健康谣言：吃隔夜菜会致癌？爷奶第一个表示不服！

也曾相识825

很多人都会自带午饭到公司吃，营养又健康。

有一次吃饭，听同事说，隔夜菜最好不要吃，因为弄不好会中毒，甚至得癌。

听起来特别吓人，但我依然不敢相信，因为吃剩饭剩菜很常见呀。

而对于长辈们来说，更是经常吃剩饭菜，孩子们再劝也没有用。

隔夜菜到底还能不能吃了？这里面有何讲究？



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隔夜菜的真相

很多人会认为，隔夜菜指的是隔了一晚上的菜。实际上，它更合理的解释是：烹饪后放置了很久再食用的菜品，与是否隔夜无关。

那么，隔夜菜在放置的时间段内，到底发生了什么，让人们如此担心患癌？答案是：亚硝酸盐！

所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。前者本身是没有毒性的，但如果大量摄取亚硝酸盐，就可能出现“高铁血红蛋白症”。

高铁血红蛋白血症是指因血液中异常地出现过多不能带氧的正铁血红蛋白，导致身体出现缺氧变蓝症状。

病征为呼吸困难，皮肤发紫/变蓝 ，粘膜发绀。严重时可致器官缺氧受损, 智力受影响等后遗症 。

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隔夜菜真的有风险

亚硝酸盐在自然界中广泛存在，在我们吃的肉类和蔬菜中都有。相比于肉类而言，蔬菜中的亚硝酸盐含量更高，尤其是绿叶蔬菜。

研究发现，隔夜的蔬菜除了营养价值被破坏之外，还会产生亚硝酸盐。同时，蔬菜放久了或是环境温度升高，其中的亚硝酸盐也会随之增加。

另外，那些烹饪后的蔬菜要比新鲜的蔬菜含更多的亚硝酸盐，因为我们在吃过饭菜之后，细菌会在其中繁殖，将菜品中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。



小李

为啥有人认为吃隔夜菜会致癌呢？

这是因为食物中所含的硝酸盐和亚硝酸盐在酸性条件下，比如在胃里，和胺类反应产生亚硝胺。而亚硝胺确是一种已经被证实的致癌物质。

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为什么隔夜菜很难引发中毒或致癌

但是，任何有毒物质只有达到一定的量才会产生毒性。当我们摄入0.2g的亚硝酸盐才会中毒。

研究发现，绿叶菜烹调后直接放入冰箱冷藏，24小时后亚硝酸盐含量也仅会从3mg/kg增加到7mg/kg。

因此，要达到亚硝酸盐中毒的剂量，一个人需要吃掉28.5kg的隔夜菜才行。所以，吃隔夜菜中毒在生活中是不会发生的。

并且，亚硝酸盐进在胃内酸性环境下，1到5分钟就会被还原成一氧化氮并释放出去，合成的亚硝胺含量是很低的。所以，吃隔夜菜致癌这种说法也是错误的。

尽管隔夜菜会引发中毒或致癌并不是真实的说法，但隔夜菜并不宜吃，尤其是那些放置了很久的菜品。

因为隔夜菜在口感上、卫生上和营养价值上要比新鲜的菜品差很多。



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蔬菜的正确打开方式

为了更好的维护我们的身体健康，在平常的生活中，一定要知道如何面对隔夜菜这样的问题。

1.保存蔬菜有原则

如果长期吃隔夜菜，那患癌的风险必定很高。所以，大家可以减少绿叶蔬菜的保存时间，吃多少买多少，现吃现买。

如果怕麻烦，不想总是去买菜，怎么办呢？对于剩余的菜，你可以洗净包好进行储存。而吃剩下的菜，可密封保存好放在冰箱里，但不要太久。

2.健康选菜有妙招

茎叶类蔬菜的硝酸盐含量要比瓜类蔬菜高，而根茎类和花菜类居中。如果你同时买了各种蔬菜，应首先吃茎叶类，比如大白菜、菠菜、油菜、空心菜、芹菜等。

如果你想多做一些菜第二天上班吃的话，应少做茎叶类蔬菜，可以选择瓜类蔬菜，比如黄瓜、冬瓜、西葫芦、笋瓜、丝瓜等。

3.减少摄入亚硝酸盐

尽量吃新鲜的蔬菜，不要放太久；

凉拌菜时，可以在里面放入蒜泥或柠檬汁。因为蒜汁里的有机硫化物和柠檬汁中的维C可以阻断亚硝酸盐合成亚硝胺这类致癌物；

避免长时间的浸泡蔬菜。浸泡除了会提高蔬菜中的亚硝酸盐含量，还会弄坏蔬菜叶片，使其中的营养元素流失。因此在洗菜时，用流水冲3到4次即可，及时浸泡也不能大于20分钟；

烹饪蔬菜之前，可以先焯一下水。因为硝酸盐易溶于水，焯一下可以去掉大部分的硝酸盐和亚硝酸盐。