餐饮老板：“都是刀尖上跳舞”，快餐商家提高翻台率全靠这几招？

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对于小型餐厅而言，店铺面积不够只能容纳一部分的顾客。如果不提高翻台率的话，滞留在餐厅的顾客会影响后续的潜在消费者。小型餐厅更加需要注重翻台率，这关系到每个店铺的流量和销量，而翻台率也是后期餐厅必然的发展趋势。






对于等位的消费者，可以在餐厅外提供椅子供消费者等位的时候用，还可以增加一些餐厅的小游戏。比如抽奖送代金券啊、等位十分钟以上送小菜、等位半小时以上送果盘等等。目的是以稳住顾客为主的，还增加了和顾客的互动加深顾客的印象。






西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。办事员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开之后在最短的时间内恢复好台面。合格的办事员要做到快速带客，一方面可以倒逼内场各个环节效率提高，另一方面，不竭地带客进入餐厅，给候餐的顾客一种暗示，等待的时间不会很长。






而在点菜环节，引导规避部分菜品。制作时间长的菜品、点单量集中的菜品，在高峰期可通过办事员进行合理“规避”。比如办事员可以诚实地提醒：“这个菜制作时间很长，如果比力赶时间，建议您点另一道……”大部分客人一听立马会换菜，既不影响顾客体验又达到了目的，顾客还觉得办事员很贴心。即使有少数客人还是要点，1~2个菜也不影响整体。






桌椅设置也需要巧妙，很多餐厅老板在门店设计时最容易忽略的问题就是桌椅的组合，想着让客人舒服得宾至如归，最后真的是不想走了，老板站在一旁光焦急。实际上不管是装修风格还是门店音乐都会影响翻台率，例如星巴克的桌椅就非常不舒服，坐久了就觉得累，火锅店的装修色调都偏红，一方面是由于火锅的原因，别的一方面更是因为人的惯性，太躁动了，人不肯意在这种场合下久待。这方面有不少门门道道，让你抓住客人的最深心里需求，隐秘地提高翻台率。






对于餐厅而言，翻台率是至关重要的，有了销量和客流量翻台率上去了，餐厅的营业额才能越来越高，做的越来越好。门口排长队，高翻台率，是大多数餐饮老板孜孜以求的目标。总结这么多方式方法归根结底都是为了提高翻台率。但翻台率真的是越高越好吗？餐企创始人却说，“那是在刀尖上跳舞”。据调查发现，随着餐饮转型进入第二阶段，部分先知先觉的老板幡然醒悟 ：翻台率并非越高越好，与其盲目追求高翻台率，不如想办法提高客单价。








其实，高翻台率的领袖企业，首先是能把租金砍掉一半，这就减轻了经营压力。其次才是高翻台，而效仿者大多数根本都没有这个议价能力。餐饮比拼，最终还是要看人效、平效。


但问题的核心在于，坪效太低，导致“干忙不赚钱”才是核心问题，减少低客单价、低毛利产品，究竟是靠高性价比吸引顾客，还是靠提高价格来提高用户体验，教科书上并没有标准答案，还是要靠老板凭借本身的商业嗅觉做出判断。

yeli920

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