邳州味道 | 家乡的煎饼酱

自知则知之

家乡的酱

文/管雪莉



回到老家，老娘献宝似的拿出一只装满酱的玻璃罐，“回去时，记得带着，这是昨天才熬好的酱。你炒菜拌馅放点，比酱油好吃多了。”

我迫不及待地拿了张煎饼，铺好，然后在中间涂抹上一层酱，美滋滋地吃起来。怪不得家乡人都说“煎饼卷酱，越长越胖”呢，原来是因为好吃，不知不觉能多吃很多饭，所以不胖才怪。

这种酱做起来耗时，好像还很费力。知道它的主要原料是什么吗？——是我们运河两岸人们的主食，每顿必不可少的煎饼是也。说是煎饼，却又不是普通的煎饼。记得小时候，每次捂酱之前，娘总是精挑细选，把摊的很薄还要受火均匀的那种煎饼挑出来。不是一张也不是两张，有厚厚的一大摞。挑出来之后，撒上凉白开，然后放进大缸或者大盆里，放进去之后，娘吩咐我们：“去池塘里摘几片荷叶回来，盖在撒了凉白开的煎饼上，好熬大酱给你们吃。”听到有吃的，我一蹦三尺高，开心的向水边跑去。如果不巧，摘荷叶的时候，会碰到看池塘的老爷爷，看到孩子们摘荷叶他总是会骂：“谁家的贼羔子，没事干了，又出来糟蹋人！”我告诉他：“爷爷，我娘让我摘几片荷叶捂酱的。”“捂酱啊？要几片？我帮你摘，你别滑掉水里，捂好酱记得送点来给我蘸大葱。”

荷叶摘回家，娘就把它们罩在撒了凉白开的煎饼上。过了几天，娘打开荷叶盖一看，煎饼上面布满了红毛绿花，煎饼长毛，捂酱的第一步就算成功了！接下来娘把长了毛的煎饼一张张的揭开，拿到太阳下暴晒，晒干了之后，再一块一块的掐小。最好是晒的很干很干才好，干干脆脆的不仅容易掐成小块，放进对窝子（学名石臼，石制品，埋于地下，另一头有一副支架，支架上是一根长长的木头，一端可以用脚睬，另一端有一个相当于铁榔头的东西。这端脚踩，那端铁榔头就会稳稳地砸到石臼里，里面的东西因为不断受力，就可以达到你要的粉碎效果。）里也好踹。

娘知道我们没那份耐心，她也不使唤我们，所以总是自己拿去踹。没风还好，如果有风，娘说毛哄哄的味道真不好闻。踹的细碎细碎之后，娘烧好开水，舀进大盆，再加上足够的盐，等水完全冷却，把细碎的长毛煎饼放进去。放进去之后，不停搅拌，直到看不出一点长毛煎饼的痕迹，那时候的水和煎饼的固体物就完全融合了。这时候，娘又开始吩咐：“去湖里田边玩，看到有花椒和花椒叶就揪一把回来，越多越好。”我们乐此不疲，只要看到总是揪一把，然后丢进酱盆里。

接下来就是晒酱。如果太阳好，盆里的酱总是以人眼可见的速度在减少，盆里每天晚上都能看到一圈一圈缩少的痕迹。遇到阴天下雨，娘早早地把酱盖好，还叮嘱我们，阴天下雨如果她不在家，一定要记得把酱盆给盖起来。因为酱不能进雨水，否则会生蛆，那样一盆酱就报废了。只记得晒了很久很久，盆里的酱越来越厚，厚到我的小手再也搅不动，娘说差不多，可以熬酱了。

娘把大铁锅洗好，把里面的水烧干，然后才把盆里的酱倒进锅里。火要适中，大火会栖锅，熬好的酱会有焦味。火小火候不够，还要不停搅拌很累手。等到不停冒泡咕嘟的时候，更是要加劲搅拌。当香味儿扑鼻的时候，左邻右舍沸腾起来，：“二嫂子，你家是不是熬酱了？真香！”“二婶子，酱熬好了吗？给我点给小孩卷煎饼。”……

高高兴兴地拿回酱，再想想超市里琳琅满目的酱油，还有黄豆酱、甜面酱……这种酱是不是最终也要淡出我们的生活？这种做酱的技艺是不是即将走向消失？无论时代如何变迁，炒菜，我还是喜欢，放老娘熬的酱。

守得云开

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大邳地锅

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