宣城“水阳三宝”：常见吃食成美食

夜夜霓虹 · 发表于 2018-12-18 12:39:36

说起宣城的土特产，“水阳三宝”是一个绕不外去的词。水阳，即水阳镇，位于宣城市宣州区，是宣州北乡重镇，在已有一千多年历史的金宝圩内。“见水有财，遇水则发”，依偎着水阳江、金宝圩的水阳人，利用丰富的水资源，养螃蟹、跑船、开食品厂……“有钱”，成为很多宣城人对水阳人的印象。但“ 水阳三宝”说起来却不是什么值钱的物件，而是三种平常的食品——鸭脚包、鸭翅膀和水阳干子。可就是这三样看上去稀松平常的吃食，却早已成为水阳特产的代名词。如今，“水阳三宝”已发展成水阳镇重要的食品产业。

经过晾晒的鸭掌渐渐变得晶莹剔透。

一位白叟

和水阳干子半多不解之缘

90 岁的袁定有白叟，至今仍小心保留着本身的工会会员证，看到它，似乎就能想起60 多年前加入供销社到现在，本身和水阳干子紧紧绑在一起的人生岁月。

9 岁时，袁定有不幸没了父亲，他和母亲颠沛流离，吃了不少苦。十几岁时，他跟着继父学做干子。“那时候做干子就是为了糊口，手艺都是慢慢学的。”虽然已是耄耋之年，但回忆起几十年前的事，白叟依然清晰地娓娓道来。水阳干子到底是从什么时候开始做的，白叟可能也不清楚那么漫长的历史，但他记得，年轻时，做干子的都是家庭小作坊，一条街上有十几家，那时水阳干子已经在附近有了名气。

1952 年，水阳成立供销社，将十几家水阳干子作坊的手艺人集合在一起做，袁定有也在其中。“那时候我一个月工资39 块6 毛钱，比其他单位的能多好几块钱。”白叟说，因为水阳干子做得好，生意好，他们的待遇也好。那时，水阳干子已经远近闻名。袁定有记得，经常有上海人来买干子，因为每天买不到太多，得等上好几天，买了几千块干子，运到上海去卖，据说卖得很好。

一套工序

每一个环节都非常有讲究

做干子，最重要的原料是黄豆。“那时候还有很多人种黄豆，不像现在金宝圩的田都养螃蟹了。”袁定有白叟说，几十年前，鱼米之乡的金宝圩内生产的黄豆品质优良，特别适合做干子。

曹家喜家便宜的大豆酱，用于水阳干子的调味。

水阳香干的制作需要经过选豆、泡豆、漂洗、磨汁、煮浆、点浆、滤水、包干、煮干等程序。袁定有白叟说，这些传统的水阳干子制作手艺的每一个环节，几乎都有讲究。选豆时的眼光、点浆的诀窍、包干的娴熟手法、调味的大豆酱和香料的搭配、炖煮时的火候……都颇为考验手艺。就连煮干子用于调味的便宜大豆酱，制作起来也颇为繁复。“15 斤黄豆能做多少块干子都有标准，做多了是要挨骂的，那就说明是把干子做小了，会坏了名声。”如此工艺做出来的水阳干子，味醇香，入口嫩又有嚼劲。

“现在总有人看到我说想吃我做的干子。”袁定有白叟笑着说，他会做香干、臭干、千张、豆腐乳等各种豆制品，都是本身在几十年的工作中，慢慢学习和摸索出来的手艺。虽然年纪大了之后已经不再亲自做，但他将本身的手艺传给了四个徒弟，他们现在还在从事这个行业，有时候遇到问题还会回来问他。

一道原则

宁可不挣钱东西不能做坏

年过花甲的曹家喜，如今还在坚持用传统的方法做水阳干子。他在水阳老街上有一家酱制品厂，厂名就是他本身的名字，产品的品牌也是“水阳曹家喜”。厂并不大，占地只有一亩多。厂内的院子里，记者看到几十个用防水布盖着的大缸，稍一掀开，浓郁的酱香就扑鼻而来，这正是曹家喜本身制作的大豆酱，有两年的酱，也有三年的酱，是做水阳干子的重要调味料。

