这几道菜的背后都有着传奇故事 腾冲美食的不服凡

不知所谓。

游到腾冲，除了斑斓的风景，怡人的温泉，热情的民族之外，值得一提的还有腾冲美食，腾冲美食传承保留了较为完整的汉族饮食传统，同时融入了外来饮食习惯，形成了独具风味的地方特色饮食。

今天洋芋君带你探索腾冲特色美食背后的那些故事。

大救驾

饵丝、饵块在云南各地均属非常普及的大众化米制食品，不外就其品质及知名度而言，腾冲饵丝、饵块却是其他任何地方都无法比拟的，尤其是久负盛名的皇封名吃"大救驾"，更是以其色、香、味、形四美并具的独有品质倾倒了天下吃客。

大救驾选用优质大米做成饵块，切成三角形薄如纸，再配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、泡辣椒、白菜心、葱等烹炒，其色彩如水粉画，清新明快，味道软、香、爽口，香辣适度，别具一格。





据说明朝灭亡后，李定国，刘文秀等大西军于1656年拥永历帝朱由榔辗转来到昆明。两年后，清军三路入滇，吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将率军西走。至腾冲时，曾几度炊断，危及性命，腾冲老百姓炒饵块奉上，才算解围。永历帝叹，这真是救了朕的大驾。因此，腾冲炒饵块就被称"大救驾"。

青龙过海汤

青龙过海汤是一道以干腌菜为主材料的腾冲美食。干腌菜是用青菜、萝卜菜等加米汤浸泡数月，再反复煮晒至干而成，技艺简单，但程序复杂。开水冲泡干腌菜，加入盐巴、辣椒及捣姜块，再放上三两截大葱，置海碗内，便是著名的“青龙过海汤”，真令人胃口大开。





它还有一段历史故事，传说明朝末年清军南下，永历帝路经永昌腾越(保山腾冲)，腾冲人民就以本地的炒饵块招待永历帝，称为“大救驾”，冲上一碗干腌菜酸汤，称为“青龙过海汤”，流传至今。

土锅子

腾冲风味中的一绝，土锅子，誉满全省名扬东南亚国家，已有几百年的历史了，它不同于普通火锅是用金属做的，土锅子则以腾冲本地的一种陶土“烤制”陶器，更容易入味。土锅子更多时候是春、秋两季到山野扫墓祭祖时食用。每到清明和农历九月，腾冲都会有两次隆重的祭祖扫墓活动，“锅子”挑到山上，等所有的仪式完毕，就该出味可以食用了。





据说当年大马帮安全归来，马锅头的夫人会备上它来为凯旋的马帮接风洗尘。还有，传说元朝末年，朝中派一位大臣到腾冲守关。来到边陲后，看到每天送到边关给兵士的餐食都变冷了，于是这位大臣就想怎么才能让守边的兵士能吃热乎乎的菜饭。他叫本地工匠烧制成土锅子用来煮食，既便利，又省事，遥远的路程都能吃到热乎乎的饭食。从此以后，土锅子就成为腾冲的名菜之一。

土锅子的烹制非常独特，汤水十分讲究：一般用原汁鸡汤、筒子骨汤或火腿骨汤，不别的添加佐料，以保证质地鲜甜。炊锅的繁杂，在于荤素材料的层层码放，“底荤上素”和“耐煮不才鲜嫩在上”，并突出重点考虑看样，把工艺最复杂、味道最有号召力、看样最好的，置于上层。土锅子的造型美不雅观，并且保持原汁原味，营养全面。

赶马肉

腾冲作为茶马古道的要冲，民间自然有马帮菜传承。其中最负盛名的就是“赶马肉”，它是曾经茶马古道上马帮在风餐露宿的过程中形成的一种食肉方法。

赶马肉实际就是焖肉块。当年的赶马人会随身携带干腊肉，吃饭时，取出来剁成大块，焖上一大锅，当然，如果遇上集市能买到鲜肉，他们就会用鲜的五花肉代替腊肉。 赶马人在路上的每一天都冒着生命危险，行程多一天就多一份不安全，因此日夜兼程，饭菜以简单、便利为原则。“赶马肉”就成了最佳选择。





油而不腻，香气扑鼻、营养丰富，对于吃惯了精馔珍馐的现代人，这种肉食虽然简单，但也别具风味。

坛子鸡

(此物因其难制在腾冲也很难吃到)

是源于明末，兴于清初，由其独特的瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物，融合腾冲本地原材料配制而成的一朵饮食奇葩。





话说明末清初，明末代永历皇帝被吴三桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽说是“僵死之龙”，但皇帝的架子还放不下。被“大救驾”救了一命后，又想“大快朵颐”。让伴同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。

御厨慧眼识宝，相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。将选好的鸡放血拔毛，去内脏，洗净、晾干。然后，给鸡造型再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸，油量必然要宽松，油温不成太高，鸡皮呈金黄色时捞出，然后焖制。焖鸡的坛因是特制的，兵灾之时不易找到，就用腾冲便宜的砂锅，再放入卤水。卤水用十余味中草药配成，装入纱布袋。最后将坛密封，小火4小时，封火，再焖3个小时，共计7个小时，开封、出坛，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡还因为中药秘方的卤制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤为适合白叟和小孩。

明永历帝在国难当头时只想的是吃，果然不成大气，最后被吴三桂从缅甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永历帝手下人等流落民间经岁月沉淀，使得坛子鸡回归大众。

和顺头脑

现在，在腾冲的侨乡和顺，每逢农历的正月初二，女婿去丈母娘家拜年的时候，丈母娘都要特别做一碗头脑给女婿吃，寓意在新的一年里女婿有头有脑，体体面面，聪明智慧，小两口吉祥如意，日子甜蜜。





由晾干的糯米糍粑片、煎好的荷包蛋和红糖甜酒水制成，加上肉丝、蛋丝、豆腐丝等，滋味咸甜。过去和顺人在“走夷方”之前都要吃一碗“头脑”，寓意聪明伶俐，有头有脑。“头脑”在四大古典名著之一的《水浒传》中就出现过，这也证明了和顺饮食和中原饮食的渊源。

传说，明朝灭亡后一代名医傅山隐居故里，便宜了一道“八珍汤”让体弱多病的母亲服用，效果很好，母亲很快康复，此事被山西一家饭馆老板知道了，就前去讨教，傅山经过一番思考，同意将方子给他，但前提是将饭馆的名字更名为“清和元”，“八珍汤”也换了“头脑”为名。后来，一旦傅山这边有体弱多病的人来看病，他就授意这些病人去吃“清和元的头脑”，意思是吃清朝和元朝统治者的头脑。这个说法带有阿谁时代一些反元复宋或反清复明的汉人的狭隘思想。从山西辗转传到了腾冲，加上了本地的人文色彩后，就成就了具有强烈腾冲色彩的“和顺头脑”，而它最初隐含的那些政治元素和复仇意识也在朝代的更迭中逐渐弱化，直至消失得无影无踪。

草帽豆腐

草帽豆腐，其实也就是臭豆腐，因为很久以前有一个卖臭豆腐的人每天卖豆腐的时候都戴着一个草帽，后来大家就都叫臭豆腐为草帽豆腐了。

炸臭豆腐也是腾冲人喜爱的一道小吃，把臭豆腐分成小块放到油锅里炸酥后，放在用薄荷叶垫底的盘子里，打上一小碟辣椒面或是腌菜膏，美味便成了。或是把臭豆腐放在炭火上烤黄 撒上辣椒面就好了。

来源：拾云南 洋芋君综合自网络

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配图有误，赶马肉配了大烧的图。