鲜桂花的四种常用的保留方法

陈工

鲜桂花采收后，必需立即采取保鲜办法，不得堆置或摊晾过夜，不然极易变质。保鲜方法常按用途而异。







柠檬酸保鲜

按每10kg鲜桂花加入0.15kg柠檬酸的比例。先将洗净沥干的鲜桂花与柠檬酸混合拌匀，存放12小时后取出，沥去卤水，再加1.8kg食盐和sog白矾封盖表面，然后盛干玻璃瓶或其他密封保留。使用柠檬酸保鲜的桂花，保鲜期限不超过1年。

酒精保鲜

将所采的鲜桂花装入竹箩中，放在清水中浸湿后立即捞出，沥尽水分，然后将其浸入95%的食用酒精中（75kg鲜桂花加95%的食用酒精25kg）。用酒精保鲜的桂花，主要用于配制桂花酒，不宜作其他调香剂。

梅酱保鲜

把装入竹箩的鲜桂花，放人清水中浸湿，随即捞出，沥去水分。然后将鲜桂花倒入盛有梅酱的缸中（每1OOkg鲜桂花用梅酱30kg），12小时后捞起，并沥去水分；接着，在空缸中再加入相当于鲜桂花重量30%的梅酱和15% - 18%的食盐，搅拌均匀。待装满缸后，顶层表面再撒1层食盐，以防霉变，盖住全缸。缸顶覆以白布，再用竹片交叉压紧压实，以防鲜桂花浮出盐水层发霉变色。用梅酱保鲜的鲜桂花可长期贮存备用，其色、香、味可保持3年不变。

家用简易保鲜法

将采摘下的鲜桂花，拣去杂质，装入布袋后挤出苦水，再用绵白糖或砂糖拌匀，然后装入玻璃瓶或陶瓷坛中压紧并密封，放置数天（一般1个星期）后即可食用；食盐腌制保鲜是先将鲜桂花用清水洗净，沥去多余水分，然后用相当于桂花重量的20%的食盐，与鲜桂花拌匀（再加3%摆布的白矾则更好）。最后装瓶密封保留，可久藏。但是，在食用前，需用清水漂洗去其中的盐分和白矾，沥尽水分，然后加白糖蜜渍。

经上述初步加工保鲜的桂花制品，常被用作调香或调色料直接掺人各种甜食点心或菜肴中食用。其香味扑鼻，色彩丰富的特点得到充分发挥。食之令人食欲倍增。