国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了宴客倍有面子

美食分享小哥

传说中的国宴名菜“开水白菜”，周总理吃过都曾大力称赞，最不像大众心目中的传统川菜。然而这看似寡淡无味的清水煮白菜，竟如此鲜美。喝下一口汤，一定会惊艳你的舌尖，清鲜淡雅，汤香浓醇，白菜清香爽口，不油不腻，夏日消暑宴客佳品。看似毫不起眼，却内涵十足，原系川菜名厨在清宫御膳房所创，后由川菜大师罗国荣发扬。让我们来看看家常改良版的开水白菜怎么做吧，破解“开水”如此美味的玄机，学会一道拿得出手的家宴“硬菜”。国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了请客倍有面子。赶紧动手学起来吧，让家里也能吃上国宴美味吧。

开水白菜




By 大申小月半

配料：

老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量

烹饪步骤：

1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用



2.云腿用温水浸泡2小时褪盐



3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质



4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍清水



5.大火煮开，撇去浮沫



6.小火保持汤微滚不沸，熬煮8个小时



7.将汤内食材尽数取出



8.取2块瘦肉，剔除所有肥油，备用



9.用刀背砸成肉蓉



10.肉蓉加蛋清、料酒，搅拌均匀



11.取一小块肉蓉，加足量清水



12.将肉蓉完全解散于水中



13.将肉蓉水倒入高汤



14.快递搅拌均匀



15.调整火力，使汤保持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面



16.用厨房纱布滤出杂质



17.重复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用



18.将娃娃菜外层老叶剥去



19.改刀成1/4



20.烧一锅开水，加盐



21.下娃娃菜焯至断生



22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡



23.挤去菜中水份



24.码入碗中，加足量高汤浸没菜芯



25.盖上保鲜膜，大火蒸10分钟



26.将菜芯取中装盘



27.淋入未用过的高汤



烹饪小贴士：

1、汤水形如开水，清澈见底，毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质，使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比，如同开水一般。想要得到清汤，其它的菜也可以类比这个方法哦。

2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦，但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉，也可以选用鸡胸肉。

3、娃娃菜要选质量上乘的，尽量选用内层，把老的都筛选掉，省这点功夫的话，这么好的汤可是要美中不足了哦。

4、保持上菜的神秘感，让客人惊艳去吧。

你们家的白菜都是怎做的呢？

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国美

看着简单“开水白菜”，实在是奢靡浪费，与勤俭节约背道而驰！应该杜绝

过往一生

开水白菜成本价多少？平民吃的起吗？都是有钱人大领导的专用菜。一棵娃娃菜两块钱配料熬个汤要二百，值吗？还不好炖老鸡一只，火腿烧一道菜，肘子又是一道菜，肉末可以剁馅氽个丸子汤，烧八个小时的燃气费够吃顿饭了……浪费

夜渐凉

评论笑死我了，比吊汤鲁菜是第几？川菜大部分偏清淡，还有熬汤剩下肉的都是渣渣了，味道估计和木渣差不多。

bcmytpazcw

民国时北京大饭店一道清水白菜一百大洋，每棵白菜取一片菜心，一道菜用几大车白菜。

tutao

一个开水白菜十几道工序，鸡鸭鱼肉汤都在里面，还叫开水白菜，肉汤白菜还差不多

tutao

领导喝完汤，熬剩下的老鸭、老母鸡、肘子别扔，给我。我好久没吃过肉了。?

s水上公园

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。看似简单的一道菜，做法非常麻烦。先熬好清水高汤，将老母鸡劏好，洗净，干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成！

鼓楼

看完简单的制作方法，我还是隆重的吃点别的吧，这个开水白菜不适合我这种懒人。

金陵人家302

我们吃的叫开水煮白菜，他这叫开水白菜