭吃温面，一般是两荤两素搭配为主。在街面上小一些的温面馆、或大一点的宾馆饭店，都是六道菜以上，乃至十二道菜。菜肴荤素搭配，荤的一般是羊肉片、鸡肉丝、牛肉片、鸡丁、猪腱子、虾仁、鱼片等，素菜则以西红柿、豆角、蘑菇、香菇、木耳、韭菜、香椿、过油豆腐等，佐料则是蒜泥、芝麻酱、辣椒等。
我们几个人在华老板的温面馆里吃了一次地道的临清温面，热腾腾的的温面端上来，惹得我们胃口大开，在加上五颜六色、味道各异的菜肴、佐料，直吃的个个头上冒汗，通体舒畅。






据华老板介绍，民间相传，乾隆爷在1784年（乾隆四十九年）第六次南巡时，路过大运河临清码头，地方官员保举了临清温面，乾隆爷品尝后，大加赞赏。其后，临清温面名气越来越大，到如今，已经成为运河文化特色的美食代表翘首。
你无论什么季节来到临清，随便找一家温面馆，要上一碗即可，嗅着那温面的麦香味，再品尝着配以五颜六色、营养丰富的菜肴，吃过之后，不连呼“过瘾、过瘾”才怪呢！
创作简历：程广海，1965年出生，山东邹城太平镇人。1990年毕业于山东师范大学第二期作家班。现为山东邹城市作家协会秘书长。《人民日报》《工人日报》《团结报》《羊城晚报》《大公报》、《中华读书报》、《新民晚报》、《扬子晚报》《三联生活周刊》、《南方都市报》、《广西文学》《厦门文学》《岁月》《椰城》《微型小说月报》《杂文选刊》《杂文月刊》《国学》、《中学生》《青年文学家》、《知识窗》、《粤海散文》等报刊颁发小说、散文30余万字。著有散文集《民间艺人》一书。
现致力于美食、旅游作品的写作，在多家报刊专栏颁发美食、旅游作品计20余万字。代表作：散文《民间艺人》入选长江文艺出版社《2007中国精短美文100篇》，2009年获首届“鲁艺杯”山东散文作品优秀奖（2005——2008）。代表作：散文《一条流向春天的河》被多家报刊转载，获“魅力乡风四季邹城”特别奖。代表作：杂文《到底谁有病》获2011第三届全国校园杂文大赛三等奖。《谁病的厉害》入选2011中国当代闪小说超值经典书系（百花洲文艺出版社），《到底谁有病》入选2011中国幽默作品（原创）年选（漓江出版社）2012年获第二届孟子文学奖（2001——2011年度）。新浪博客链接 http://blog.sina.com.cn/u/1304908985
现在山东邹城兖矿第一中学工作。
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