运河边上的美味，没有最好，只有更好

美不胜收

美丽运河我的家（四十七）

舌尖中国 运河船菜

贾传军


京杭大运河是世界上里程最长、工程最大的人工开凿运河，也是最古老的运河之一，与长城、坎儿井并称为中国古代的三项伟大工程，是中国古代劳动人民创造的一项伟大工程，是中国文化地位的象征之一。
黄金水道



　　中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。
京杭大运河水系连接海河、黄河、淮河、长江、钱塘江。船舶流动性强，饮食文化底蕴深厚，吸众家菜系之优点，根据行船特点形成了自已“菜系”那就是“运河船菜”。
“运河船菜”，以其特有的可口美味为本色，所有食材全部取自大运河、骆马湖等，样样都经过精耕细作，成为上品菜肴，越来越多地吸引着各地的美食家来品尝船菜，在饱口福之余,留下美好的回忆。
骆马湖湖滨浴场



　　本篇重点介绍京杭大运河中运河段的“菜”、“饼”、“汤”。运河美食有三宝，贡酥、糁汤、鱼头饺，这只是运河美食之一。
骆马湖沙雕



　　提起“运河船菜”不得不提宿迁皂河的“九舟渔府”菜馆（皂河船闸东隔壁），掌管这个菜馆的是世代用船的孔祥亚先生。
九舟渔府饭店



　　鱼头饺子是九舟渔府的招牌菜，是当地乡贤、非遗传人孔祥亚的家传菜，成为当地的特色菜。“且不说鲜嫩的鱼饺，就这乳白色的鱼头汤，喝上一口就回味无穷，唇齿留香。
运河船菜获奖证书



　　江苏省乡土人才“三带”新秀。



　　孔祥亚告诉作者，地道的鱼头饺子，做起来很讲究，鱼头熬汤、鱼肉拌馅、饺皮揉面等，全要手工，厨师必须用心拿捏分寸，直至恰到好处。目前，这道菜的制作工艺已入选宿迁市非物质文化遗产。
九舟渔府荣誉牌



　　追溯起来，鱼头饺子原是渔民的家常菜。渔民居住在船上，因船上空间有限，仅容一灶。他们捕获花鲢，取鱼头熬汤、鱼肉包饺，待鱼汤熬好时，把饺子投入其中煮熟，饭菜“一锅而就”，好做又好吃。
大运河地标美食证书



　　鱼头饺子，吃起来很鲜，但是鲜得醇厚，那是熬出来的鱼原来的鲜味儿，绝不是加料调出来的。九舟渔府做鱼头饺子，不管熬汤还是拌馅，只放盐、生姜、大葱、香菜，从来不放味精及其它大料，吃的就是食物原来的味道。
“鱼头饺子”被评为江苏省区域特色菜。



　　要做出地道的鱼头饺子，手艺很重要，选材更不能马虎。九舟渔府选用的全是骆马湖鲜活野生花鲢，大小在五到六斤。过小，鱼骨蛋白质不易分解，熬不出好汤；过大，鱼油较多，同样影响鱼汤味道。
鱼头饺子



　　酱豆鱼丸
相传秦末战事不断，项羽携将士南征北战，加盐煮制后的黄豆便是随军的主菜，偶然的机会由于保存不善引起发酵而发明了此菜，战士们品尝后感觉味道更加可口，此菜便成楚军随军必备之菜。后三宝太监下西洋，从国外引进了辣椒、酱豆有了辣椒的加入、它的味道更加美味丰富起来。
这两种材料工艺都很复杂



　　唐代鉴真和尚东渡日本，带去了酱豆，到日本后他们称之为纳豆，并由寺院传至民间，成为日本百姓餐桌上，不可缺少的佳肴。其保健价值，商业价值被日本开发的淋漓尽致。
五部门联合颁发“酱豆鱼丸”参展证书。



　　再说鱼丸，对于鱼丸、全国各地吃鱼的地方都会做，大运河、骆马湖的鱼丸却是独树一帜的，运河、骆马湖的水质呈碱性，鱼的肉质非常好，所以成就了优质的鱼丸，做鱼丸的方法是菜板上垫块略带些肥肉的生猪皮，把起下的鱼肉用刀仔细在上面刮着，把刺一点点的挑出后，随着节奏用刀背剁成鱼茸，此时鱼茸夹杂着肥肉糅合的相得益彰，加盐上劲后入水煮成。
然后把酱豆和鱼丸这两种不着边际的食品混为一体却是运河船民和骆马湖渔民的功劳，早期因生产工具落后，行船拉纤工作非常繁忙，为了节省时间，饮食常以简洁为主，没有繁复的操作方法及配料。酱豆鱼丸制法简单，锅中油热后放入酱豆炒香，加入湖水煮沸，放入鱼丸，待出锅时放入青蒜叶，随即便煮制成功。整个过程不加任何辅料，但却鲜美异常，深得船民喜爱。此菜已成九舟渔府招牌菜之一。
这二样合在一起就是酱豆鱼丸



