在一碗三伏羊肉汤里，我读懂了徐州人心中的江湖

BHeaVen

作家张佳玮把羊肉形容成斯文的君子肉。原因是羊肉肌理、气味、口感都棱角分明，在一堆牲畜肉里卓尔不群。

说得冠冕堂皇，该吃还是一样吃，还要更丰富多样地吃。尤其在宋朝以前，牛要耕地不能滥杀；猪又粗俗价贱，羊肉成了肉食者心里唯一的政治正确。

中国哪里的羊肉最好吃？这又是一个引起争论且无解的问题。

如果为中国的羊肉画一张版图，无异于寻到一个江湖门派，它们散落于城市的街头拐角。盛满城市的烟火与尘埃，挑逗过往每个行人的味蕾，以清汤，以麻辣，以鲜香。

一碗三伏羊肉汤是徐州北人独有的江湖秘籍，时间、故乡、风土都藏在里面。彭城一碗羊肉汤，不用神医开药方，在这碗汤里，我仿佛读懂了徐州人心中的江湖。







徐州人爱吃羊肉，是个不争的事实。要说传统，伏羊节便是。

说起伏天吃羊肉，我们可以追溯到尧舜时期。相传，尧帝之时，篯铿以雉代羊，烹羹献之，尧食之而受寿永多，封铿于彭。他就是我们相传的彭祖——中国烹饪养生鼻祖。

传说他活了八百多岁。在他历经战乱穷苦之时，他说羊肉是吾所爱；在他经历亲人离世时，他说唯羊肉抚平吾心。至今在徐州民间仍然流传着彭城伏羊一碗汤、不用神医开药方的说法。




每年入伏第一天为吃伏羊开始，至三伏末终这段时间，徐州的羊肉馆天天爆满，食客们直吃得汗流浃背，大汗淋漓方休。

羊肉馆一般都用的是新鲜宰杀的山羊，剥皮、开膛剖肚，然后挂于店内最显眼的位置，这是羊肉馆的一道风景，也是向食客展示其货真价实的羊肉与广告效应。

将剔下来的羊骨头与特制的香料一起投入大锅里熬汤，再将切成块的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂，一起投入汤锅中煮，期间火候很关键，轮番的火候控制也是出汤的关键所在，也是考验一个师傅对羊汤炖制的技术掌握。




徐州的每家羊肉馆都有几十年熬汤经验的师傅坐镇，个个都好似隐世的绝顶高手。

一口直径约1米的大锅架在炉灶上，熬汤的师傅不停搅动着大勺，时不时添一些羊肉进去，再往食客盛着羊肉的碗中浇一勺热汤，麻利的问着葱花香菜都要吧？懂行的老客往往会再要上一勺羊油。

旁边的铁板上，现烤的烧饼们排着队等候朴实的白面变得金黄焦香。




食客左手羊汤，右手烧饼。一碗汤，汤色乳白像奶汁，那是在千沸万滚里熬出来的，用白瓷大海碗盛满。一个烧饼，趁热吃，轻轻咬一口，脆到掉渣。辣椒油、香菜、葱花，依着口味，各取所需，多少悉听尊便。

