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卤水王者——顶级潮州卤水的商用配方（丹木说美食）
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作者:
【悠着點】
时间:
2018-10-23 15:01
标题:
卤水王者——顶级潮州卤水的商用配方（丹木说美食）
顶级潮州卤水的商用配方（丹木说美食）
这里是丹木说美食。今日头条独家分享。丹木说美食，说技巧和那些不被公开的秘法丹木的抱负，拯救厨房，让回家吃饭变得轻松，让家再现温暖寻找创业的捷径，分享快速创业的方法。这里是原创栏目，请不要不加署名的任意拷贝
原料清单
大地鱼100克、瑶柱100克、蛤蚧100克 增加海鲜香味。需提前放入烤箱烤制微黄色备用火腿皮200克、金华火腿200克、 增加腊香鹅油500克、鸡油500克、猪油500克 增加油脂鸡架1000克、猪骨1000克、五花肉500克、 增加肉香猪皮500克、鸡爪500克、 增加胶质、稠度
香料包
香叶10克、香茅草10克、桂皮15克、八角20克、白豆蔻10克、肉豆蔻5克、小茴香10克、草果12克、白胡椒粒10克、干辣椒12克、花椒15克、打碎炒香用不锈钢调理球装好备用（每次用完以跋文得必然要等水滤干以后用保鲜膜包裹起来放入冰箱）甘草10克、丁香6克、沙姜15克、陈皮15克、罗汉果1个、黄栀子10克、汆水洗净用不锈钢调理球装好备用（每次用完以跋文得必然要等水滤干以后用保鲜膜包裹起来放入冰箱）
蔬菜包
蒜60克、芦苇姜（鲜南姜）100克、红葱头仁50克、白葱头50克、香芹50克、香菜梗30克洗净用纱布包好备用。
调味剂
花雕酒100毫升、一品鲜酱油80毫升、海天生抽80毫升、海天老抽60毫升、蚝油30毫升、鱼露80毫升、玫瑰露酒50毫升、冰糖100克、盐200克、味精100克、家乐鸡粉50克、
调色剂
冰糖200克炒嫩糖色、黄栀子打碎块
做法：
所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。把鸡架、猪骨、五花肉、猪皮、鸡爪、用冷水浸泡2小时后清洗干净，然后放入汤桶锅中加入冷水35千克，大火烧开，用勺打去表面浮沫。放入火腿皮、金华火腿、大地皮、瑶柱、蛤蚧烧开后，转小火煮6小时。放入香料包小火煮制30-60分钟，拿出香料包（香料放入的时间需按照卤汤的情况增减变化）放入调味剂调味，注意此时的卤水的盐度应该控制在1.2-1.6个百分比，南方1.2-1.4%北方1.4-1.6%放入调色剂调整卤水的汤色放入猪油、鸡油、鹅油开大火烧至六成热放入蔬菜包开小火煮制1小时后卤水完成。
使用后的处理方法
每次使用完以后，必然要打捞干净卤水里渣滓后烧开后保持，保留的卤水必然要放在通风阴凉处卤汤桶放置的时候，下面必然要放两块砖头隔离地面。保持通风
使用和再次使用时的注意事项
注意不雅观察油脂和卤水的比例不要超过15%按照卤水的实际情况按需添加，肉香不够，加肉香料海鲜味不够，加海鲜料腊味不够，加腊味料稠度不够，加稠度料油脂不够，加油脂料补充香料的补充，可调整香料包放入卤汤的时间来控制香料的浓度，每次卤制前都需要做盐度测试，更加盐度下降的情况加入调味料，以达到衡味的目的卤水的颜色随卤制品的不同变化很大，将颜色下降时需加入糖色和黄栀子调整颜色卤制时需按照卤制食材吸油的情况放入必然量肥猪肉于锅底，自然补充油脂的效果
作者:
心想事成了
时间:
2018-10-23 15:02
很多网友都认为这卤水的成本很贵，其实对于商用，头锅就算在一千元也是合理的，因为卤水是反复使用的以后，后续的添加是很少的，香料也能使用十次附近，其他香型在卤制的过程中通过对食材的合理控制，几乎也是不消添加的，添加部分主要是调味料，调味料一次的添加成本在5-20元附近，综合二十次三十次四十次以后你算算的成本，那就相当便宜了
作者:
尜巧、
时间:
2018-10-23 15:03
前面有好几个读者都在问老师为什么不消君臣佐使佐来帮我们解释一下？ 君臣佐使是中医里用来指引中药的药理关系的名称。运用菜肴的有多种解释。 一按照药性来分。这个药性是有利于本地食客的身体需要的药性， 还有就是按照烹饪菜品的特性来提升菜肴香型和口味的特性。 那么就该有写三段的君臣佐使关系， 特别是在味性中就更为复杂，味型分酸甜苦辣咸五种味型，彼此之间对应作用，缺一均不美。称之为寡。所以我在用药材是均是以味定位，希望不要引来喷水。
作者:
小曦
时间:
2018-10-23 15:03
卤水是一个传奇 据说一锅卤汤可以传三代传子不传女
作者:
董生
时间:
2018-10-23 15:04
怎么防止变酸，变黑？
作者:
大兵
时间:
2018-10-23 15:04
想弄个卤水乳鸽，味道总是保持不好，求大师指教
作者:
慢半拍
时间:
2018-10-23 15:05
我想请问一下。水的比例是多少[呲牙][呲牙][呲牙]
作者:
心想事成了
时间:
2018-10-23 15:06
好像少了要炸香油封面[what]
作者:
Coolf
时间:
2018-10-23 15:07
真的八九不离十！顶你小编
作者:
zhangfuyan
时间:
2018-10-23 15:08
老师能在补充一点吗，香料君臣佐使怎样用
作者:
jinguang138
时间:
2018-10-23 15:08
潮州卤煮味道真的不错
作者:
海蓝城
时间:
2018-10-23 15:09
这个卤水比力正宗。跟我们以前的广东大厨所用的配方差不多[赞][赞][赞][赞]
作者:
bbb441624
时间:
2018-10-23 15:10
有视频教程吗，感谢
作者:
dreamer
时间:
2018-10-23 15:10
用料讲究，充满玄学，这个配方用于商用，绝对可以把裤衩都赔掉。
作者:
A。
时间:
2018-10-23 15:11
老师，这是卤多少斤的配料
作者:
empmeng
时间:
2018-10-23 15:12
个位好东西不别传天下没有免费
作者:
源之旅旅行社
时间:
2018-10-23 15:13
直接做成卤料包卖吧，我要买个几十包
作者:
t6rl6tzc
时间:
2018-10-23 15:14
传输真美食，远离毒美食，我们共同努力，借用转发
作者:
jiansen
时间:
2018-10-23 15:14
请问不绣钢调理球是什么东西
作者:
2030hy
时间:
2018-10-23 15:15
嚯!这配料不是一般的复杂
作者:
Eudora
时间:
2018-10-23 15:16
非常感谢您的分享
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