邳州信息网

标题: 6位川菜老师傅分享的「6款辣卤秘制配方」，学会可创业，建议收藏 [打印本页]

作者: guomk 时间: 2021-4-28 18:48
标题: 6位川菜老师傅分享的「6款辣卤秘制配方」，学会可创业，建议收藏
卤水的种类很多，最容易想到的就是潮州卤水、北方卤水，川式卤水，有的咸味重，有的偏甜，有的中麻辣重，而且即便是相同风味的卤水，每个大厨也都有各自的秘制配方，今天就请来了6位四川籍老师傅为大家分享6款非常经典的川式辣卤配方，不管是开店还是家用都值得大家收藏学习。

01.一款用于加盟的的辣卤配方（分享人杨国贤）

熬制葱香油：锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克大火烧开，改小火熬至变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。

加工香料和香辣料：

1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克）用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。

2.香辣料（干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。

熬制汤料：

1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

2.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。

熬制卤水、卤制原料：

取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开后，放入香料包、香辣料大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。

应用说明：.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，还可以用来卤制鸡脆骨。

02.百万级辣鸭脖配方（分享人包继伟）

特色：肉质鲜嫩可口，香辣味浓郁。

初加工：取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。

制辣卤：

1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。

2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。

3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制：把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

03.经典川式辣卤配方

6组原料：

香料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。汤料：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。

调料：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。

油料 ：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。

麻辣料 ：干辣椒400克，大红袍干花椒120克。

蔬菜料： 生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。

4步熬制：

步骤1 ：老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

步骤2： 香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。

步骤3 ： 净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

步骤4 ：再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。

04.辣的跳卤水（分享人刘磊）

熬制底汤：

1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。

2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。

炼制辣椒油：

1.取香料（香叶200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，罗汉果10个）用温水略微清洗。

2.锅内倒入色拉油40千克，烧至两成热时，放入所有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成热的油温熬制4个小时，关火浸泡约12小时。

熬制卤水：

取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火烧开，改小火熬制2小时即可。

应用说明：我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙，客人特别喜欢。处理方法非常简单，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟，再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。

05.馋嘴海鲜辣卤配方（分享人蒋新志）

辣卤制作原料：

香料：甘草50克、山奈20克、良姜30克、草果20克、八角15克、香叶10克、桂皮20克、小茴香25克、党参20克、白豆蔻15克、丁香5克、荜拔15克、陈皮10克、红曲米50克、百里香15克、罗汉果3个，（以上香料装入料包备用）

调料：鱼露200克、海天生抽400克、李锦记卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、广东米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、味精200克、冰糖老抽150克、家乐高汤150克、盐200克、鸡肉香精50克。

蔬菜料：胡萝卜块100克、大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、干葱头100克。

其它：纯净水70斤，干辣椒段500克、干泰辣段100克、红油豆瓣酱100克、花椒200克、色拉油2000克、红油200克。

熬制卤水：

1.用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜块100g，西芹500g，烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净

2.炒锅加色拉油1000g，烧热加大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，蒜肉100g，干葱头100g进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里，

3.然后加入鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，鸡汁500g，冰糖100g，冰糖老抽100g，味精200，家乐高汤150g，盐200g，鸡肉香精50g，

4.汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质，

5.炒锅加色拉油1000g，小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，在把红油豆瓣酱倒入炒香，在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里进行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即。

06.川式油卤水（分享人关桐）

这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。

配方：

干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

调制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。

2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。

以上就今天分享的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了总有可以用的一天！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新！

作者: 山水边 时间: 2021-4-28 18:49
我无业，好想学卤菜，自己做，养家糊口嘛

作者: 凉皮擀面皮 时间: 2021-4-28 18:50
辣卤

作者: 晴转多云 时间: 2021-4-28 18:51
辣卤

作者: 山水边 时间: 2021-4-28 18:52
转发了

作者: 一生一世一双 时间: 2021-4-28 18:54
转发了

作者: 吴明生 时间: 2021-4-28 18:55
转发了

作者: DJ666 时间: 2021-4-28 18:57
转发了

作者: fenghuo 时间: 2021-4-28 18:57
转发了

作者: fenghuo 时间: 2021-4-28 18:59
转发了

作者: 156981566 时间: 2021-4-28 19:00
转发了

作者: haizi 时间: 2021-4-28 19:01
转发了

作者: 铁富人 时间: 2021-4-28 19:02
转发了

欢迎光临邳州信息网 (https://www.pzxxw.com/)