进门徐州的任何一家羊肉馆，好似是入了一个江湖门派，喝完这碗汤，此后大家海角天涯，俱是兄弟。

彭城，仿似武侠里的江湖，侠骨柔情，儿女情长。而彭城的羊汤也是如此，爽然萧飒，似一个有着绝世武功的侠客，在浓稠的白汤里肆意翻飞，快意恩仇。







下面，小编给大家带来了4家我个人心目中徐州最有故事的羊肉馆子。三伏天，请朋友去这里吃上一顿地道的羊肉宴，是徐州人至尊的荣耀。以下排序不分先后：




一家人烧烤

可能看过《人生一串》的朋友都会想到一家人烧烤打个卡，他们也就索性改了名字叫一家人人生一串，方便外地人找到。

本地朋友说早在上纪录片之前，一家人烧烤就夜夜排长队，现在更是不得了了，架不住真的好吃，倒让排队这件事变得没有那么痛苦了。




一家人烧烤店的老板王哥，曾经干的是建工设备销售的活计，因为酷爱吃烧烤，也有钻研美食技艺的轴劲儿，因此在90年代辞去工作，从一个小烧烤摊干起，一干就是20来年。

从创业之初开始，哥哥、嫂子、父亲、母亲等亲人都陆陆续续地加入经营烧烤店的队伍中，因此王哥的店面取名叫做一家人烧烤。这一家人的意思，一方面是说家族经营，另一方面是说对待顾客就像对待自家人一般。




徐州人老话讲——十个腰子十个球，大呼噜辣椒大呼噜油。看中食材新鲜口感的王哥，则与徐州许多烧烤店大把加料的做法不同，他讲究的是老球嫩腰。

先说烤羊球。新鲜的羊球会在每天下午四五点中由供货多年的收羊中介送来，在店里进行去皮，切片等工序，然后串在签子上。经桃木碳火炙烤，烤到羊球开始膨胀，然后王哥会在肥嫩处打花刀，在花刀划出的细密纹理上撒料。烤羊球讲究的是老烤，当烤到类似于凝固的豆腐状时，就可以出炉入口了。一口咬下去，真如鲜豆腐一般绵滑，鲜美至极。




再说烤羊腰。羊腰切片后，在碳火上旺火快烤，因为上好的羊腰讲究的是嫩烤，越嫩越好，甚至烤出来，还能略微见到腰子上的血丝。在王哥家吃嫩腰有个讲究，用徐州特产——烙馍夹着吃。烙馍吸收了腰子上的油脂，一方面不会让腰子的口感过于肥腻，另一方面腰子的油脂又能让烙馍具有流油的口感。一口烙馍夹嫩腰，牙齿先穿透有嚼头的烙馍，然后直达新鲜滑嫩的腰子，一股鲜美的汁水喷到口腔之中，那快感简直不可描述。




