舌尖上的邳州｜王以太：烀咸菜

misisi

烀 咸 菜

王 以 太

像是在决定一件大事，昨天晚上首先看天气预报:明天无雨；也不是周末，孩子们不来吃饭，趁着天干物燥又有空闲，决定明天烀咸菜。

烀咸菜的活不重，但锁碎耗时磨叽人，一天下来也会弄得腰酸腿疼疲惫不堪。

你看今天起来，一大早便收拾锅灶，先在锅里放好晒干了的咸腊疙瘩，加上菜汁水和八角大茴香料，再倒入一点食油，先大火烧开，然后小火慢炖，持续着不让断火，一直烧到锅里的咸腊疙瘩慢慢变熟变黑变香，才算大功告成。这要持续正正一天的时间。

看上去挺简单，其实这烀咸菜的活早在头年腊月里就开始了，不然怎么叫腊疙瘩呢？先把腊疙瘩和雪里蕻洗干净，放在缸里，撒上适量大盐(盐大苦咸、盐小会坏)，加上水，上面用一块干净的青石板压实，淹上一个冬天，其间为让淹菜受盐均匀，须上下翻搅几次。过年二三月天气暖和时，就要将淹好的腊疙瘩、雪里蕻捞出来，趁着乍暖还寒的天气没有苍蝇虫子，放在罗筐或木板上凉晒，直到晒干为止。初春的阳光不毒，收效极慢，每天早上放晒，晚上收起，天天周而复始，往往须十天半月才能完成，若遇阴雨天就倒霉了，不仅为时要延长，弄不好，还要坏菜，腊疙瘩上面万一长出红色霉点，就不能吃了，前功尽弃，所以凉晒一定要抓紧时间，若遇阴雨，就要放到通风的地方凉开，以免长霉点。

这不，经过十多天的凉晒，刚捞出来还圆鼓鼓的腊疙瘩已缩瘪成一个个小硬块了。今早上起来便把它倒在锅里，加满莱汁水，生火炖煮起来，这烀咸菜的活真正开始了。它的成败关键是用好菜汁水，菜汁水就是原来淹菜的水，原汁原味保存好，专门用来烀咸菜，让晒干的腊疙瘩，在锅中慢慢加热的汁子里，充分吸收汁子里的营养精华，让其逐渐变黑变香，否则就会徒劳无功。

佳肴无语香自远，随着锅内热度的持续增加，到了小半响午，已冒出淡淡的清香。锅里的菜汁水也消耗不少，须再添几舀菜汁水，继续烀下去，仍要小火慢烧，始终维持在水开的状态，随着菜汁水浸渗进腊疙瘩里，待到中午，己是清香四溢了，浓郁的香气袭人，过往行人都会转目寻望:”谁家烀咸菜了，多香；”院里的邻人也循香前来观望一番，看成色、闻味道，然后内行的赞道:“看这咸菜烀的，到家了。”

烀咸菜这活，城里很少，主要是在苏北广大农村地区，过去穷，咸菜是农家的主菜，开春时烀上一锅，收好能吃上一年不坏。小时候只要新咸菜一烀出来，喝稀饭就着吃，拿煎饼卷着吃，几天下来，牙齿都吃黑了。现在别说城里，农村也很少有人会弄了，一是太费事，程序多，费时费力，繁杂不好弄；二是生活好了，荤素菜想吃什么有什么，甚至一声“快递”，要啥有啥，谁还弄这劳什子，只有老年人无事怀旧，还在那里鼓捣这老玩意，其实也不是缺吃缺喝，只是在回忆老光景，把过去的老古董当作现时的新鲜，品味着昔日陈年的乡土味。不成想这乡土味在今天却大行其道，受到人们的普遍欢迎，在酒店里，在宴席上，常能看到摆上几碟咸菜盐豆，让大家尝新鲜，有的人家也把它当作互通有无的拌手礼品，馈送熟人乡亲，但又总觉得拿不出手而谦虚的说:”不值什么钱，希来意。”客人家里若真的没有，又瞳景喜欢这样的菜，则会像得到希罕物，珍惜的收好，嘴里发自内心的喜悦:“多谢、多谢。”

在烀制咸菜这道主菜的过程中，还能做一些附产品，即在烀好咸菜后，在它剩余的汤汁里，加热浸泡红辣菽、花生米、干豆角、熟鸡蛋等，这些物品一经在咸菜汤汁里浸泡炖煮后，显得特别好吃有味道。所以我们一个下午就忙乎这些事，把准备工作做好后，也快到晚上了，待华灯初上时，看到咸菜锅里的汤汁少了，腊疙瘩又都变得圆鼓起来，油光光的又黑又亮又香，捡出一块品尝，在浓深的咸味里，透着甜软、香醇、柔纫、嫩滑的感觉，成功了。于是将烀好的咸菜捞起放进坛子里，剩下的汤汁留作浸泡干辣椒，花生米等付产品用。

晚上九点，明月当空，院子里散发着浓浓的清香，墙角一树默默盛开的杏花，正与世无争的默默的闪烁芳华，妆拌人家，我抱着一坛咸菜向屋里走去，四溢的香气，沁人肺腑，是花香还是菜香，都已无从分辨了。