“千鸡宴”、腐竹焖猪脚…… 广东侨胞，这些美食你想念吗？

静夜

【讯】东江盐焗鸡、山泉水煮五谷虫草鸡、一桶江山鸡、太阳鸡……随着一道道东江美味鸡肴陆续登台表态，以“同饮东江水，共赏千鸡宴”为主题的广东惠州市第四届千鸡宴美食文化嘉年华近日在惠州会展中心启幕。



“千鸡宴第一桌”上的惠州市省级非物质文化遗产的传承人代表。（图片来源：中新网）



已传承了300多年的东江盐焗鸡。（图片来源：中新网）



各种做法的招牌鸡。（图片来源：中新网）

传统与时尚并存：侨乡惠州上演“吃鸡”盛宴

偌大的惠州会展中心人头攒动，鸡香飘溢。120张围台，一家老小其乐融融；1200席位，宾朋云集座无虚席；6道东江美味佳肴，让人垂涎欲滴，一场千人吃鸡盛宴在知名侨乡惠州上演。

在广东，无鸡不成宴，尤其是客家人的聚集地广东惠州，不论是家宴、祭祖或者宴客均以鸡为主菜。其中，一道被众多海表里惠州籍乡亲所熟知的东江盐焗鸡就已传承了300多年。

据了解，本届“千鸡宴”共有8家惠州餐饮名店加盟参与，16道菜中包罗东江盐焗鸡、山泉水煮五谷虫草鸡、一桶江山鸡、白切鸡、叫化鸡、太阳鸡、鲜党参炖鸡汤、古法土窑猪等8道主菜，别的辅以东江稻香肉、东江炒河蚬、客家酿春、鸡丁百香果羹等配菜，一桌集东江饮食精华的“千鸡宴”，俘获了食客的味蕾。

据介绍，本届“千鸡宴”在保留前三届“千鸡宴”的“千人品鸡盛宴”精华版块的同时，还引入了更多年轻人喜爱的“玩法”，融入电竞网游、文创产品展、东江传统菜展览、抖音美食狂欢夜等主题活动及元素，打造一场集美食、文化、休闲、娱乐于一体的欢乐嘉年华。

为表达对东江传统文化的敬意，本届“千鸡宴”还特别留出“千鸡宴第一桌”，特别邀请为传统文化做出贡献的惠东渔歌、惠阳皆歌、舞火狗、麒麟舞、龙形拳等八位惠州市省级非物质文化遗产的传承人代表成为座上嘉宾。

据“千鸡宴”总策划胡鹏飞介绍，鸡是中国传统餐桌上不成或缺的食材，更是东江流域以及客家饮食文化的精髓。活动集合惠州本土餐饮名店，以鸡为主要食材制作最地道的主菜，最终拼成一桌集东江饮食精华之大成的“千鸡宴”，为广大食客打造一桌丰盛的美味鸡肴。

广东侨乡台山传统宴席讲究“富足”菜式



腐竹焖猪脚。（图片来源：中国侨网）



腐竹焖羊肉。（图片来源：中国侨网）

在中国，但凡喜庆、满月、婚嫁、祝寿、春节等重要日子，人们都会设宴以本地的传统特色菜肴招待到访的亲朋戚友及乡里乡亲。在广东台山，本地的传统宴席讲究“富足”（腐竹）菜式，料足、味浓、意头好。

台山本地人若在家中设宴，以前多数用传统大汤碗来盛菜肴，以九碗或十二碗的规格最为隆重；若在酒楼设宴，以十一菜一汤最为丰盛。据介绍，目前台山乡村的传统宴席中，多数还保留着炒粉丝、炒八珍、甜酸咕噜肉、甜酸蛋等传统菜式，而在酒楼里设宴会选择性搭配海虾、青蟹、海鱼、贝类等海鲜菜式，但像腐竹焖羊肉、腐竹焖猪脚等传统菜式依然会出现在宴席中。

腐竹是台山人烹煮菜肴的常备食材之一，以本地出产的最受欢迎，因和台山话中的“富足”发音近似，常与其他食材搭配煮成菜肴出现在台山人的餐桌上，这些菜式被赋予富足的好意头。

“台山人过年过节大多数都煮肴，粉丝、腐竹、冬菇、腊肠是必备的食材，腐竹可用来煲汤亦可用来煮菜。”台城的朱翠芳女士介绍，“煮肴前一般用鸡、鱼、猪肉这‘三牲’祭祀祖先，等煮好之后，再用汤碗别离装好菜肴进行祭祀，粉丝、腐竹必需要有。部分台山人在春节期间有供奉斋菜（俗称‘供斋’）的习惯，腐竹也是煮斋菜的常用食材。”

“乡村里的宴席中多数有腐竹焖猪脚这道菜，若想要色香味形俱佳，需在备料和烹饪上下功夫。”四九镇伍玉云女士告诉记者，猪脚需把毛剃干净、砍成块状，用热水烫一烫捞出沥干水分后，按本地“炒白锅”（不放油直接炒）的方式，将其炒至表皮微呈焦黄色，捞起备用。腐竹可选择油炸后或直接用水泡开切成段备用。把锅烧红后，放油将姜块、八角、沙姜等配料爆香，放入猪脚稍作翻炒，然后按比例加入适量的盐、生抽、蚝油、南乳、糖等酱料和水，武火烧开后改文火焖至九成熟，加入腐竹再焖煮五分钟摆布，猛火收汁裹酱即可出锅。这道菜对火候的掌握有必然的要求，猪脚吃起来皮肉入味而嚼不费劲、腐竹绵软多汁而形不碎烂为上佳。

“来我们餐厅里设传统喜宴的多数会要一道羊肉菜式，比如腐竹焖羊肉或清宫羊，有喜气洋洋的好意头。焖羊肉相对入味些，而清宫羊较为清甜，本地人喜欢放些腐竹同煮，有生活富足的深层寓意。”台城乐兴海鲜餐厅的员工黄艳桃介绍。

“老一辈的台山人对宴席菜式特有讲究，要求意头和味道、份量并重。腐竹焖羊肉，必需将腐竹先油炸再浸水、切段，羊肉要焖煮至绵而不烂，最后放入腐竹同煮，让腐竹吸附多余的酱汁，这样焖出来的羊肉香气四溢、品相诱人，口感和味道都特有乡味。”四九镇乡村传统宴席掌勺人黄灿健称道。

“自古以来，宴席文化在中国都非常受重视，宴是迎来送往中人们交汇的舞台。在中国第一侨乡台山，宴席中保留的富足菜式，不仅有传统的味道，更有归乡游子的脚步，和他们遥远的乡愁。（完）

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