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邳州菜邳州味◎“尖椒炒㸆鱼” 邳州，古称邳国、下邳。这个位于苏鲁交界处富庶美丽的县级市，历史悠久，文化遗址遍布——梁王城、大墩子都是著名的文化遗址，刘林遗址更被誉为江苏省六千年文化之根。 邳州地处黄河淮河之间，是典型的暖温带半湿润季风气候，四季分明，光照雨量充足。 邳州地形主体为平原洼地，境内河流纵横，按流向归宿分为中运河、沂河、邳洪河三大水系，两千零八十八平方公里的土地上，干支河流达四十余条。 随着人们环保意识的逐步增强，邳州大小河流水质逐渐改善，绿水青山的邳州，是各种鸟类嬉戏生息的乐园。 邳州是人口大县，195万勤劳能干的邳州人凝心聚力谋发展，很多人把生意、事业做到了地北天南。 团聚的日子总是很短，这不，春节过了，又到了告别家乡、亲人的时间。 走南闯北的邳州人，如果离开家乡时间稍长一点，他们的行囊里装再多的东西也一定要给这样一道菜留下位置，这道菜的名字叫“辣椒炒㸆鱼”。即使走得匆忙，来不及炒制，他们也一定会带走一些家乡的㸆鱼和辣椒。 在邳州，辣椒炒㸆鱼是最接地气、最受欢迎的一道家常炒菜。万家灯火万家情的邳州，每一盏温暖的灯火中，每一个家庭都有自己大同小异的炒制方法。 邳北一带，土灶地锅沂河小鱼，做出的是最让邳州人怀念的最地道的辣椒炒㸆鱼。 邳州㸆鱼产自邳州大大小小的河流，最好的㸆鱼出自骆马湖、沂河、运河。好水质生好小鱼，好小鱼㸆出好㸆鱼。 银杏湖公园，沂河邳州风光最美的一段。两千五百年前，孔子曾和他的一众得意弟子“浴乎沂”，畅谈“治大国如烹小鲜”。 沂河是连通苏北鲁南的一条大河，发源于山，一路迤逦南下，而终东归于大海。靠水吃水，靠山吃山，千年河水流不尽，代代渔民使渔船。 小鱼生于浅水。邳州大大小小的河流汪塘，到处是它们的天堂。 枯水季节，撒网可以捕得大量小鱼；平常时节，地笼、抬网才是捕捉小鱼的利器。 一笼一网数不尽，邳州何处无小鱼？这些充满活力的小鱼，奉献给邳州人的，是一道独特绝美的佳肴。 邳州人吃的这种做㸆鱼的小鱼，多是繁殖力强、长不大的鱼，长度一般在2——4厘米之间。鲜活的小鱼出水后，首先要一个个择去肚肠，这是一件非常吃力累人的工作；然后要用清水洗两遍，以确保干净卫生。 最后一步是“㸆”制。择好后的小鱼有两种“㸆”法。 一种是放置在阳光下自然晒干，也叫“生㸆”，因为腥味较重，口感欠佳，现在已经少有人做。 一种是用农村土平锅、鏊子文火慢烤，等这些鲜亮的小鱼儿被烤得通体泛黄，“嗞嗞”冒油，散发出微微鱼香，这锅㸆鱼才算制作成功。这种做法，称之为“熟㸆”。“熟㸆”鱼才是邳州人最爱吃的㸆鱼。 邳州人什么时候开始吃㸆鱼的，没有人说得清楚；邳州人只知道，一代代耳濡目染，尖椒炒㸆鱼早已融入了血液，最能挑动食欲、最能诱触思家怀乡的那根情弦。 尖椒炒㸆鱼当然少不了辣椒，辣椒的选择也尤为关键。“大铃壳”辣味过轻，味同菜椒；川辣椒辣味太重，难以老少咸宜。邳州人喜欢的还是辣味适中的本地线椒和朝天椒。 邳州的尖椒炒㸆鱼可谓“五毒俱全”的一道菜，“葱姜蒜花椒”作为配料必不可少，喜欢干红辣椒香味的，还要加少许干红椒。 一般的做法是：热锅凉油，待油热后放入干红椒、花椒、姜末，炒出香味；然后放㸆鱼煸炒，改小火；待锅中起小泡沫，放入切好的鲜辣椒、蒜粒，翻炒均匀，倒入少量生抽;接着加少许水，盖锅盖少焖一下;最后加入适量盐、味精、鸡精翻炒出锅。一道“鲜辣咸香”的邳州名菜——辣椒炒㸆鱼就这样诞生了。 日子红红火火，富而美的邳州阔步向前。 “红绿黄白”、“鲜辣香咸”，一盘色香味俱全的辣椒炒㸆鱼，是邳州人最普通的一道家常菜，却是在外打拼的邳州游子们最深的牵念。
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