厨师长：在明白这20个烹饪原理后，学徒们的厨艺各个提升飞速

1565441562 · 发表于 2021-4-28 17:31:37

很多人喜欢做饭，但在学厨初期即便是照着菜谱一步不拉地去做，做出来的味道也是差强人意。其实真正的想把一道菜做的好吃，并不难，最关键的就是不要盲从，要搞清楚这其中的原理，什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？只有知道了这些基本原理，才能举一反三，更游刃有余地做出更好的味道！

今天就请来了做了大半辈子厨师的刘师傅，为大家分享20个烹饪基本原理，掌握了这些保障厨艺蹭蹭飞升。
01.糖，真的是是万能的。

不管是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道。加糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。

02.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？

肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。

①针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。

②针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。
03.蚝油的妙用

蚝油作为一种提鲜调料，有许多妙用。蚝油中盐含量很高，可以代替盐来调味，并且还有一种“鲜味”，特别是在炒肉菜，炒青椒等这些菜品是，出锅前来点蚝油，味道立马提升了上来。

蚝油中的鲜味要在一定的温度下才能释放，但也容易被长时间高温破坏。因此，建议您在临出锅的时候再放蚝油，利用余温来激发鲜味儿。

04.如何把鱼汤熬成奶白色？

鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。那如何让鱼汤变得汤色浓白？大厨透露，一定要先把鲫鱼先煎后煮。煎的过程会增加脂肪含量，使得糖色又浓又白。

05.豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。
06.蒸鱼的技巧

一般蒸鱼应该是热水下锅，这样才能够缩短蒸鱼的时间，让鱼肉更加鲜嫩，并且蒸鱼完后，应该是先淋酱油再淋热油，这样酱油才能够很好

07..洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。
08.巧用猪油

用猪油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜，都要香，我用过一次就上瘾，唯一的缺点就是凝固点太高了（很多人评论纠正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而猪油凝固零上5度，到底是谁高谁低呢？），很容易就变成膏体，冬天是需要用勺子挖的。

09.在一些教学烹饪的视频里，这个词出现的频繁频繁频繁得不行。把食材放在滚开的水里等待片刻再捞出。那焯水到底是为了什么。

tips：

10.怕粘锅，热锅后生姜抹一抹。

如果你是用的熟铁锅、铸铁锅之类的，可以在热锅后（空烧，也就是不下油），用生姜在锅里抹一下，这样再煎鱼煎豆腐之类的，基本不沾，具体原理目前我也还没研究透彻，但亲测有效。

11.放调料味的先后顺序到底有什么讲究？

先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。

特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。

总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。
12.如何才能把肉炖得好吃？

炖肉的时候，很多人做的炖肉常常会做的比较干硬，除了炖的时间不够外，制作的过程也忽略了一些技巧，要怎么把炖肉做得又香又酥烂呢？

炖肉时，加水一定要加热水，否则肉不容易炖烂。除了常规的葱、姜、八角、桂皮、香叶，可在锅里加两块陈皮，既能去除油腻，又能增加香味。
13.多筋食材，最适合慢炖。

不管猪牛羊，多筋的部位都适合拿来慢炖，虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。

14.蒸菜需水宽火旺，水沸再上锅。

蒸菜，是以水蒸气作为介质进行热传导的，而且由于水蒸气不断产生，水汽循环也非常快，所以优点就是传递热量均匀，温度较水煮略高一些，效率更高，因此往往做法就是大火蒸制，时间控制得比较短，以免过熟，如广东的蒸鱼，一般一斤三两左右的鱼，蒸的时间是控制在8分钟以内，刚熟最佳，这样鱼肉才更加鲜嫩。
15.放盐的先后有讲究

煮汤一定是最后放盐，俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛，你先给了盐，鱼的鲜味就进不去汤里了，相反卤菜的话就要先给盐让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来。

16.活鱼不适合宰杀后马上煮。因为鱼刚死处于僵硬状态，如果马上烹调，蛋白凝固纤维成分不易溶于汤中鱼肉也不鲜嫩。

17.牛肉要炖的时候可以整块炖煮，然后再捞起切小块闷。这样更容易软烂。

18.肉类遇醋会变嫩，有经验的厨师会再起锅的时候加点陈年香醋。

19.炸肉类火不能开太大，但是快起锅的时候最好开大火。而且最好复炸外皮才会酥脆。

20.炒茄子的时候，往锅里加点醋或者柠檬汁，茄子炒出来不变黑。