顺德，一条无骨鱼，征服八方客！

meijiao

很多人认识顺德，都是从美食开始……

顺德人对饮食是极其认真的。

一方水土孕育一方食味。

顺德人孜孜不倦地追求着味道的极致。

顺德报答了制作一道佳肴，

可以花费半年时间。

顺德人吃鱼更是闻名遐迩！

一条鱼在顺德到底有多少种食法？

我们并不知道…

但顺德的厨师可以拍着胸脯，告诉你：

一条鱼！一把刀！就能有100种味道！

本期《顺德美食》就带大家寻味

顺德众多鱼做法中的姣姣者

顺德无骨鱼！

说到无骨鱼那就不得不提

顺德奥巴顺饭店





奥巴顺饭店的老板原名曹顺文

因为与美国前总统奥巴马长得形神俱似

于是被冠上了一个亲切可爱的外号——奥巴顺





奥巴顺饭店在顺德是一家颇有名气的老字号已经有20多年的历史堪称只此一家，别无分店！





奥巴顺无骨鱼的“一鱼六食”享誉乡里

连《寻味顺德》的也前来拍摄









奥巴顺凭借“一鱼六食”包罗：爽滑鱼皮、白灼鱼片、鱼茸羮、香煎鱼骨、煎焗鱼尾、蒸鱼头。获奖无数！

















无骨鱼片

无骨鱼以鲜、嫩、滑、无骨著称。顺德厨师熟知鱼骨的分布，用精湛的刀工先将鱼骨去除然后起片！





无骨鱼除了讲求刀工之外，更加讲求的是新鲜，杀鱼、起片、上桌、下锅……必需一气呵成！





鱼如若放久了，就品尝不了鲜味。如果鱼肉放久了，肉质会松散，无弹力，无光泽。





顺德人吃鱼讲求有鱼味，讲求新鲜、原汁原味。





无骨鱼锅底有多种，但顺德人喜欢追求原味，喜用“清水打边炉”，锅底放上两片姜片和两片红萝卜，姜片用以辟走鱼片中的少许腥红萝卜用以带出鱼片的鲜甜。





浸鱼片时间是关键！鱼片放在热水中25秒，25秒就够！这样鱼片刚熟，鲜味、鱼汁完全逼出来！









锅底的温度也很巧究！不能太热也不能太凉，待锅底刚刚小沸是最适中的，沸腾太大会把鱼肉滚烂，太凉肉汁逼不出来！









爽滑鱼皮

凉伴鱼皮，皮嫩而不腻，再配上幽香的香菜，芝麻，花生等，鱼皮独有的营养与鲜香给恰到好处地发挥出来了，十分开胃！





老板介绍，鱼皮是用食用砚水浸泡过，放进冰柜，冷藏半小时再切片的，放进麻油、辣椒油、便宜酸姜等制作而成，让口感鲜香爽滑。





蒸鱼头

蒸是粤菜最高品格，一蒸而百味出，鱼头嫩滑营养丰富，以豉汁镇住鱼腻，极致弹脆，直逼齿颊，嚼头十足！





鱼头硕大，鱼肉鲜嫩，鱼皮胶质爽滑，最喜欢就是鱼脑，轻轻一吮就滑入口中，鲜滑中又缠绕着有豆豉的香味，质醇味香！





为适应北方人口味，奥巴顺的蒸鱼头还特意分为辣与不辣。豉汁蒸鱼头是不辣的，剁椒蒸鱼头是辣的。





蒸鱼头都以荷叶垫底蒸，以农家优质苦瓜（苦而不涩，吃中带清香）相伴，所以吃鱼头的时候不会吃到鱼头带来的特殊腥臭感，反而带出鱼头肉的嫩嫩的鲜，香，滑！





香煎鱼骨

香煎鱼骨外脆内嫩，咸香滋味，外表微微焦香，内里鱼肉却雪白嫩滑！一流！









鱼茸羹

顺德拆鱼羹，这种顺德特色汤羹材料简单，但是每一碗每一口都料感十足，完全不是一些叫汤水好过的汤羹。汤羹的材料有优质大头鱼净肉丝瓜，红萝卜，云耳，腐竹，粉丝，榄仁等。鲜甜而芳香，并且是养生之宝，有助于调理身体之效。





煎焗鱼尾

煎焗系顺德人做菜嘅看家本事之一！鱼尾是鱼身上鱼油最多的部位。用姜葱作伴加上厨师调配的酱汁，各自香味彼此交融，一口多味且爽滑！













炸云吞

炸云吞是广东人喜欢的一种传统美食，做法虽简单，但关键在于食材要新鲜，炸的火候也要把握好。





奥巴顺的云吞最招人喜爱的，金黄酥脆，酥的同时外皮未蘸上一点油分，外层云吞皮薄脆，夹有肉馅的部分却又很是有韧劲，奇幻的很。





腊肉蒸鱼干

腊味，几乎是每一个顺德人耳熟能详的季节性“食物令”了。一碟鱼干，两碗白饭，这样就可以一顿饭了！





腊肉通过精心腌制，经过秋风吹拂、秋日暴晒，不仅能延长保留的时间，腊肉也因此变得晶莹剔透、肉味鲜浓，口感韧香弹牙，形成独特的风味。





当游子离开顺德这方水土，唯有鲮鱼干能安慰乡愁。想吃的时候拿出来蒸一下，伴着白米饭吃，齿颊留香，哇，想起都流口水啊。





顺德特产手信

奥巴顺还有各种特产手信，便利游客携带给家人享用！各种手信亲便宜作，顺德风味！大受游客欢迎！

























「 勒流奥巴顺 」

地址| 勒流街道光大创世纪新川美食街119号

电话 | 0757-25669899

人均：50

夏坚2010

转发了

优姿、

我给大家科普一下什么是食用砚水，其实就是弱碱性的添加剂类似小苏打。一般腌冰冻肉丝和片就用这个。新鲜的肉用的是食粉（福斧牌），食用砚水的全名叫（陈村砚水）淘宝有卖。

聊吧

丢！就是一条脆莞。

吸血鬼海辛

6斤一条大头鱼真正取出无骨肉片不到一斤，炸二大碟焦盐鱼骨.鱼头煲天麻..三人吃二大碟炸鱼骨不好受.无下次.

xvg2389

顺德魚生确实和其他地方是不同的，因为无论那家饭店（就算普通大排档）做魚生的鲩鱼或其他鱼，不（养）饿上五天以上是不会用来做鱼生的，宁愿不做

骑猪逛街

还获奖无数。吹出来的！普通东西，在顺德厨艺来讲。

忠信镇人

无骨鱼片？有骨就不叫鱼片啦，又不是什么新鲜事

lovejia3020

顺德鱼生确实好吃啊

exirt

无骨鱼片？有骨就不叫鱼片啦，又不是什么新鲜事