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地三鲜最好吃的家常做法,掌握这个技巧,鲜香美味不油腻,超下饭

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xiao208 发表于 2021-2-22 15:17:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
xiao208
2021-2-22 15:17:23 1362 1 看全部
俗话说得好,天上有活神仙,地上有地三鲜。地三鲜作为一道鲜香美味的家常菜,很多人喜欢隔三差五做上一盘吃,味道香、口感鲜,一大盘上桌吃不了几下就“光盘”了。地三鲜这道菜虽然属于北方菜,但南方吃的人也非常多。尤其是在冬季里面,地三鲜里的三种食材都非常便宜,也很普遍。虽然地三鲜属于素菜,但把地三鲜做好了,可比肉好吃多了。地三鲜好不好吃,就要看它够不够“鲜”,够不够“香”。



通常情况下,地三鲜的三种食材分别是大青椒、紫皮茄子、黄心土豆,简单过一遍油,再炒一炒就搞定,微微带辣、香味浓郁,软嫩的茄子与粉嫩的土豆,再配上清脆的青椒,吃起来非常过瘾。当然,像咱们四川、重庆、湖南这边的人做这道菜,还有人会用青尖椒,突出辣味、香味、鲜味。那么地三鲜的制作过程是怎样的呢?



【地三鲜】

【准备食材】:几个大青椒、2个土豆、1个紫皮长茄子。

【调味材料】:一小块老姜、一根大葱、几瓣大蒜、一小勺郫县豆瓣酱、少许酱油、一小勺白糖翻、小半碗开水、一小勺食盐、一小勺鸡精、适量菜籽油。

【制作过程】
    1、先把紫皮长茄子的尾部切掉,洗净,切成滚刀大块,放入盆里,加上一个鸡蛋抹匀,再放入少许芡粉抹匀。土豆削皮,洗净切成大块。青椒洗净,切成大片。2、葱姜分别洗净,剁成细末。蒜剥皮后剁成细末。3、起锅,放入适量的菜籽油,煎熟,先把青椒放入锅里过一遍油锅,入锅10秒左右就可以了,不用太久。再把土豆放入锅里,过油锅,把土豆表面炸硬,捞出滤下油。最后把茄子放入锅里炸,把茄子炸软,捞出滤下油。4、把多余的油出锅,留下少许底油,放入葱姜蒜末小火慢慢炒出香味,加上一小勺郫县豆瓣酱翻炒出红油,再加上少许酱油翻炒均匀。5、把土豆、青椒、茄子一起倒进锅里翻炒均匀,加入一小勺白糖翻炒均匀,加入小半碗开水翻炒均匀,收汁后再加入一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀,出锅装盘。



一盘鲜香美味的地三鲜就搞定了,色泽油亮、香味扑鼻,一上桌大家抢着吃。虽然地三鲜的做法比较简单,但很多人做地三鲜的时候,却会有很多问题。那么做地三鲜容易碰到哪些问题呢?咱们做地三鲜需要用到哪些技巧呢?



【疑难解答】

疑问一:为什么要把土豆、青椒、茄子三种食材都要过油锅呢?

答:地三鲜的三种食材必须要过油锅,把三种食材煸熟,做出来才会好吃。由于土豆和茄子不是简单炒一炒就能炒熟的,如果没有提前煸熟,炒菜的时候就会加水煮,做出来的地三鲜就不能突出“鲜”这个特点了。三种食材在经过油煸熟之后,会吸收油脂,带着浓郁的油味儿,更好吃。而且炒的时候会更入味。

疑问二:为什么青椒只用过一遍油就可以了?
答:很多人做地三鲜的时候,青椒不会过油锅。很多人觉得青椒能快速炒熟就把这步省略了。其实做地三鲜的时候,青椒一定要过油锅。因为青椒经过高温的油锅煸熟之后,才会软嫩带脆感。就像虎皮青椒那种口味儿。

疑问三:为什么茄子要裹上少许芡粉呢?

答:茄子和海绵很相似,如果不做处理,直接入油锅,茄子会非常吸油。很多人做的地三鲜吃起来非常油腻,就是因为茄子直接入油锅,吸收了太多的油脂。由于茄子和海绵相似,咱们可以让茄子先吸收蛋液裹上芡粉,只需要薄薄的一层就好。这样可以降低茄子吸入的油脂,让地三鲜吃起来不油腻。

疑问四:土豆为什么不用清水清洗一遍,再炸呢?

答:土豆含有丰富的土豆淀粉,如果土豆用水洗了淀粉,再用油锅炸,入锅之后容易让油“爆”起来。而且土豆有淀粉裹着,油锅炸了之后,口感会更好一些,有一个脆硬的口味。

疑问五:为什么要加入郫县豆瓣酱、酱油、白糖呢?

答:酱油可以帮助茄子、土豆入味,吃起来更有味道。白糖可以提升菜品的鲜味。郫县豆瓣酱可以炒出红油,让这道菜看起来色泽更诱人。这三中调味料都可以让整道地三鲜更有味道,吃起来更鲜。



【烹饪技巧小贴士】

    ①:茄子一定要切得稍微大块一点,因为经过油温炸之后,茄子会变软,缩小。如果茄子太小块,油炸过之后,就会很小,就有可能与土豆块显得不搭配。如果茄子太大块,油炸的时候,容易外面都软烂掉了,里面还会夹生。所以茄子块只用比平时切的滚刀块稍微大一些。②:建议用菜籽油,菜籽油先煎熟,这个时候油温会比较高,而且香味也比较浓。炒出来的地三鲜香味会更诱人食欲。③:土豆建议不要洗,开始炸前,才切成块。这样可以直接入油锅,防止氧化。④:先把葱姜蒜小火慢慢炒出香味,再把郫县豆瓣酱炒出红油,最后再放土豆、茄子、青椒。



【总结】

地三鲜的做法很简单,很多人做的太油腻,主要问题就是出在茄子吸收的油脂太多,没有处理。地三鲜要突出“鲜”,就一定要先入油锅把食材炸熟。冬季在家隔三差五做地三鲜,不仅美味,超下饭,营养价值也不错。你喜欢吃地三鲜吗?




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起啥用户名 发表于 2021-2-22 15:18:24 | 显示全部楼层
起啥用户名
2021-2-22 15:18:24 看全部
谢谢,作业有抄的了
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