6分烧卤专家分享粤腊粤卤烹饪智慧

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做产品匠人 架厨艺桥梁
粤腊粤卤，意为广州的烧腊和卤水，是我国的传统名菜，它文化根基扎实，产品技术复杂，菜品精致，是老广东人记忆深处的美食情怀，如今这种产品已经辐射全世界，成为了餐饮人热烈追捧的产品。
烧卤专家扛起传承大旗








在广州，有这样一个低调的群体，他们中有能洞察业界波动的市场分析师，有最早一批的广州烧腊技能高级考评员，有最早将烧腊进行标准化规范的量化先驱，有将粤腊粤卤转化为批量生产的半成品专家，还有俯身教学做传承的JTP讲师。他们都曾在一线工作，是广州知名的烧卤专家，但却始终默默无闻地为这门珍贵技艺的传承贡献着力量。

他们就是许宏生、黄嘉东、冯秋、徐祥、赖福兴、赖金房，他们中有的已是行业匠人，但依然在不竭学习，砥砺前行。请你翻开杂志，跟我一起去读一读他们的故事。


《我说粤腊粤卤：定好色味一秒钟走菜》

粤腊粤卤相对其它产品来说，有哪些优势呢？ 粤腊粤卤到外地后如何保留？ 如何判断潮汕卤水产品是否正宗？ 潮汕卤水适合餐饮企业引进吗？ 烧腊专业委员会的使命是什么？ 烧腊专业委员未来有什么规划？

《我说粤腊粤卤：烧卤标准化开创者冯秋——不会烤乳猪 不算烧腊师》

厨师如何将粤腊粤卤做到量化？ 案例分享：糖浆制作图案化皮乳猪；

（选料、开膛、烫皮上叉、腌渍淋糖、烤制）

如何制作带图案的麻皮乳猪？ 如何保证乳猪更加美不雅观？

《我说粤腊粤卤：腊烧卤行家黄嘉东——两次浸卤做一只好鸡》

• 案例：竹筒均衡受热，桶子油鸡 ；
  

（选料 、初加工 、熟处理 ）

• 有身份的鸡，金鼎白切鸡；
  

（原料、制作、白卤水、味碟）

• 为什么要用卤水浸泡两次？
  
• 如何证明白切鸡熟了？
  
• 制作白切鸡如何选料？
  
• 白卤水如何保留?
  

《我说粤腊粤卤：烧腊一哥徐祥——秘制乳鸽年销两万份》

• 卤水保留方法；
  
• 最受欢迎的百搭五香盐制作 ；
  
• 碌鹅—低调的旺菜；
  
• 年销两万份，秘制红烧乳鸽；
  

（原料、调料、制作、腌料、制作关键 【步骤图】）
《我说粤腊粤卤：赖福兴从工厂标准化角度分享鸡的两种旺销做法》

• 从工厂标准化的角度分享“做鸡”心得；（选料、投料、浸泡时间、盐焗料、配方）
  
• 外卖当红产品，盐焗凤爪；（原料、调料、制作）
  
• 如何让盐焗凤爪更有型？
  
• 盐焗凤爪如何保留？
  
• 制作过程有什么关键？
  
• 日销300只，咸香鸡；（原料、调料、制作）
  
• 咸香鸡制作时有哪些关键？
  

《我说粤腊粤卤：70℃—90℃煮鸡最好，赖金房辨别手工拔毛有技巧》

• 不消机器拔毛鸡；
  
• 肉眼也能辨别如何拔毛；
  
• 先卤再盐焗，怡香手撕鸡；（原料、调料、制作、白卤水、盐焗料、制作关键）