入夜，王哥所在的烧烤一条街活跃了起来，王哥把眼镜往脑门上一推，站在炉前专注烤制，颇有文武双全的市井隐士风范，常言道大隐隐于市，大隐隐于味。




坐标：苏堤南路同一首歌ktv南60米

晨阳羊肉馆

徐州有家开了20多年的羊肉馆子——晨阳羊肉馆，他深藏奎河西岸，每年伏羊节，多少外地人驱车几百公里都要去打卡。

很多羊肉店，都是凭着一纸祖传秘方练就手艺。可是在晨阳却不一样，没有祖传秘方，只有良心与用心，在食客的意见中进取，用心服务好每一位客人。

老板刘叔的店起始于20年前的伏羊节，本来只想做个小生意，没想到口碑一传十，十传百，老客带新客……甚至有人专门南京、合肥等地赶来，名声就这样传开了。




一碗羊肉烩面，量超级大，没有多余调味，也没有华丽的摆盘，羊汤的原材料就是纯羊骨，用料很实在，味道也的确鲜香。




没有一点羊膻味的蘸羊肉，白切羊肉要剔骨，不同部位分开切块，温火慢煮至酥而不烂的程度，三下五除二把骨头剔干净，肥而不腻，浓而不膻，味道超正。




分量实在的烧羊肉，大块的羊肉经过炖煮，已经吸收了饱满的汤汁，吃的时候先吮一口上面的汤汁，再大口开啃，那叫一个舒坦。




坐标：彭城派出所南100米

许记家传

开在回龙窝景区的许记家传，光是看门面可能会让人误认为是景区里华而不实的庸常餐厅，其实人家的前身许老八包子铺和许记下淀羊肉馆，都是徐州羊肉界的重量级选手。




独门独院的店面，亭台、池塘、锦鲤、莲叶……雅致的风格一改徐州传统羊肉馆简单粗暴的环境。




不仅环境满分，菜品的超高颜值更是令人眼前一亮。

羊排金黄酥脆的表皮还泛着油光，让人食欲大振，羊肉酥烂醇香，滋味鲜美，回味悠长。




特意没有加羊油，力求还原羊肉汤最初的滋味，简单粗暴就是一个鲜。




店里特制的羊肉锅贴，在其他地方可是吃不着的。表皮是香脆有嚼劲的口感，里面包裹着里面的羊肉特别多汁，一口咬下去油花四溅，香到不行，两三口便入肚。




坐标：回龙窝

原庆云桥付姐手擀面

付姐也是徐州老字号的烧烤店了，不过更多人却是为了她家一碗手擀面而来。




付姐家的面比一般的手擀面条更筋道，面的筋道是怎么来的？全凭一根擀面杖、一把刀和付姐一身好功夫。

不知道经过了多少次，一块面团就从小面饼变成了大面皮，擀好的面皮被折叠成千层饼的模样，而这，正是刀工开始的准备。

快准狠是小编总结到付姐的刀工本领。快，是不到一分钟的时间里，付姐把面皮刷刷刷的切成均匀的样子，准，看准距离，狠下刀。其实，这么多年的经验，就算是闭着眼，我相信付姐也能切出这么匀称的面条。




熬得香醇的鸡汤加上口感筋道的手擀面，只要一点肉酱和咸菜点缀就好，烧烤吃到满嘴油光的时候来上一碗，整个胃都舒服了。




凉调茄子是店里的另一大特色。烫好的茄子提前放进冰箱，拿出来的时候倒上特制的调料，叨起一块带汁的放进嘴里，凉丝丝、酸溜溜的，有的人不喜欢冬天吃凉的，还可以放在炉子上烤烤，又别是一番滋味。一盘子凉调茄子有一半的青椒，口感清脆，不辣，是到店必点的凉菜，也是咱们大徐州老少爷们吃烤串最喜欢的餐前小吃。




明明可以靠手擀面横扫天下，偏偏要加个烧烤。店里的烧烤种类也很多，市面上的烧烤店有的，基本上这儿都有，像培根金针菇、鸡翅、鸡皮、羊球、羊腰，样样齐全。




付姐20多年前开始在庆云桥摆摊卖面，后来有了自己的店面，搬过几回地方，烧烤是后来加的，住那附近的人没有人不知道付姐大名。

现在的门头上除了店名还标注了：没有任何分店，食客们一定要擦亮眼睛。




坐标：铜沛路99号路南

结语

夏天的徐州是吃羊爱好者的天堂。

中国的不少城市，到了夏天吃羊肉的馆子都会关起来或者把地方借给卖冰棍的用，徐州可就不一样了，天气越热越要吃羊肉补身子。

到了三伏天的时候，我们甚至会举办伏羊节，全羊宴安排上，一定要吃个酣畅淋漓……

对于工作繁忙的我们来说，一碗羊汤就是紧张喧闹生活中的驿站，来到这里，就像按下了暂停键，把自己从忙碌的工作中抽离，顺着热气升起的，一起大快朵颐。

对于远离故乡的徐州人来说，羊汤则是他们的乡愁。许多人长大以后远走他乡，心心念念地也不过是一碗鲜香扑鼻的羊汤。

对美味的渴望，源自人类的本能。然而关于美食，每个人又有着不同甚至相反的选择。嗜荤如素，快食慢餐，都有各自的理由。

而选择这碗羊汤的理由是什么？或许只有徐州的土著才知道。但我想，看到这里的你，心里也已经有了答案。

所以，三伏已至，不如就约上老友，舒舒服服地去kei一顿羊肉大餐吧。

这里是羊肉馆，也是江湖！有侠情，有故事！




（文章部分图文来源人生一串、爱徐州、花吃姐姐微信公众号等，如有遗漏，欢迎补充）

lpbhphkfdn

徐州人夏天吃羊肉……不伏不行[灵光一闪]

oxoxrxatkn

晨阳真不错，我一个外地人都觉得好