　　莼菜又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本，骆马湖本不产此物，九十年代无锡中兴宏伟公司曾在骆马湖搞过养殖，他们在骆马湖种植过莼菜，后因公司撤离，莼菜无人管理，任由自生自灭，目前已成稀缺，骆马湖湖莼菜卷叶碧绿色，色泽优美，有清热补血、利尿、解毒润肺、止泻功效，对热痢、黄疸、肿痛、疮疱等也有疗效，经常食用具有药食两用的保健作用。
《世说新语·识鉴》：曾写道 “张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’ 遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”
张翰，西晋文学家，吴郡吴江（今江苏苏州）人。为人纵放不拘，很有才名，写得一手好文章，著有《首丘赋》，但诗文大多没有流传下来。写江南的菜花，有“黄花如散金”之句。不过，能让张翰留名于世，还是因为莼菜和鲈鱼。有一年秋天,张翰在家中和朋友小聚,正在热闹之时,忽然刮来阵秋风，此时是秋莼菜的采摘季节,张翰由此起了老家苏州的莼菜羹和鲈鱼脍,他跟朋友们说:”人这一辈子,最快乐的,莫过于做自己喜欢做的事,哪能为了高官厚禄,为了一个好名声,而在远离家乡的千里之处做官呢?这些年来,我一直不明白这一点,现在我终于想明白了”。
关于“莼鲈之思”，他自己有诗为证：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥，三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”这也是他在洛阳思念家乡时发出的慨叹。





　　红心鸭蛋



　　爽口鱼皮



　　槐花蛋汤



　　金菜虫草花



　　茄豆羊栖菜



　　蒜香武昌鱼



　　尖椒白米虾



　　蜜汁荷花



　　韭菜螺丝



　　菱条肉丝



　　油爆黄鲹鱼



　　香芹芦根



　　湖草丸子



　　荷叶粉皮



　　松芽花生



　　香酥大银鱼



　　芦叶凉粉



　　尖椒银鱼干



　下面说说“饼”
　 相传，乾隆下江南下榻皂河安澜龙王庙行宫，夜晚微服上街，发现一家皂河烧饼门前，人员聚集，排队购买烧饼。乾隆很好奇，就安排身边的人去买来尝尝。只见烧饼颜色焦黄，烧饼上面有白色的芝麻，香味扑鼻。吃起来，又酥又脆。形状上有方有圆，品种上有甜有咸。乾隆说，走遍天下，第一次吃到如此色香味俱全的酥饼。从此，列为宿迁市的贡品。
现掌管“乾隆贡酥”饼店的是宿迁皂河刘大勇先生。



　一缕香酥出皂河，
征夫收起纵棹歌。
叶家炉畔人论巧，
八代芳华献万搓。
我国当代著名诗人丁芒的这首诗毫不夸张的道出了皂河叶家烧饼的产地、历史。美味和艰辛的劳作。
刘大勇先生被授予江苏省烹饪大师证书。



　　古老运河两岸不仅人杰地灵，而且物产丰富，家喻户晓的乾隆贡酥就是这片土地上最具传统的手工工艺，同时它也是中式面点制作中“小包酥”工艺的“活化石”。
部分证书



　　乾隆贡酥是皂河叶家烧饼的别称。得名于乾隆二下江南之时。当地有句俗语“叶家烧饼没吃到，枉到皂河绕一绕”,由此可见其名气之大。
江苏省乡士人才“三带”能手证。



　　其实叶家烧饼早在唐代就很有名气，那时叶家炉内功夫已达顶级，可以制作出 60 多个品种的名点小吃，如“一指饼”、“小脆子”、“水磨镜”等，享誉一时。叶家烧饼传人曾被选入唐尚食局，因战乱叠起，朝代更迭，叶家烧饼才又重返民间，但有许多炉内绝活已相继失传，唯烧饼和小脆子流传至今。
宿迁餐饮业理事副会长单位



　　1757年2月，乾隆二下江南，途经宿迁，驻跸顺河集大营，亲率文武官员祭拜皂河安澜龙王庙，并在庙中用膳。当时乾隆由于旅途劳累和心情烦闷，不思饮食。皂河叶家烧饼作为当地“名吃”贡上来时，他也毫不在意，忽然一阵微风吹过，乾隆觉得缕缕香味扑鼻，顿时食欲大开，连吃三块烧饼食之香酥怡人，赞不绝口，顿时精神好了许多。当即召见叶家烧饼传人，封为御厨，并随驾去了京城。
食品小作坊示范点



　　自此叶家烧饼便被称为“乾隆贡酥”，这位御厨便被尊为“乾隆贡酥”第一代传人。皂河乾隆贡酥是中式面点制作中为数不多的采用“小包酥”制作工艺生产的产品，此工艺生产的面点层次清晰、口感酥松。
市级非物质文化遗产



　　乾隆贡酥有四绝：香、酥、脆、透。所谓香，即面香、油香、芝麻香三者合一。特别是芝麻香，据说芝麻皮苦且涩，芝麻仁才是真香，叶家用的全是上等的芝麻仁。
非遗美食委员单位



