大快朵颐：菊香蟹肥——至鲜至美糊蟹汤（作者：王延秀）

往事平不如烟

立秋刚过，人工养殖的瘦瘦的迷你型的小梭子蟹就迫不及待的上市了！正常的话，仲秋时节，正是菊香蟹肥之际。我国海蟹种类很多，（淡水湖中的大闸蟹完全没有海蟹的鲜美）大概有600种摆布。常见的有梭子蟹，青蟹，关公蟹、馒头蟹、玉蟹、菱蟹、扇蟹、和尚蟹、黄眼蟹等。

蟹除了是宝贵的美食，有较高的营养价值外，还有必然的药用价值。它具有散热消食、治胃病的功能。我们连云港的海边除了梭子蟹、青蟹还有个头稍小的关公蟹俗称靠山红，也最受食客们青睐，其鲜美味道与梭子蟹不差上下另还有个头再小点的黄眼蟹子更是在海滩上多得是，甚至在多雨的夏秋两季，渔民在雨后的自家院中都可看到捉到，海边的孩童经常玩似的在海滩一捉就是一大袋子

回家用清水冲洗干净，张牙舞爪的黄眼蟹子壳薄、黄肥，沾上泡着姜米的酱油、醋直接放入口中更是海边人从小起就吃的满嘴蟹黄直流直喊过瘾的一种吃法。如果这样的醋呛蟹你吃不惯，更有醉蟹、腌蟹、清蒸蟹、金盘玉蟹、面拖蟹、炸蟹等，特别是小小个头的黄眼蟹在油锅中稍炸即可。因其壳薄，油炸后吃到嘴里是壳酥、肉嫩。味鲜个大的梭子蟹，靠山红，完全可洗净入锅，放蒸笼蒸熟，吃时讲究的可用蟹八件及剪刀，钳子，榔头，摄子等专门工具，精敲细剥出蟹肉，蘸上佐料，慢品细尝，肉嫩，黄足、回味无穷。也可剥出肉来炒菜，炖豆腐或做只有我们这里才有的糊蟹汤，若你在海边亲手捉了又多又鲜的蟹回家几次都吃不完，完全可以蒸熟剔出蟹黄蟹肉，晒干留作冬季，放到饺子馅或炖豆腐里、炒菜用都可。面拖蟹的做法，特别适和蟹壳较薄、软之时，将其洗净后切成鸡蛋大小的块挂上面糊，放入油锅中炸更是外酥里鲜，然后喷上酱油、醋、糖等调和的调料，这是民间的家常小菜，既便利又好吃，吃过蟹后，若口、手有蟹腥味，用香菜一两颗或鲜菊花数朵，入适量热水漱口洗手，不仅去蟹腥味，口中手上还留有淡淡的香菜味或清新的菊花香，这是否既休闲又浪漫、还又一饱口福？

南方人到我们海边来。看到整只的大彤蟹，煮好堆成小山似的一盘端上桌。达到食客每人一只，南方食客称赞我们北方人大方豪爽的同时，必定在心底里会觉得太奢侈了吧？实际上特别是彤蟹或靠山红，还有多种吃法。

彤蟹主要得先下锅煮好，再进行一系列的剥肉、剔蟹膏，费事得多，这里只说一道其它地方都不会做的，（你在网上都查不到还有这种吃法！）只有我家乡才有的——至鲜至美的糊蟹汤的做法。先把蟹子煮好，然后用你对家人的爱心、耐心将蟹壳、蟹钳里的肉、蟹黄膏剔出，与已经切成的葱花、姜末在一起，用刀切碎，打入适量鸡蛋，放适量淀粉（或面粉）拌匀，待用锅里放少许油，葱花姜丝，炸出香味，倒入刚才煮蟹子的原汤，再适当加点水，盐，切记不成放味精，鸡精等，开锅后可用小勺将由鸡蛋，葱花，姜米等拌好的蟹肉糊一小勺一小勺舀到锅里去，然后可放入：切好的莴苔片（也称青笋），胡萝卜片少许，即将起锅时放泡好的粉皮，可洒入不熬火的保健专家一再提倡的莴苔嫩叶，味道更加鲜香。再滴入少许醋、乌毡帽料酒，开锅后满屋都是这道汤的鲜香味啦。盛到碗里后再滴入香油几滴。需要提醒：想做这道汤的美食家们，必然要在所有菜都上完之后再端这道汤上桌，即吃饭时再上，不然蟹过无味！即喝过这道至鲜至美的糊蟹汤后再吃什么菜也没有滋味啦！不信你试试！