邳州：银杏之乡美食多

梅流逸 · 发表于 2022-5-16 12:44:28

邳州古称邳国、下邳、东徐州，是京杭运河沿岸具有水乡特色的城市，也是中国著名的银杏之乡，银杏果产量占到全国的十分之一。

说起邳州的美食，当首推苔干，清康熙和乾隆年间曾被作为贡品纳入皇宫，因此又名为“贡菜”。苔干栽培工艺比较讲究，适时播种期一般在8月上中旬，最佳播期在立秋后5～10天。先将种子装在纱布袋内，悬于深井水面上30厘米处，进行湿度、温度处理24小时，一旦出芽冒白，立即播种，菜畦保持7天潮湿度方可出土。加工苔干时先摘叶剥皮，把茎肉竖割数条在阴处挂晾，以保持鲜亮绿色和适度水分。晾干后打捆，放在密不透风的器具内贮藏。吃时用60℃温水浸泡，闷20分钟后取出，用清水洗净粘液、苦汁，然后切成1厘米左右的短条，根据个人口味，稍加糖或加盐，配以姜丝、葱丝，吃起来脆声清朗，又称响菜。

邳州的蒜头大、皮色白、肉质脆，被誉为白蒜中的上品，用大蒜腌制的蒜辣酱辣中带甜，水分很多，吃起来脆生，很是下饭。每年新蒜下来的季节，我都会托朋友买一箱子来，吃一个冬天。

辣椒炒小鱼是邳州一绝，小鱼多为野鱼，在长不足三四厘米的时候捕捞上来，在锅中或鏊子上熥干。常年在外的邳州儿女每每回到家乡，父母都会瞬间炒出一盘辣椒小鱼，让他们一解乡愁。

八义集是邳州最著名的古镇，相传乾隆年间，曹氏家族从山东曹县迁入，买下丁家集和单集两处集市，以族规“孝悌忠信礼义廉耻”八义管理集市，八义集因此得名。也就在这个时期，古邳一带洪水泛滥，颗粒无收，邳州人刘祥胜父子逃荒来到八义集，依靠祖传的豆腐乳秘方，扎根于八义集的甘甜水质、优质黄豆，成功调制出特色豆腐乳，深受乡邻喜爱，“闻着臭，吃着香，品了一缸再一缸。”和现今城市小巷内油炸现卖的臭豆腐不太一样，八义集臭豆腐每块切成火柴盒形状，色泽青灰。尽管其貌不扬，入鼻奇臭无比，至口却润若无物，沾舌则回味悠长。如果用细嫩的蒜苗沾一点臭豆腐，再就一口煎饼，真是惬意到了家。

正宗的八义集羊肉汤一个炉子每天只出一锅汤：一口大大的锅，上面围着半米高的一圈铁皮，把整副羊架和羊杂放进去，用木柴大火轰烧，顶出血沫，尔后将白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等佐料下锅，同时外加大葱、生姜，以小火慢慢地炖，让骨头的味道完全融到汤里。在淮海战役中，羊肉汤和手烙的煎饼一道被送往前线，两者一泡即可快速制得佳肴美味，为我军将士迅速补充了体力。新中国成立后，淮海战役总前委的几位首长粟裕、陈毅、刘伯承等路经徐州时，点名要求再次品尝。

我和同事每次出差经过八义集，也都会心照不宣地猫进路边的羊汤馆，过把羊汤瘾。一大碗汤喝毕，额头上沁出汗珠，暖意流遍全身，再抬头看一眼老板。老人微笑着弯起眉，嘴角微微上挑，慈祥的目光源源而来地传达给我一种信息——他在欣赏我的饥吞之相呢。