　　所谓酥，就是有层次，皮酥馅软有分寸。所谓脆，就是沾唇即碎，需轻拿轻放。所谓透，就是外观玲珑剔透，晶莹透亮，刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄，一颗颗闪亮的芝麻仁镶嵌其间，犹如精美的艺术品诱人食欲，却又不忍下口。
江苏省美食守护者



　　皂河乾隆贡酥至今已有近三百年历史，在宿迁乃至全省都享有盛誉，是当地广大消费者公认名点。皂河叶家、皂河烧饼、皂河古镇和皂河小脆子已成功注册商标。
宿迁当家菜



　　乾隆贡酥被列入首批市级非物质文化保护遗产，被评定为第二批宿迁老字号。荣获宿迁市名牌产品、宿迁市传统特色产品、宿迁当家点心、江苏省当家点心和中国地标美食等荣誉称号。乾隆贡酥已收录《中国江苏名菜大典》、《中国民间文学》、《宿迁饮食菜典》、《宿迁名品》、《风情宿迁》、《宿迁》等书。国内外众多媒体进行过报道。皂河叶家烧饼作为宿迁特产实乃居家旅游 ，馈赠亲友之上乘佳品。
宿迁老字号贡酥店



　　图中雕塑为“乾隆贡酥”整个制作过程，是最早使用烘培技术之一。



　　贡酥制作



　　包馅



　　擀成面饼



　　上糖然后撒上去皮芝麻



　　烘培出炉



　　产品展示



　　贡酥“小脆子”



　　乾隆贡酥



　　产品远销国内外



　　再说说“糁（sa）汤”
夜里三点他们便开始工作，现掌管糁汤馆的是宿迁皂河非物质文化遗产代表性传承人赵阳先生，宿迁开有分店。



　　据说，乾隆第三次下江南（乾隆27年，公元1762年，正月十二出发，五月初四返回，时年52岁），随从大臣早起到皂河街里察看民情，发现一早点铺前好多渔民在喝早酒吃早饭，便上前打探，方知是一糁汤馆，汤的味道奇香，出于自己的身份特殊，就没在糁汤馆吃，后他到船上给船上的御厨说了刚才在街里见到的美味，御厨也感到好奇，心想民间怎会有让大臣们都称绝的美味，便下船去看，到了汤馆他一看做这汤太费时，用糁汤馆桶打了一桶回船，乾隆皇帝上船后御厨给盛了一碗，乾隆皇帝喝了一口后，连说”好，好，好！



　　赵家糁汤经过数百年的传承与沉淀，让糁汤成为一种祖传并富有地方特色的手艺。



　　被食客们亲切的称呼为“一碗勾魂汤”，
吸引全国各地不少食客，慕名前来品尝。



　　作为民间美食的赵家糁汤，1999年接受央视报道以来，也受到来自全国各地食客们的青睐，他们在品尝美味的同时还挖掘这里的文化底蕴。



　　2014年期间作为江苏的舌尖美食代表，接受舌尖上的中国之《一城一味》专题采访报道。
用新鲜牛骨头熬汤



　　熬制汤时要不停的搅动



　　滤看汤的浓度



　　汤的熬制过程
　　传统手工



　　熟练的操作
　　牛肉煎饺



　　就要出锅的锅贴饺子
　　香脆，美味锅贴，传统味道。



　　糁汤加上鸡蛋、调料。



　　这种吃法绝美



　　早晨四点，店已打扫干净，准备迎客。



　　舌尖上的运河更美，我在河边等你！



让世界了解运河
让运河走向世界







　　作者简介 ：贾传军，江苏邳州市人。1963年4月出生，中共党员，1981年9月应征入伍，1985年3月在济南军区67军138师奉命参加老山对越自卫反击作战并荣立三等功，现为中国摄影家著作权会会员、中国民俗摄影家协会会士、江苏省徐州市摄影家协会会员、徐州市文旅摄影协会会员，邳州市摄影家协会会员，邳州市大运河文化研究协会会员，今古传奇传媒集团速读杂志邳州联络站会员。多幅大运河题材摄影作品在中宣部学习强国平台推送分享、多篇摄影专集在大秦岭、大运河文化研究、中国运河网等多家摄影平台和其它摄影公众号上推送，作品《夜航》获中国第二届＂郎静山杯＂大运河主题全国运河沿线城市巡展，2018年9月《京杭大运河-中运河》入展中国平遥第十八届国际摄影大展个展，《运河上的灯塔（组）》入展庆祝建国70周年“千年大运河美好新家园”在杭州、北京等展出，受到中外观者的高度关注，作者生在运河边、长在运河旁、工作在运河上（现就职于江苏省交通厅苏北航务管理处邳州航道站）对这条古老文明的母亲河有着深厚的感情，多年坚持拍摄运河的点点滴滴，曾三次全程走完京杭大运河，行程万里之多拍摄万余张运河题材照片，制作大运河美篇50多集分享给全国观众。