曹家喜做水阳干子和酱菜的手艺，是跟父亲学的，他的父亲也和袁定有白叟一样，曾经是供销社的老工人。曹家喜十几岁时，也加入了供销社工作。上世纪末，他办起了厂。如今，曹家喜的办公室里挂着厂里多年来获得的各种荣誉，有首届中国豆腐干文化美食节的金奖，也有全国先进个体工商户……

对于扩大规模、增加产量、赚更多的钱，曹家喜并没有多大的兴趣。他更在乎将产品做好，不能坏了本身的名声。他曾经授权让别人使用他的品牌，但后来发现做出来的产品质量与本身生产的有较大差距，于是果断收回了授权。“生意不做大不要紧，但东西必然不能做坏了。”曹家喜的这番话，是很多水阳食品行业从业者的心声。

一个不测

把下脚料做成了风味小吃

说了水阳干子，再来说“三宝”中的别的“两宝”——鸭脚包和鸭翅膀。钱德明在水阳镇上有一家门市店，专门销售德明食品厂生产的鸭脚包和鸭翅膀等系列产品。一家年产值上千万的食品厂门店，每天都还在摆摊卖卤菜，本来，这其实是鸭脚包的来源。

民国时期，钱家就开始经营祖传小食店，尤其擅长制作板鸭、卤鸭等食品。钱德明的爷爷在腌制板鸭时发现，鸭脚、鸭心、鸭肠、鸭翅膀等成品板鸭不需要的部位都浪费了，于是他大胆尝试，将这些下脚料腌制、风干，把鸭心切成细条，包在鸭掌里，外用鸭肠一道道缠绕起来，做成了鸭脚包。经此方法制作的鸭脚包和鸭翅膀易储存，再烹饪加工后，又能成为一种风味独特的菜肴。鸭脚包的做法也自此流传了下来。

二十多岁时，钱德明辞去了供销社的工作，重新开起了卤菜店。在母亲的建议下，他重新开始了家传“鸭脚包”和鸭翅膀的制作。经过不竭摸索，钱德明将传统配方与现代工艺结合，改良了制作方式。他制作的鸭脚包和鸭翅膀，外不雅观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，色香味浓，风味独特，既可作下酒菜助兴，又能当小吃解馋。

在德明食品厂的晒场上，记者看到了挂在架子上进行晾晒的成千上万的鸭掌。钱德明的妻子任小明告诉记者，每次采购原材料，他们都会去专业市场采购新鲜且动检合格的原材料。生产高峰期，经常出现原材料断档情况。这个节骨眼上，曾有一些商贩上门推销原材料，都被一一婉拒。“我宁愿停产，也不会采购来路不明的原材料。”钱德明说。

2009年央视“欢乐中国行·魅力宣城”晚会上，董卿和王力宏曾说“鸭脚包——味道好极了”；2010年，“钱德明”牌鸭脚包作为全省食品行业领军品牌，表态“上海世博会安徽周”……三十多年来，钱德明的鸭脚包事业已经从一开始的家庭小作坊，发展到现在占地一万多平米的食品厂，一步一步扎实向前，始终坚守食品企业的良心。

一条新路

“水阳三宝”搭上互联网快车

大约是上世纪九十年代，不知道是谁起了“水阳三宝”这个名字，让水阳干子和鸭脚包、鸭翅膀“牵起了手”。但是在生产环节，“三宝”大多还是分开，就像曹家喜的厂里生产水阳干子却并不制作鸭脚包、鸭翅膀；德明食品厂也并不生产水阳干子。不外，徐立平却把“三宝”拉到了一起。徐立平1998年创办了鸭脚包厂，专门生产鸭脚包和鸭翅膀系列产品，经过十多年的发展，2014 年，厂子更名为宣城市水阳三宝食品有限公司，主打的产品增加了水阳茶干和水阳臭干系列。徐立平还注册了“水阳三宝”商标，并荣获安徽省著名商标，让“水阳三宝”正式成为一个品牌。

水阳镇生产“水阳三宝”企业的销售模式一直以传统线下销售为主，如今，徐立平20多岁的儿子徐惠宁进入公司工作后，开始与一些电商合作，通过网络销售的方式，进一步打开“水阳三宝”的销路，让更多人尝到独特的宣城特产。

宋本金新安晚报安徽网大皖客户端记者曹庆摄影报道