「美食」老北京烧羊肉哪几家好？怎么做？作家给您慢慢道来了嘿

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【美食】诱人垂涎烧羊肉
刘玉生
公司旗下编纂策划组稿稿件






小时候，时常唱一首儿歌，儿歌的名叫：“水牛儿”。在北京，水牛儿指的是蜗牛。夏天雨后，在墙角旮旯，树干草丛潮湿的地方就会出现它们的踪影。本性好玩儿的孩子们会去寻找这标致温顺的小蜗牛，并把它当作玩物兴致盎然地游戏，无论丫头小子捉住几只放在手里或石头瓦片上，仨一群五个一伙儿的聚在一处，圆睁着天真无邪眼睛，充满期盼的盯住一个个有着左旋或右旋条纹低圆锥形壳的小玩意儿，用稚嫩的童音齐声唱起那首口口相传古老的儿歌：
“水牛儿，水牛儿，
先出来犄角，后出头儿哎，
你爹，你妈，给你买的烧羊肉哎，
你不吃哎，都让小猫小狗叼了去嘞……”
在孩子们循环往复不间断的吟唱中，或许蜗牛没有察觉到有什么危险，就会试探性地伸出头来，接着，头部的两对触角也先后逐渐的伸出了。这时，孩子们会更加兴奋地接着大声唱，似乎在鼓励蜗牛把扁平宽大的腹足全部伸出来行走，孩子们会饶有兴趣地看着蜗牛爬过的地方，足下会分泌一道细细很湿的黏液……
小时候，我一直相信是我们的歌声把蜗牛唤醒，它听到了有“烧羊肉”吃的诱骗才慢慢地从那圆圆的壳里出来的。 其实，它出来不仅与歌声无关，也定然不会知道烧羊肉为何物；那会儿烧羊肉连我们这些唱歌的孩子也没吃过。






北京的这首儿歌，尽管版本有不同之处，但都是把“烧羊肉”用来当“水牛儿”的诱饵。可见在在人们的心里，这烧羊肉是极其好吃的美食。
后来，品尝过“烧羊肉”，才体味到其妙不成言之处，与其说它是“水牛儿”的诱饵，倒不如说源于它对于人的诱惑。
最早做烧羊肉的是月盛斋，清朝嘉庆年间就有了烧羊肉，月盛斋是在乾隆四十年（1775年）开张的，开始主要经营酱羊肉。由于羊肉性热，易上火，以冬季食为宜，到了夏天则生意清淡。这让掌柜的马庆瑞很是心焦，这种局面不改不雅观，月盛斋的日子便不好过。经过不竭琢磨，便尝试着将酱好的羊肉再过一遍油，没想到，被炸过的酱羊肉肉香四溢，让人垂涎欲滴。一款新的美食诞生了。嘉庆年间，“月盛斋”推出的“烧羊肉”在京城一炮打响，即使在夏季，生意依然火爆，甚至成了夏季当令的美食，就连西太后慈禧都喜食不腻。






清道光时通州人杨静亭《都门杂咏》中有“咏烧羊肉”的竹枝词，描绘出了北京人对烧羊肉的喜爱。
喂羊肥嫩数京中，
酱用清汤色煮红。
日午烧来焦且烂，
喜无膻味腻喉咙。
烧羊肉之“烧”，我以为，就是过油的意思。老北京的烧茄子，烧冬瓜等，泛指这种烹饪技法。此烧非火烧，也不是烤。烧羊肉之的制作方法，过去属于独家秘方，煮制羊肉时放什么调料，放多少，很有讲究。肉煮好了，捞出来晾去水汽，然后再放入油锅里炸。早年，老北京食用油多是花生油和香油，所以那时候用香油炸，也并非铺张，而是要突出独特的风味儿。每当烧羊肉出锅时，那真是香满街筒子，让人闻风沿着唾液遐想。






