酸菜鱼怎么做才好吃？老厨师教的这种做法，好吃又营养

阿淳

酸菜鱼怎么做才好吃？老厨师教的这种做法，好吃又营养！
鱼肉营养丰富，肉质细嫩，是很多人都喜欢的一种食材，它的做法也很多，可煎可炒，还能煮汤，除了前段时间做的水煮鱼，酸菜鱼也是我们家的家常菜之一。
酸菜鱼一般用草鱼做，也能用鳙鱼做，不外鳙鱼刺稍多一些，家里有小孩的最好用草鱼或青鱼做，汤中加入一些酸菜，酸鲜爽口，香辣不腻，既能开胃提神，还能能增进食欲，全家人都能吃。



酸菜鱼以汤酸香鲜美出名，它的具体做法如下：
食材：草鱼，酸菜，生姜，大蒜，芹菜，香菜，干红椒，鸡蛋清
配料：盐，植物油，料酒，生抽，红薯淀粉，花椒，八角
做法：
1、将草鱼剖杀后取鱼肉洗净，顺着鱼刺去骨，斜刀切成厚0.3厘米长，3厘米的鱼片，用料酒、盐、生抽、红薯淀粉、鸡蛋清拌匀腌制15分钟。鱼骨、鱼鳍不要丢了，煮汤时用，汤味会更鲜浓，用料酒、盐、生抽、拌匀腌制15分钟。



草鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切时应将鱼皮朝下斜切。
洗鱼时鱼腹内的黑膜必然要洗净，如果不小心弄破鱼胆，污染了鱼肉就会有苦味，从而影响食用，这时只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或者是小苏打，再用水冲洗就可以去掉苦味。
2、生姜切丝，大蒜、芹菜、干红椒、香菜切段，酸菜用清水泡洗一下，去除部分多余的咸味，切丝备用。



3、锅内放油烧热，放入花椒，煸出香味后捞出不要，再放入酸菜、干红椒，炒出香味，拔至锅边。



4、下入鱼骨、略煎一会，再放生姜、蒜段，待炒至鱼骨变色，加入一大碗清水。做鱼汤需用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如果半途再加水会冲淡原汤的鲜味。



做鱼时放姜的目的是去除鱼的腥味，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，所以做鱼时最好先加热一会，比及鱼的蛋白质凝固了再放姜就能达到除腥的目的。
煮鱼汤时可放入少量啤酒，能缩短煮汤时间，也能使鱼汤味道更鲜美。



5、待鱼汤滚开两次，将鱼骨鲜味熬出来，放入鱼片、芹菜，小心将鱼片拔散，让其受热均匀，煮鱼片时火力不能太大，以免把鱼肉煮散，煮鱼时不宜放味精，以免掩盖鱼汤的原汁鲜味。



鱼片必然要在汤滚开后下，不然会有腥味，水温不够，鱼片在汤里要等待一段时间才能煮熟，时间久了，鱼片在锅底无法滚起，因此会粘底并且鱼汤会有腥味。
6、鱼片煮1-2分钟，不要煮太久，时间久了鱼肉就不够滑嫩了，看到变色了大致就差不多，连汤带肉倒入大碗中，撒入香菜。
7、洗锅重新烧热，放油，凉油放入少量花椒和干红椒，小火烧，辣椒变得油亮干酥，最后将热油浇在鱼片上，酸菜鱼顿时香气四溢！



酸菜鱼的鱼片嫩黄爽滑，酸鲜爽口，偶尔吃上一回还能增进食欲、帮手消化，酸菜中的乳酸还可促进人体对铁元素的吸收。
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