而今北京除了月盛斋外，白魁老号的烧羊肉也不错，到那里就餐，不光能吃到烧羊肉；他们的烧羊肉面也是特色之一。用烧羊肉汤佐面，再放上两块烧羊肉，味道虽说赶不上以前月盛斋的水平，所幸的是还保留着老北京这一风味吃食。
烧羊肉是老北京的名吃，而刚出锅的烧羊肉夹热烧饼也属于一种绝妙的组合。那舌齿舞动，两腮鼓鼓，满口生香的体验，堪称人间享受。“活着真好！能吃真好！、吃到了真好！”嘴里咀嚼着美食，脑细胞也被调动的活跃兴奋起来。
而今，这种吃法在北京牛街教子胡同路西一家为“爆肚满”字号的店铺就有卖。一个烧饼切开，夹上适量剁碎了的烧羊肉，叫“一套”。前不久，路过那里，见一老者从口袋里掏出10元一张票子，对售货的伴计说：“两套”，交钱拿过两个夹着烧羊肉的烧饼，不寒而栗地用塑料袋包好，又放进一个布口袋里，慢慢离去了。我心里不由的在想：这或许是老先生一顿午间美餐；或许是本身舍不得吃，买回家给老伴儿吃，也或许是两人一人一个。岁数大了，吃的不多，差不多也够了，再喝点稀的，沏壶茉莉花茶也行。






烧羊肉
【主料】：羊肉（腰窝儿‘腹肋肉’、羊脖肉或前腿最好）2000克，切巴掌大小块【辅料】：黄酱约100克，甜面酱15克，盐一羹匙（约30克，以入味儿为宜），葱段、姜片、花椒、大料、桂皮（微量）、砂仁1个、草果一个、豆蔻1个、香叶2片、白芷1块、小茴香少许、陈皮3、4根，另备花生油500克、香油50克，小块状冰糖2、3块
【操作过程】：
1、将羊肉浸泡出血水（这一步很重要）洗净，放入锅中加水，水开氽透捞出； 2、坐勺上火，放入底油烧热，下入黄酱炒出香味，加甜面酱，将煮羊肉的水撇去杂质，熬开，成酱汤； 3、大锅内放入羊肉，熬好的酱汤沉淀杂质，慢慢倒入锅内，一次性加足水，以没过肉为准，加花椒、大料等上列调料包，放葱段、姜片，加盐、冰糖烧开，撇去浮沫； 4、锅开后，改小火焖煮；如用高压锅，高火5分钟即可，关火焖至可揭盖。注意：此时不要把肉捞出，让肉在汤中再浸泡入味儿。4、5个小时后再开火，汤开后将肉捞出，控去水分；






5、炖好的羊肉外皮不干，可拍些干玉米淀粉，
6、做油锅，倒入花生油，再放少许香油；油热后，即可将羊肉别离放入锅内，炸透呈深红色捞出；
7、放案板上用刀拍松，剁成条或块，装入盘中完成。
注：食用时，另备些花椒盐调味儿。
【特点】：
1、外焦内酥，肉香四溢，特别是放些白芷的香味儿托着羊肉香，着实解馋！
2、家常手擀面浇上醇厚的肉汤，，再将剁碎的烧羊肉撒在面上，配几段翠绿香菜，会让人非常满足，难以忘怀。






【提示】：
1、调料不成多放，特别是盐，如果煮咸了，影响口感。
2、炸羊肉时，油内可放入少许盐，以防羊肉有水气，油溅烫伤。
作者简介：刘玉生，本人擅长发掘老北京京味儿文化，热衷于书写京味儿美食，喜欢讲述老北京的故事。着重写美食文字、散文、短篇小说等。
已在多个期刊杂志颁发各类作品数十篇，自2011年任《北京纪事》特约作者。代表作如《漫谈北京清真菜》《二锅头北京》《往事与旧邻》《良心的重量》，都获得了读者的好评。另在《中国老年》杂志上颁发过多篇有关健康美食的文字。有其他各类文字见于《北京晚报》《工人日报》《北京公交报》等。
另有百余篇文字发布在《老北京网》，《千龙网——京味茶馆》，以及《新散文不雅观察》论坛。大多被评定为精华文章。






选自作者美食书稿《北京清真美食》
图书策划、组稿：苏白传媒子公司昆德拉传媒 万木春工作室 策划编纂 吕峰
发稿选稿：苏白、昆德拉、天逸、未来趋势文化总经理、策划总监 邹剑川
投稿、版权、稿费：subai@whsubai.com 长期征集美食、旅游大类自媒体、新媒体稿件，图书书稿，影视IP、影视小说、剧本。

kenuy

都说羊肉生发阳气，看了您的配图，信了。

“黑名单”

烧羊肉你配美女图片啥意思？

家里今天吃面

文字没弊端，图片有弊端

yangruixia

烧羊肉啊

明莹

老北京没有烤羊肉，那是传说

寻找以往

转发了